Пиццерия нь янз бүрийн ломбо, түүний уламжлал бүхий пицца дээр үндэслэсэн хоолны газар эсвэл ресторан юм. Байрны хэмжээ, тоног төхөөрөмжийн сонголт, ажилтнууд, бүтээгдэхүүний нөөц нь нэр төрөл, үйлдвэрлэлийн хэмжээнээс хамаарна.
АЛХАМ 1. Маркетинг
Рестораны бизнес эрхлэхийг хүсч буй хүмүүс пиццаны сонголтыг авч үзэх боломжтой. Санкт-Петербург хотод олон хүн пицца үйлдвэрлэж, зардаг. Гэхдээ өөрсдийгөө албан ёсоор "пиццерия" гэж нэрлэдэг байгууллага байдаггүй.
Гадаадад, ялангуяа пиццаны эх оронд Италид пиццерия нь "хямд, хөгжилтэй" зууш идэж болох түргэн хоолны ангилалд багтдаг.
"Мама Рома" рестораны тогооч Сергей Буянов "Пицца үйлдвэрлэх нь маш их ашиг тустай бизнес юм. Энэ нь хоол хямд, нэр хүндтэй байгаатай холбоотой юм. Манай сүлжээ 20 мянган байнгын үйлчлүүлэгчтэй бөгөөд зочдын 80% нь пицца захиалдаг."
Санкт-Петербургийн пиццаны хамгийн түгээмэл эх үүсвэр бол гудамжны лангуу юм. Эдгээр бүтээгдэхүүнүүд нь Италийн хоолтой бараг ижил төстэй зүйл биш юм. Үүний оронд тэдгээрийг нээлттэй мөөгөнцрийн бялуу гэж нэрлэж болно.
Рестораны пицца нь эх хувьтайгаа хамгийн ойр байдаг. Үүнийг үндсэн цэснээс гадна Италийн хоолны ресторанууд бэлтгэдэг: Пиццикато, Мама Рома, Ла Страда, Макарони гэх мэт. Зах зээлийн томоохон хувийг Patio Pizza, Pizza Hut, KFC түргэн хоолны сүлжээ эзэлдэг.
Бараг бүх зоогийн газрууд пиццагаа гаргадаг. Зарим нь захиалгаа хөрш зэргэлдээ оффис, орон сууцанд хүргэдэг. Мэргэжлийн хувьд "гэртээ пицца" -г "Marko Foods" (худалдааны тэмдэг "Markopizza"), "Cola-Pizza" -аар хүргэж байна.
Пицца бол нарийн боов, нарийн боовны дэлгүүрүүдийн төрөл зүйл юм. "Ихэнх тохиолдолд үйлчлүүлэгч бялуу авахаар ирдэг бөгөөд хавсралтад байгаа пицца захиалдаг" гэж "Балтийн талх" CJSC-ийн ерөнхий захирал Людмила Зубакова хэлэв.
Пицца үйлдвэрлэхээс гадна хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчид эзэмшсэн: Морозко, Дариа, Талосто болон бусад.
АЛХАМ 2. БҮТЭЭГДЭХҮҮН ШААРДЛАГА
Пиццаны үйлдвэрлэл нь нарийн боовны үйлдвэрүүдийн SES стандартыг дагаж мөрдөх ёстой.
Өрөөнд тавигдах шаардлагад ханыг хавтанцарлах эсвэл усан суурьтай будгаар будах, халуун, хүйтэн устай байх, хангамж, утааны агааржуулалт, ариутгах татуурга гэх мэт орно.
Хэрэв пицца нь орон сууцны барилгад байрладаг бол тоног төхөөрөмж нь маш их дуу чимээ, чичиргээ үүсгэх ёсгүй. Энэ тохиолдолд ажиллах горим хязгаарлагдмал байж болно.
"Байрны хэмжээ нь үйлдвэрлэлийн хэмжээ, суудлын тооноос хамаарна" гэж "Балтийн талх" компанийн CJSC-ийн ерөнхий захирал Людмила Зубакова хэлэхдээ "пицца нь дор хаяж 100-150 м2 эзэлдэг."
Пиццаны талбайн хэмжээ 50 м2 байж болно. Зөвлөмж болгож буй талбай - 100 м2. Жижиг үйлдвэрлэлийн байгууламж нь 25 м2 хүртэл багтаамжтай.
АЛХАМ 3. Тоног төхөөрөмж нь хүрээнээс хамаарна
Техникийн сонголт нь хэдэн төрлийн пицца, ямар хэмжээгээр үйлдвэрлэх гэж байгаагаас хамаарна. Бүтээгдэхүүн бага байх тусам түүнд илүү их гарын хөдөлмөрийг оролцуулах шаардлагатай болдог.
"Агропромстрой", "Худалдааны тоног төхөөрөмж" фирмүүд импортын тоног төхөөрөмж нийлүүлэх чиглэлээр ажилладаг. Оросуудаас "ЗТО" (Новосибирск), "Элф 4М" (Рязань) болон бусад компанийн төрөлжсөн тоног төхөөрөмжийг хамгийн идэвхтэй сурталчилж байна. Тохиромжтой талх нарийн боовны тоног төхөөрөмжийг "Оросын трапеза" (Санкт-Петербург) үйлдвэрлэдэг.
Хэрэв та зөвхөн ногооны пицца хоол хийдэг бол та хоёр хөргөгчөөр өөрийгөө хязгаарлаж болно. ЖДҮХС-ийн шаардлагын дагуу хүнсний ногоо, мах, далайн хоол, загас хадгалах зориулалттай тусдаа хөргөлтийн төхөөрөмж шаардлагатай.
Хуванцар сав тохиромжтой. Хөнгөн цагааныг хортой металл гэж үздэг тул зэвэрдэггүй ган нь хэт үнэтэй байдаг. Шилэн эдлэлийг хүнсний үйлдвэрлэлд огт ашиглах боломжгүй.
Kress пиццаны суурийг талх нарийн боов дээр захиалж эсвэл бие даан үйлдвэрлэж болно. Түүнд зориулсан зуурмагийг гараар эсвэл зуурмаг холих машинаар бэлтгэдэг. "Гар" зуурмагийг "сүнсээр" хийдэг гэж ерөнхийдөө хүлээн зөвшөөрдөг боловч машинуудад гараас хэт халдаггүй, илүү нэгэн төрлийн болдог. Бэлэн зуурмагийг гараар эсвэл тусгай техник ашиглан өлгөж, хэлбэржүүлдэг. Дараа нь proofer дээр байрлуулна. Та мөн кабинетгүйгээр хийж болно. Гэхдээ зуурсан гурил ширээн дээр "хүрвэл" маш их зай эзэлнэ.
Эзэлхүүнээс хамааран дүүргэлтийг гараар эсвэл тусгай бутлуураар таслана. Дээд зэргийн махыг дулааны боловсруулалтанд оруулах ёстой. Дүүргэлтийг зуурмагийн суурь дээр тавьдаг. Үүний үр дүнд пицца шатаасан эсвэл хөлдөөсөн болно.
Зуух нь тавцан, тусгай (зөвхөн пиццаны хувьд) эсвэл дамжуулагч байж болно. Сүүлд нь томоохон бүтээлүүдэд ашиглахыг зөвлөж байна. Модон дээр пицца жигнэхийг цэвэр Италийн арга гэж үздэг.
"Пиццаны зуух нь манай Оросын чулуун зуухтай төстэй юм" гэж Пиззикато рестораны администратор Татьяна Курнакова "Түлээ зуухны гүнд түлэгдэж, пицца хажууд нь чулуун ёроолд тавигдсан. Энэ пицца ялангуяа шаржигнуур, амттай байдаг.
Мама Рома, Пиццикато ресторануудын хамгийн алдартай таван пицца
- "Маргарита": Улаан лооль
- "Prosciuta-fungi": Улаан лооль + сонирхогчийн + мөөг + бяслаг
- "Дөрвөн улирал" пицца: Артишок + мөөг + сонирхогчийн + сам хорхой
- Пицца "Дөрвөн бяслаг": Дөрвөн төрлийн бяслаг
- Пицца-пармеза: Улаан лооль + хуурай утсан гахайн хөл
АЛХАМ 4. ПИЗАИОЛА БҮХ ЗҮЙЛИЙГ ШИЙДВЭРЛЭНЭ
Жижиг пиццаны үйлчилгээ үзүүлэхэд тогооч, худалдагч (зөөгч) гэсэн хоёр хүн хангалттай. Энэ бол таны бизнесийн амжилтыг тодорхойлох хүмүүс юм.
Пиццаны чанар нь тогоочийн шударга, мэргэжлийн ур чадвараас хамаарна. "Жинхэнэ пицца хэрхэн хоол хийхийг сурахад зургаан сар ба түүнээс дээш хугацаа шаардагддаг" гэж Мама Рома рестораны ахлах тогооч Сергей Буянов "Санкт-Петербург хотод пиццаны сургууль байдаггүй. Ресторанууд гадаадаас мэргэжилтэн урьдаг эсвэл өөрсдөө тэжээдэг. Италид пиццаны эх оронд сурч, сургах нь хамгийн сайн арга юм. Тэнд мэргэшсэн боловсролын байгууллагууд хүртэл байдаг."
Тогоочийн цалин дунджаар 150-600 доллар байх болно. Худалдагч / зөөгчийн цалин 100-200 доллар.
Олон тооны кафе "оюутны" ажилтнуудтай хамт ажиллагсдын зардлыг бууруулж байна.
АЛХАМ 5. ТЭВЭЭГ материалыг сонгох нь амбицаас хамаарна
Дадлагаас харахад төрөл зүйл нь таван төрлийн пицца эсвэл түүнээс олон төрлийн пиццатай байх ёстой. Хоолонд зориулсан бүтээгдэхүүнийг импортын болон дотоодын аль аль нь байж болно. Ихэнх ресторанууд холимог сонголтыг ашигладаг. "Хэрэв та зөвхөн импортыг ашигладаг бол пицца нь алтан өнгөтэй болно" гэж Пиццикато рестораны админ Татьяна Курнакова хэллээ.
Ихэнх гомдол нь бяслаг, гурил, мөөгөнцөр, халуун ногоотой холбоотой байдаг. "Та Италийн мозарелла бяслагыг биш харин оросын хамтрагчаа ашиглаж болно" гэж Мама Рома рестораны ахлах тогооч Сергей Буянов хэллээ. - Пицца нь идэх боломжтой, бүр амттай болж хувирах боловч шууд утгаараа "итали" биш байх болно. Түүхий эд нийлүүлэхэд зуучлагч, үйлдвэрлэгчид хоёулаа оролцдог. Жишээлбэл, мозарелла бяслагыг Гатчинагийн ойролцоох Кобралово тосгонд орос-италийн ХХК-ийн Микеланжело үйлдвэрлэдэг. Зах зээлд оролцогчид Метро гэх мэт "мэргэжлийн" гипер маркетуудын ашиг тусыг тэмдэглэж байна.
Хөлдөөсөн эсвэл бүрэн бэлтгэсэн пицца үйлдвэрлэхэд шаардлагатай тоног төхөөрөмжүүд нь:
гурил шигших, зуурах машин, зуурсан гурил хуваагч, зуурмаг үйлдвэрлэгч, хүнсний ногооны зүсэгч (үрж жижиглэгч гэж нэрлэдэг), соусын таваг, зүсэх ширээ, зуух, хөргөгч, Нэмэлт халуунд тэсвэртэй пицца тээвэрлэх уутыг багтааж болно: нэг ширхэг нь 30-80 доллар.
Нийт: пицца үйлдвэрлэх шугамын нийт өртөг нь 4,5-150 мянган долларын хооронд байна. Үнэ нь үйлдвэрлэгчээс (дотоодын / импортын), тоног төхөөрөмжийн чанар, хүчин чадлаас хамаарна.
Пиццаны худалдаа нь улирлаас шууд хамааралтай байдаг. Зуны улиралд пиццаны хэрэглээ нэмэгддэг. Тиймээс аж ахуйн нэгжийн эргэн төлөлт нь хөрөнгө оруулалтын хэмжээ, улирлаас хамааран 6 сараас 3 жил хүртэл байж болно. 2 жилийн дараа ийм пиццаны газар сард 100 мянган долларын орлого олох болно.
