Жэймон бол хуурай хатаасан испанийн алдартай сонирхогчийн мах юм. Энэ нь хоёр үндсэн төрөлд хуваагддаг - Serrano jamon, Iberico jamon бөгөөд чанарын хувьд ялгаатай бөгөөд энэ нь махаар явсан гахайн үүлдэр, таргалуулах газар, төрөл, боловсруулалтын нарийн ширийнээс хамаарна.
Жамон Иберико
Жамон Иберико эсвэл "Иберийн сонирхогчид" нь зөвхөн хар үүлдрийн гахайн махаар хийгдсэн байдаг. Гахайнуудыг тусгай хоолонд байлгадаг бөгөөд тэдгээрийн хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг нь үйсэн ба чулуун модны анхилуун үнэрт боргоцой юм. Зөвхөн үнэгүй бэлчээрээр алхаж, зөвхөн царсны боргоцой иддэг гахайнуудын гахайн махыг Жамон Иберико де Беллота гэдэг. Энэ бол Испанийн хамгийн сайн сонирхогчийн мах бөгөөд 60 орчим хувь нь гахайн өөхтэй боловч оливийн тос шиг эрүүл моно өөх тос агуулдаг. Жамон Иберико де Беллотаг "сонирхогчийн ертөнцийн хар түрс" гэж нэрлэдэг.
Iberico de Bellota jamon-ийг өрөөний температурт бүү орхи. Энэ нь хайлж эхэлдэг тийм нарийн өөхтэй байдаг.
Jamón ibérico de recebo нь үнэгүй бэлчээрийн жингийн тэн хагасыг өсгөхийг зөвшөөрсөн гахайн махаар хийж, царсны боргоцойгоор хооллож, шаардлагатай хэмжээгээр нь овъёосоор нэмнэ. Энэ бол хамгийн нарийн ширхэгтэй хоёр дахь төрөл юм. Эцэст нь хэлэхэд, Иберико jamon-ийг хар иберийн гахайг нядалж, үр тарианы тэжээлээр тэжээхээс нь эхлэн жижиг царсны боргоцой нэмж авдаг.
Жэймон Серрано
Серрано jamon нь фермийн аж ахуйд өсч, сонгогдсон үр тариагаар тэжээгддэг жирийн цагаан гахайнууд хэрэглэдэг. Дээд зэрэглэлийн Серрано jamon - Gran Serrano авахын тулд сонирхогчид ууланд барьсан тусгай овоохойд 18 сар хатаана. Энэ бол уулын агаар юм - сэрүүн, хуурай, цэнгэг - энэ төрлийн сонирхогчийн нарийн бөгөөд нарийн амтыг олж авах боломжийг олгодог. Ийм сонирхогчийн сонирхогчийн дээр гарал үүслийг нь харуулсан тусгай тамга үргэлж байдаг. Серрано Платон Жамон, Серрано Оро Жамон (Алт ба Мөнгө) нь ердөө л испан цагаан гахайнаас гаралтай сонирхогчийн эх үүсвэр бөгөөд Испанийн аль ч хэсэгт хатаана. Энгийн jamon нь бусад орны ферм дээр өссөн цагаан гахайн махнаас гаргаж авдаг боловч Испанид тусгай аргаар хатаана.
11-р сарын 6-нд Испанид "Жамоны өдөр" -ийг тэмдэглэдэг.
Жемоныг хэрхэн хийдэг вэ?
Хонины мах бэлтгэхийн тулд шинээр алагдсан гахайн тайрч авсан гахайн махыг далайн том ширхэгтэй давсаар хучиж, 100% -тай ойролцоо чийгтэй сэрүүн газар 7-10 хоног байлгана. Дараа нь махыг бүлээн усаар угааж, давсны талстыг зайлуулж, 3-4 градусын температурт, бас 1-2 сар чийглэг газар хадгална. Тиймээс сонирхогчийн гаднах давхаргад шингэсэн давс илүү гүнзгий нэвтэрч, зөөлөн махыг хатуу, чанга сонирхогчийн мах болгон хувиргадаг. Энэ аргаар бэлтгэсэн хиамыг хатааж, боловсорч гүйцэхэд илгээдэг. Энэ процесс нь уулын овоохой эсвэл хиймэл агааржуулалттай тусгай өрөөнд 15-30 ° C-ийн температурт явагддаг. Хонины махыг 6-18 сар хатаана. Энэ хугацаанд мах чийгийг алдаж, "хөлс" гардаг - өөх нь сонирхогчийн бүх хэсэгт тархаж, жигд шингээнэ. Испанийн үнэтэй сонирхогчийн бэлтгэлийн эцсийн үе шат нь дор хаяж 2 жилийн турш дарсны зооринд хийгддэг эцсийн боловсролт юм. Тусгай мастер ийм сонирхогчийн боловсорч гүйцэхийг хянадаг бөгөөд сонирхогчийн хувьд тус бүрдээ сонирхогчийн амт, үнэрийн оргил үед хүрснийг тодорхойлж, бэлэн бүтээгдэхүүнийг борлуулахаар илгээдэг.
