Төрөл бүрийн амьтны мах нь хүний хамгийн эрэлт хэрэгцээтэй хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Энэхүү хоолны бүтээгдэхүүнийг олон төрлийн хоол хийхэд ашиглахын тулд хоолны мэргэжилтнүүд аль болох урт хугацаанд амьтны махны шинэлэг байдлыг хадгалахыг эрмэлздэг.
Мах бол үнэтэй бүтээгдэхүүн бөгөөд хурдан мууддаг. Хэрэв гэрийн эзэгтэй том хөргөгчний хөлдөөгчтэй бол долоо хоногт нэг удаа хөлдөөсөн мах худалдаж аваад хөлдөөгчид хадгална. Урьдчилан төлөвлөсөн цэс нь гурваас дөрөв хоногийн турш мах худалдаж авах боломжийг танд олгоно. Хөргөгчгүй ч гэсэн та махаа гэртээ ижил хугацаанд, өрөөний хүйтэн буланд, энгийн боловч маш үр дүнтэй аргыг ашиглан, ялангуяа намар, өвлийн улиралд хадгалах боломжтой.
Тахианы махыг буцалсан усаар зайлж угаасан шаазан аяганд хийж хатаагаад исгэлэн сүүгээр цутгадаг. Исгэлэн сүүнд агуулагдах сүүний хүчил нь бүтээгдэхүүнийг хадгалдаг. Үүнээс гадна сүү нь агаарт нэвтрэх боломжийг олгодоггүй. Үүнтэй адил та өдрийн турш түүхий элэг хадгалах боломжтой. Сүүгээс гаргасны дараа махыг угааж, сүүг нь асгах хэрэгтэй.
Үхрийн махыг жигнэж бэлтгэхэд зориулан ургамлын тосоор тосолж, керамик саванд хийж, ногоон ногоотой (яншуй, селөдерей, сонгино) хучихад хангалттай. Мөн үхрийн мах, үхрийн махыг цуу цацаж даавуунд ороож, дараа нь тугалган цаасаар ороогоод керамик, шаазан, гэмтээгүй паалантай аяганд хийж хөргөгчинд хийж болно. Үүний зэрэгцээ мах нь өвөрмөц цуу үнэрийг олж авдаг.
Гахайн махыг хөргөгчинд нэг долоо хоног хүртэл хадгалах боломжтой. Энэ төрлийн маханд хамгийн тохиромжтой сав бол таглаатай, таглаагаа тагладаггүй сав юм. Гахайн махыг хөлдөөгчид зургаан сар хүртэл хадгалах боломжтой. Гахайн махыг удаан хугацаанд хадгалах хамгийн түгээмэл хэлбэрүүдийн нэг бол тамхи татах явдал юм. Тамхи татдаг гахайн махыг хөлдөөхийг зөвлөдөггүй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй бөгөөд эс тэгвээс бүтээгдэхүүн нь хурц амттай байж болно.
Махыг богино хугацаанд (нэг өдөр) муудахаас хамгаалах арга бол буцалгах эсвэл шарах явдал юм. Өндөр температур нь махан дээрх микрофлорыг устгадаг.
