Рестораны бизнесийн хямрал бүрэн хараахан илрээгүй байна. Ардчилсан ресторан, түргэн хоолны эзэд зочдын урсгал ихсэж байгааг анзаарчээ. Гэхдээ тэднийг ирээдүйд юу хүлээж байна вэ? Рестораны бизнест нөхцөл байдал хэрхэн хөгжих вэ? Хамгийн муу зүйлд урьдчилан бэлтгэх боломжтой юу?
Орост хүрч дэлхийн эдийн засгийн хямрал эдийн засгийн олон салбарыг дорвитой цохилоо. Олон компаниуд ажилтнуудаа их хэмжээгээр хална гэж найдаж байна, банкууд шинэ зээл олгохоо зогсоож, хүүгээ өсгөх эсвэл өмнө нь олгосон зээлийнхээ хугацааг эрт төлөхийг шаардаж, үйлдвэрлэл буурч, бусад зүйлүүд хийгдэж байна.
Хямрал нь хүнсний үйлдвэрийг ч тойрсонгүй. Шинээр гарч ирж буй хандлагууд аль хэдийн мэдэгдэхүйц байгаа бөгөөд хэрэв зохих ёсоор анхаарал хандуулахгүй бол бие даасан аж ахуйн нэгжүүд болон бүхэл бүтэн салбарын хувьд сүйрлийн үр дагаварт хүргэж болзошгүй юм. Хямралын цар хүрээ, рестораны бизнест үзүүлэх үр дагаврыг хараахан бүрэн ойлгоогүй байна. Эхний давалгаа нь аль хэдийн алдагдал хүлээсэн зах зээлийг дамжин өнгөрч, түүнийг дагаад хэдэн долгион гарахыг ойрын ирээдүйд олж мэдэх ёстой.
Юуны түрүүнд чинээлэг олон нийтэд зориулагдсан өндөр дундаж чек бүхий үнэтэй ресторанууд хохиров. Тэдгээрийн дийлэнх нь ирц буурсан байна. Үнэтэй ресторанууд руу явахаа больсон анхны хүмүүсийн дунд дунд, дунд зэрэглэлийн хүмүүс, хөрөнгө оруулалтын компаниудын ажилчид, гадаадын хөрөнгө оруулалттай компаниудын менежерүүд, эдгээр байгууллагуудын үнэ хүлээн зөвшөөрөгдөх дээд хязгаарт хүрсэн банкны салбарын ажилтнууд, хямралаас хамгийн их хохирол амссан. Хямралын үе шат бүрт зоогийн газрыг сонгоход үнэ нь нөлөөлдөг зочдын урсгал нэмэгдэж байна. Ирцтэй зэрэгцээд чекийн дундаж хэмжээ буурч байна.
Өндөр орлоготой хүмүүс ихэнхдээ сонголтоо өөрчилөөгүй бөгөөд танил, дуртай ресторануудаараа зочилсоор байгаа ч үүний зэрэгцээ тэдний олонх нь үнийн асуудалд илүү болгоомжтой хандаж эхэлжээ. Хэрэв өмнө нь энэ хүн оройн хоолны үеэр нэрт үйлдвэрлэгчээс мянган еврогийн үнэтэй хоёр шил дарсыг амархан авч байсан бол одоо тэр брэндэд илүү мөнгө төлөхгүйгээр бага мэддэг зүйлийг илүүд үзэх болно. Ихэнх компаниуд зочид буудлын зардлаа танасан. Хэрэв өмнө нь ресторанд болсон хэлэлцээрийн үеэр дээд менежерүүд эцсийн төлбөр тооцоог анхаарч үзээгүй бөгөөд картаар төлбөр хийдэг байсан бол одоо ийм нөхцөл байдал үүсэхгүй байна. Энэ хэсэгт шинээр нээгдсэн ресторанууд сурталчилгааны ажилд асар их бэрхшээлтэй тулгарч байна.
Дунд болон ардчилсан хоолны газрууд хямралын эхний давалгаанаас хамаагүй бага хохирсон. Одоо энэ үнийн сегмент дэх зоогийн газруудын зочдын тоо өнгөрсөн оны мөн үеийнхтэй адил хэвээр байна. Энэ нь үнэтэй ресторануудын үзэгчдийн зарим нь энэ үнийн категорийн байгууллагууд руу шилжсэнтэй холбоотой юм. Гэхдээ хямрал цаашид даамжирвал энэ ангийн ресторанууд үзэгчдийн тоо буурч магадгүй юм. Энэ нь зах зээл дээр хүлээгдэж буй ихэнх бууралтууд (эдийн засгийн янз бүрийн салбарын олон компани ажилтнуудаа 5-20 хувиар цомхотгохоор болсноо мэдэгдсэн) яг энэ ангилалд хамаарах хүмүүст нөлөөлж байгаатай холбоотой юм. -зэрэг хоолны газруудын зураг төслийг гаргасан.
Хямрал нь түргэн хоолны сегментэд хамгийн бага нөлөөлсөн. Энэ хэсэг нь ихэвчлэн янз бүрийн цочролд хамгийн тэсвэртэй байдаг. Москвад сүүлийн хэдэн жилийн турш гэрээс гадуур хооллох соёлын эхлэл аль хэдийн бүрэлдэн тогтжээ. Энэ чиг хандлагын хамгийн хямд илрэл болох түргэн хоол нь зочдод хүрэлцдэггүй. Олон хүмүүс хоолны газар үзэхгүйгээр дэлгүүр, зугаа цэнгэлийн төвд зочилно гэж төсөөлөхгүй. Төрөл бүрийн түргэн хоолны сүлжээ дэлгүүрүүдийн гудамжны дэлгүүрүүд өдөр бүр хэвшиж, хямдралтай, үзэгчдийн тоогоор хямралын дарамтыг мэдрэхээ больжээ. Чадварлаг санхүүгийн бодлогоор ашиг орлогоо нэмэгдүүлэх талаар ярьж болно.
Том сүлжээ сүлжээ ресторануудыг маш хэцүү цаг үе хүлээж байна. Олон тооны сүлжээний төслүүдийг боловсруулж гүйцэтгэсэн зээлийн эх үүсвэрийг ашиглах боломжгүй байгаа нь өсөлтийн хурдыг нэлээд удаашруулахад хүргэсэн. Барилгын янз бүрийн үе шатанд олон объектыг хүргэх нөхцөл. санхүүжилтийн хүндрэлтэй байдлаас болж хойшлогдож, бүр хөлдсөн. Энэ бол зөвхөн эхний шат юм.
Ирээдүйд өмнө нь зээлж авсан хөрөнгөө буцааж өгөх шаардлага нь эдийн засгийн сайн сайхан нөхцөлд капиталжуулалтыг нэмэгдүүлэх, зах зээлийн эзлэх хувийг олж авах гэсэн бүх компаниудыг дампуурахад хүргэж болзошгүй юм. Эдгээр үзүүлэлтийг дагаж мөрдөхийн тулд эдийн засаг дахь цэцэглэн хөгжсөн, ягаан байдалтай гэдэгт итгэлтэй байгаа компаниуд өр / EBITDA харьцааны чухал үзүүлэлтүүдийг хүлээн зөвшөөрөв. Ямартай ч томоохон ресторанууд ажилтнуудаа цэвэрлэхийг хүлээж байна. Энэ нь юуны түрүүнд арын албаны ажилтнуудад нөлөөлнө. Маркетинг, хөгжлийн хэлтсүүдэд мэдэгдэхүйц бууралт явагдана.
Рестораны бизнесийн бүх хэсэгт нөлөөлөх өөр нэг асуудал бол хүнсний бүтээгдэхүүний үнийн өсөлт юм. Хөрвөх чадварын асуудлыг даван туулахыг хичээдэг зарим ханган нийлүүлэгч компаниуд бүтээгдэхүүний борлуулалтын үнийг өсгөхөөс өөр аргагүйд хүрдэг. Энэ нь нийтийн хоолны газруудад эцсийн бүтээгдэхүүний өртөг нэмэгдэхэд хүргэнэ. Хямралын үед энэ асуудлыг ресторанд үнэ нэмэх замаар шийдэх нь нэлээд бэрхшээлтэй байдаг. Түүнчлэн, бүтээгдэхүүн худалдан авахад зээлийн хөрөнгийг идэвхитэй ашигладаг нийлүүлэгчдээс хангалттай санхүүжилт аваагүй тул энэ нэр төрлийг хадгалахад бэрхшээлтэй байж магадгүй юм. Үүнээс болоод зарим импортын бараа бүтээгдэхүүн зах зээлээс алга болж магадгүй юм.
Яаралтай шийдвэрлэх шаардлагатай байгаа худалдан авалтын ажилд бэрхшээл тулгараад байна. Олон ресторанууд ажилдаа шаардлагатай бүтээгдэхүүнгүй үлдэхгүйн тулд нийлүүлэгчдийг тендергүйгээр солихоос өөр аргагүйд хүрдэг. Энэ нь эргээд өртөгт сөргөөр нөлөөлдөг.
Үүний зэрэгцээ хямрал нь рестораны зах зээлд зарим давуу талыг авчирдаг. Хүнсний үйлдвэрлэлийн сул дорой тоглогчид хаагдаж, эдийн засгийн бусад салбар дахь цомхотгол давалгаанаас үүдэн хэдэн жилийн турш рестораны бизнесийн гол асуудлуудын нэг болсон боловсон хүчний хомсдол шийдэгдэх болно. Бизнесийн бусад салбар дахь сул орон тоо хязгаарлагдмал байгаа нь олон ажил хайгчдыг хүнд хэцүү цаг үеийг даван туулахын тулд рестораны бизнесийг түр зуурын булан гэж үзэхийг шаардах болно. Ирээдүйд зарим нь энэ газарт удаан хугацаагаар үлддэг. Хямрал бусад орнуудад ч нөлөөлсөн тул ОХУ-аас ирүүлсэн саналыг хүлээн авахад бэлэн байгаа гадаадын мэргэжилтнүүдтэй харьцах нь илүү дээр байх болно. Дахин хэлэхэд, гэртээ эзэнгүйдчих вий гэж айж, гадаадын олон хүмүүс манай улсаас гарахаас эмээдэг.
Рестораны бизнесийн зөвлөх үйлчилгээний хувьд эрэлт нь эрс нэмэгдсэн байна. Хямралын нөхцөл байдалд бизнесийн үйл явцыг оновчтой болгох хэрэгцээ олон зоогийн газрын эздийг мэргэжлийн эмч нараас тусламж хүсэхэд хүргэдэг. Хямралын эсрэг нарийн төвөгтэй зөвлөгөө өгөх чиглэлээр мэргэшсэн компанийн хувьд лавлагааны тоо сүүлийн нэг сарын хугацаанд 3 дахин өссөн байна. Энэ бол хямралын зөвхөн эхлэл юм.
Ирээдүйд шинэ асуудлууд гарч ирэх үед бид үүнээс ч олон дуудлага хүлээж байгаа. Өөр нэг хандлага бол хэрэв зургаан сарын өмнө хямралын эсрэг зөвлөлдөх хүсэлтийн тоо ойролцоогоор эхлүүлэх гэж нэрлэгддэг хүсэлтийн тоотой тэнцэж байсан бол одоо дийлэнх олонх нь хямралын эсрэг зөвлөгөө өгч байна. Тиймээс үндсэн мэргэшил нь стратеги боловсруулах зөвлөх компаниудын хувьд эрэлт мэдэгдэхүйц буурах боломжтой юм. Эсрэгээрээ, одоогоор бид үйлчлүүлэгчдэд илүү их эрэлт хэрэгцээтэй байж чадна.
Хүнд хэцүү цаг мөчид та ресторануудад юу зөвлөж болох вэ?Одоо хямрал нь рестораны бизнест бүрэн нөлөөлөөгүй тул хүнд хэцүү цаг үеийг бага алдагдалтай тэвчих арга хэмжээ авах цаг болжээ. Бизнес эрхлэхэд илүү хариуцлагатай, болгоомжтой хандах шаардлагатай байна. Эдийн засгийн уналтын ерөнхий түвшин тодорхойгүй байгаа бөгөөд урьдчилан таамаглахад хэцүү янз бүрийн хүчин зүйлээс ихээхэн хамаардаг.
Байгууллагын нарийвчилсан нөхцөл байдлыг мэдэхгүйгээр нарийн зөвлөмж өгөхөд хэцүү байдаг, учир нь янз бүрийн аж ахуйн нэгжүүд янз бүрийн газар нутагтай байдаг. Хэн нэгэн хулгайн асуудалтай тулгардаг, хэн нэгэн тодорхой байршилгүйгээс болж зовж шаналдаг. Хэрэв өмнө нь зоогийн газар эдгээр бэрхшээлтэй тулгарч байсан бол хямралын нөхцөлд шийдэгдээгүй асуудлууд байгаа нь бизнесийг бүхэлд нь живүүлэх болно. Эдгээр бэрхшээлүүд аль болох хурдан шийдэгдэх тусам үйл явдлын амжилттай үр дүн гарах магадлал нэмэгддэг.
Ирээдүйн хугацааны төсвийг тодотгож, боломжийн хүрээнд зардлыг аль болох бууруулах шаардлагатай байна.
Маркетингийн бодлогыг хянах, хөгжлийн төлөвлөгөө тохируулах, ажилтнуудаа тохируулах, давхардсан албан тушаалуудыг хасах. Жишээлбэл, олон компаниудад хэд хэдэн оффис менежер байдаг боловч нэг нь ажлынхаа хэмжээг амархан даван туулж чаддаг. Санхүүгийн хөгжил цэцэглэлтийн үеэр "илүүдэл жин" нэмэгдсэн хэлтсүүдэд цомхотгол хийх. Ирээдүйн зар сурталчилгааны төсвийг гурав дахин бууруулсан тохиолдолд яагаад маркетингийн хэлтэст 5 хүн байдаг юм бэ? Эсвэл санхүүгийн нөхцөл байдал ойрын ирээдүйд долоон шинэ цэг нээхийг зөвшөөрөхгүй бол хөгжлийн хэлтэс.
Хамгийн өндөр маржинтай байрлалыг нэмэгдүүлэхийн тулд цэсийг тохируулна уу. Ойрын ирээдүйд алга болж болзошгүй бүтээгдэхүүнээс бүрдэх аягыг буцааж авах хэрэгтэй бөгөөд ингэснээр ямар ч үнээр солихыг яаралтай хайхгүй байх хэрэгтэй.
Нийлүүлэгчидтэй ярилцах. Нөхцөл байдлыг олж мэд. Зөвхөн "А" ангилалд багтдаг бүтээгдэхүүн, барааны өртгийн хяналтанд анхаарлаа хандуулаад зогсохгүй "В" ангиллыг нарийвчлан судалж үзээрэй. Нийлүүлэгчидтэй төлбөр тооцоо хийх банкны сонголтыг анхаарч үзээрэй.. Банктай холбоотой асуудал гарсан тохиолдолд дансаа царцаах боломжтой. Рестораны хувьд хэдэн өдөр тооцоо хийхгүй байсан ч үхэлд хүргэх аюултай. Магадгүй хэд хэдэн банкинд данс нээлгэх нь утга учиртай болов уу?
Ойрын ирээдүйд бид рестораны зах зээл дээр зогсонги байдал бий болно гэж хэлж болно. Сул тоглогчид явахаас өөр аргагүй болно. Хүчтэй хүмүүс нь компанийн доторх үйл явцыг оновчтой болгоход анхаарлаа төвлөрүүлж, идэвхтэй өргөжихгүй болно. Одоо хямралын шинэ үеийг угтан бүсээ чангалж, эдийн засаг сэргэх үеэс хойш сунжирсаар ирсэн сүүлээ цэвэрлэх хэрэгтэй байна. Хямралыг эсэргүүцэхийн тулд бүх нөөцийг дайчлах ёстой. Дэлхийн улс орнууд эсвэл ядаж Оросын эдийн засаг удахгүй хямралаас гарна гэж найдаж байна, одоо бид аль хэдийн ёроолдоо хүрч, түүнийг дагаад сэргэлт, цаашдын өсөлт гарах болно. Гэхдээ найдаж, итгэх хэрэгтэй, магадгүй цохилтыг тэсвэрлэхийн тулд бүлэглэх нь илүү дээр байх болно, хэрэв энэ нь дагаж мөрдөөгүй бол шинэ оргилууд руу довтлохын тулд энэ байрлалаас эхлэх нь илүү тохиромжтой байх болно.
