Ихэнх шинжээчдийн үзэж байгаагаар танай рестораны нээлтэд "оролцох" эсэхээ шийдэхдээ уламжлалт маркетингийн схемд "зах зээлийн дүн шинжилгээ хийх - эзэнгүй байр олох - орон сууцанд орж ажиллах" гэдэгт найдаж болохгүй. Үүний хэд хэдэн шалтгаан бий.
Нэгдүгээр хэсэг: үзэл баримтлалаас нээлт хүртэл (зах зээлийн байдал)
Нэгдүгээрт, ярилцлагад хамрагдсан бүх мэргэжилтэн, дадлагажигчдын санал нэгтэйгээр Киевийн хамгийн их зочилдог рестораны нэгний захирлын хувьд өнөөдөр “ямар ч байрлал дахь сайн ресторан нь амжилтанд хүрэх болно” гэж тодорхой томъёолсон тул.
Хоёрдугаарт, бүх судалгаанд хамрагдагсдын санал нэгтэйгээр манай улсад рестораны зах зээл одоог хүртэл байхгүй байгаа тул дахин санал асуулга явуулав. Өнөөдөр 500 гаруй зоогийн газар байдаг нийслэлд ч гэсэн (жишээлбэл, Москвад 3000 байдаг) ресторануудын тооцоолсноор ойролцоогоор 20-25 байгууллагууд маш их алдартай байдаг. Тэр үед ч гэсэн бүс нутгийн талаар бид юу хэлж чадах вэ?
Чухамдаа энэ нь өөрийн гэсэн ресторан нээхээр шийдсэн, зөвхөн мөнгө төдийгүй хүчин чармайлт, цаг хугацаагаа харамлахгүй, мөн тэдэнгүйгээр хийх боломжгүй мэргэжлийн хүмүүсийн санал бодлыг сонсдог бизнес эрхлэгч хүн бүх боломжит боломжуудтай гэсэн үг юм. амжилттай. рестораны эзэн, тэр ч байтугай ресторанчин (ажил мэргэжил нь маш сонирхолтой, сонирхолтой байдаг).
Ресторан нээхэд ямар үнэтэй вэ?
Мэргэжлийн хүмүүс энэ асуултанд хоёрдмол утгагүйгээр хариулдаг: “Энэ бүхэн таны өмнөө тавьсан даалгавараас хамаарна”. Гэсэн хэдий ч ойролцоо тоо баримтыг мэдээлсээр байна: түлхүүр гардуулах рестораны барилга байгууламж, тоног төхөөрөмж нь үйлчлүүлэгчдэд бүх жижиглэнгийн худалдаа, нийтийн аж ахуй болон бусад байруудыг багтаасан нэг метр квадрат тутамд 850-1500 долларын үнэтэй байдаг. Энэ зураг дээр байрыг өөрөө худалдаж авах зардлыг нэмж оруулаад (мөн нийслэлийн төвд түүний үнэ, жишээлбэл, метр квадрат тутамд 1000 доллар байж болно), бид дунд зэргийн рестораны бүх зардлын нийлбэр гэж хэлж болно. (хоёр зуун хавтгай дөрвөлжин метр талбайтай) нь ойролцоогоор 400 мянган доллар юм.
Хэрэв зоогийн газар барих, тоноглох зардлыг хэрхэн тусад нь хуваадаг тухай ярих юм бол жишээлбэл, сая гаруй хотуудад ноцтой сэргээн босголтыг шаарддаг тусдаа байшинд ресторан нээгдэхэд тэд иймэрхүү харагдана. үүнийг ("Зардлын ялгавартай байдал …" -ийг үзнэ үү). Зоогийн газар ихэвчлэн нэгээс таван жилийн хугацаанд зардлаа нөхдөг.
Цуу яриа
Украин гаралтай Киев тогоочийн цалин нь ажлын байрнаас хамааран 200-500 доллар байдаг. Киевийн бармены цалин нь ажлын байрнаас хамааран 180-400 доллар байдаг. Киевийн зөөгчийн ажлын байр нь ажлын байрнаас хамааран 100-200 доллараас оройн хоолны мөнгө юм.
Хаанаас эхлэх вэ?
Юуны өмнө - хаанаас олж болох, түүнд тохирсон байр, барилга байгууламж, газар авах боломжтой. Дадлага нь зоогийн газрын байршил нь ихэвчлэн түүний бүжиглэж, түүний бүжиглэх ёстой зуух болохыг харуулж байна.
Жишээлбэл, шинэ ресторан чинээлэг иргэдийн амьдардаг хорооллуудаас хол байх тусам тэдний үйлчлүүлж заншсан бусад байгууллагуудаас хоол, дотоод байдал, уур амьсгал, анги, эцэст нь ялгаатай байх ёстой. Эцсийн эцэст, төвд байрладаг нэг зоогийн газрын "давхар" -аар зочлохоор хотын зах руу явж зүрхлэх хүн бараг байхгүй байх.
Нөгөөтэйгүүр, төв, тээврийн хэрэгсэл, явган хүний замын уулзвар дээр байртай бол энэ тохиолдолд тансаг хоол, үнэтэй хоолоор элит байгууламж нээх эсвэл бүрэн ардчилсан байгууламж барих талаар илүү ашигтай байх талаар бодох нь зүйтэй юм. бараа эргэлтэд найддаг зоогийн газар. Мэдээжийн хэрэг боловч зарим нь бүрэн ойлгомжтой, гэхдээ маркетингийн үүднээс хол байдаг ирээдүйн эзэд үүнийг үргэлж тооцдоггүй - ялангуяа гадаадад хаа нэгтээ таалагдсан рестораныхаа хуулбарыг барих., эсвэл зүгээр л "тэдний мөрөөдлийн ресторан" …
Ирээдүйн ресторан нь ямар байх вэ, эсвэл мэргэжлийн хүмүүсийн хэлээр ойлголтоо боловсруулъя гэж бодож байгаа бол хамгийн түрүүнд аль хоолыг сонгохоо шийдэх хэрэгтэй.
Юу сонгох вэ
Өөрийн ресторанаа нээх гэж байгаа бизнес эрхлэгч олон төрлийн хоолны сонголттой байдаг. Бүх үндэсний хоолыг Украйны хэрэглэгчийн ходоодонд тохирсон дасан зохицолгүйгээр хүлээн зөвшөөрөх боломжгүй гэдгийг мартаж болохгүй.
ОХУ-ын хөрсөн дээр хэдийнэ тогтсон рестораны хоолны тоог нарийн тооцоолох боломжгүй юм. Ярилцлагад оролцсон шинжээчдийн нэг нь Украйн, Франц, Итали, Хятад, Япон, Тайланд, Америк, Мексик, Герман-Австри, Энэтхэг, Гүрж, Арменийн уламжлалт хоолыг хамгийн түгээмэл хоолоор нэрлэжээ. Тэрбээр тооллогоо алдаж, ямар нэг зүйлийг дурдахаа мартсан байж магадгүй, илүү үр бүтээлтэй зүйл хийхийг санал болгов гэж нэмж хэлэв. Тэр үнэхээр зөв байсан, жишээлбэл, нийслэлд еврей, югослав, аргентин, узбек хоолоор үйлчилдэг хоолны газруудыг үнэхээр мартсан байсан.
Дээрх жагсаалт танд хэтэрхий эгэл юм шиг санагдсан бол та дэлхийд нэлээд алдартай Грек, Афганистан, Колумб, Түвд, Индонез, Этиоп хоолыг нэмж болно.
Зах зээлийн үзэл бодол
Нэг ресторан клубын захирал хэлэхдээ:
- Өнөөдөр 500 гаруй хоолны газар үйл ажиллагаа явуулж байгаа боловч энэ зах зээл нь ханасан байдлаас хол байна. Тэдгээрийн 12000 нь Токиод, 3000 нь Москвад байдаг бөгөөд эдгээрээс өндөр түвшний, өндөр зэрэглэлийн үйлчилгээтэй, тансаг зэрэглэлийн байгууллагууд тун цөөхөн байдаг. Ихэнх нь ардчилсан гэж нэрлэгддэг хоолны газрууд бөгөөд үнийн дундаж бодлогыг баримталж, хоолны чанарт анхаарч, үйлчилгээний түвшинг үл тоомсорлодог.
Ресторануудын, тэр ч байтугай хамгийн загварлаг ресторануудын нас нь маш богино буюу гурав, дөрвөн жил, хамгийн ихдээ таван жил байдаг. Үндэсний шинэ хоолууд гарч ирэн, шинэ "багажууд" гарч ирэв - танхимд нулимж, өөр зүйл гарч ирдэг бөгөөд бүх үдэшлэг чамаас өөр ресторан руу, дараа нь гуравдугаарт ордог. Тиймээс танай байгууллагад үйлчлүүлэгчээ хадгалах урлаг бол онцгой урлаг юм. Ресторан нээгээд удаагүй байгаа амрагч үйлчлүүлэгчтэйгээ хоёр, гурав дахь удаагаа уулзвал би түүнд баяр хүргэх байсан. Чухамдаа ресторанууд дэлхийн дампуурлын жагсаалтад бэлэн, гэрэл зургийн дэлгүүрүүдийн дараа гуравдугаарт бичигддэг. Хүн бүр ресторан нээх, түүнийг ажиллуулах нь асуудалтай зүйл гэж үздэг тул тэд дампуурах хандлагатай байдаг. Би тэдний ээж шиг бүх зүйлийг хийх болно гэж тэд хэлдэг. Би ээжийнхээ зах дээр бүтээгдэхүүн сонгох чадварыг хаанаас олж авах вэ? Ээжийн аврах чадвар? Ээжийнхээ чихмэл загасыг хаанаас авч болох вэ? Зоогийн газрууд өнөөдөр тэд өчигдрийнхтэй ижил мөнгөөр илүү их үйлчилгээ үзүүлэх ёстой, эсвэл ижил хэмжээний үйлчилгээгээр үнээ бууруулах ёстой гэдгийг ойлгох хэрэгтэй.
Гал тогоог хэрхэн сонгох вэ
Зоогийн газруудын үзэж байгаагаар гал тогоог сонгох оновчтой стратеги нь зах зээлийн хүлээгдэж буй хэрэгцээнд дүн шинжилгээ хийх, өөрсдийн чадавхийг анхааралтай авч үзэх хоёр дахь бүрэлдэхүүн хэсэгт анхаарлаа хандуулах явдал юм.
Жишээлбэл, танихгүй чамин хоолоор зоогийн газар нээхээсээ өмнө ирээдүйн тогоочоо сонгохдоо мастерыг хуурамч хүнээс ялгаж чадах эсэхээ бодох хэрэгтэй. Бүс нутгийн төвд франц эсвэл итали хоолыг голчлон зоогийн газар төлөвлөхдөө эхлээд далайн хоол, түүнчлэн жилийн турш шинэхэн салат, хүнсний ногоо, жимс жимсгэний ханган нийлүүлэгчдийг хаанаас олохоо бодох хэрэгтэй.
Зах зээлийн хэрэгцээний хувьд мэргэжлийн хүмүүсийн үзэж байгаагаар тэд хангалтгүй сэтгэл ханамжтай хэвээр байгаа (ялангуяа бүс нутагт), тиймээс өнөөдөр ямар ч хоолоор хийсэн өндөр чанартай ресторан амжилттай байх болно.
Тиймээс амжилттай ажиллаж байсан “цэвэр орос” ресторанд биднийг “үйлчлүүлэгч янз бүрийн сониуч зан, дургүйцлээс залхсан” гэж хэлээд үргэлжлүүлэн: “Тийм ээ, сонирхолтой, загварлаг байсан үе байсан, хүн бүхэн хүсдэг байсан. чамин хоол хийх. Гэхдээ бүх зүйл дууссан. Манайхан багаасаа л хоолондоо дасчихсан байдаг. Германчууд Герман хоолыг үргэлж дэмжигч байхын нэгэн адил франц, франц, япон, япон, оросууд орос хэлийг илүүд үзэх болно. Гадаадаас манайд ирсэн хэн ч гэсэн үндэсний хоолоо амсаж үзэх нь дамжиггүй.”
Гэвч нэг цагийн дараа Европын хоолонд анхаарлаа төвлөрүүлсэн ижил амжилттай ресторанд тэд гадаадын хоолны гол цэсэнд оруулсан орос хоолны бүх жагсаалтаас зөвхөн borscht үлдсэн гэж хэлэв. "Тэд" Киевийн хэв маяг "гэсэн котлетыг хүртэл хэлсэн.
Зөвшөөрөл авах, барилга барих
Энэ үед ирээдүйн эзэн нь одоо ярьдаг шиг рестораны ирээдүйн захирал эсвэл менежерийн хэн болохыг "шийдэх" ёстой, өөрөөр хэлбэл. зөвшөөрөл, зөвшөөрөл, зөвшөөрлийн загалмайн бүх замыг ганцаараа туулах тавилантай хүн.
Мэдээжийн хэрэг, эзэн нь энэ ачааг мөрөн дээрээ үүрэхийг хэн ч хориглодоггүй, гэхдээ энэ тохиолдолд тэр гол бизнесээ мартах хэрэгтэй болно - ресторан нээх "зөвшөөрөх үе шат" нь зургаан сараас дээш үргэлжилдэг болохыг харуулж байна (бичлэг үр дүн) нэг жил хүртэл, дараа нь хязгааргүй болно.
Тиймээс мэдлэгтэй хүмүүс ирээдүйн ресторануудад анхнаасаа хуулийн этгээдийг бүртгүүлэхдээ хүртэл хуульчдаас тусламж хүсэхийг зөвлөж байна. Үүний зэрэгцээ, дадлагажигч мэргэжилтнүүд дахин тайлбарласнаар тэд өргөдөл гаргагчдыг хэрэг явдал дээр очихдоо солихын тулд өмгөөлөгчдийг маш ихээр ажиллуулдаг (энэ нь бараг боломжгүй), гэхдээ хамгийн түрүүнд энэ эргэлтэд олширч буй тоо томшгүй олон баримт бичгийг зөв зохиохын тулд авдаг. Нарийн бичгийн дарга, жирийн байцаагч хүртэл бүх түвшинд хувийн харилцаа холбоо тогтоох, хадгалах нь ирээдүйн рестораны захирлын бүрэн эрх байх ёстой.
Зарим дадлагажигчдын эгнээнд өөрсдөдөө зориулж өрөө олж, түрээслэх зөвшөөрөл авахаар болж, эрх бүхий байгууллагуудад ямар нэгэн зүйл нээхгүй байхыг эрэлхийлэхээр ирсэн хүн хатуу санаж байх ёстой гэсэн үзэл бодол бас байдаг., гэхдээ ресторан нь тэдний нүдэнд бүх төрлийн санг нөхөх үнэлж баршгүй (үгийн шууд утгаар) эх үүсвэр мэт харагдана. Шимтгэлээс зайлсхийх замаар та өөрийн нүдэн дээр "тэсвэр тэвчээргүй тэмцэгч" гэсэн нэр хүндийг олж авч магадгүй юм, гэхдээ ийм байр суурь таны рестораны нээлтийн өдрийг ойртуулах магадлал багатай - хэн ч танд "үгүй" гэж хэлэхгүй, гэхдээ таны баримт бичиг доод түвшний гүнд хаа нэгтээ эргэлт буцалтгүй живнэ.
Түрээсийн зөвшөөрөл авсны дараа архитектур, инженер, технологийн төсөл боловсруулах үе шат эхэлдэг. Үүний зэрэгцээ, байрыг янз бүрийн үйлчилгээний төлөөлөгчид - цахилгаанчин, хийн ажилчид, ариун цэврийн болон эпидемиологийн ажилчид, гал сөнөөгчид шалгана. Энэ тохиолдолд эзэн нь аль хэдийн дассан байх ёстой зайлшгүй хүндрэлүүд гарч ирнэ. Тиймээс, хэрэв өрөө нь хуучин бол суурь, дам нурууны бат бөх чанарыг шалгаж, хэрэв барилга нь түүхэн дурсгалт газартай бол та зохих менежменттэй харьцах хэрэгтэй болно. Хэрэв объект хангалттай эрчим хүчний хангамжгүй бол кабель тавих шаардлагатай болно, эсвэл бүр дордвол, хэрэв та тусдаа барилга барьж, хэдэн арван, хэдэн зуун метр инженерийн шугам татвал та дахин дахин тоо томшгүй олон зөвшөөрөл авах шаардлагатай болно, гэх мэт.
Гал сөнөөгчид болон ариун цэвэр, эпидемиологийн станцаас төслийг баталсны дараа барилга угсралтын ажил эхлэхээс өмнө тухайн газар нутгийн төрийн захиргааны байгууллагыг сайжруулах зорилгоор хэлтсээс зөвшөөрөл авах шаардлагатай (тусгай алба, тусгай хяналт - тэдгээрийг өөрөөр дуудаж болно), Учир нь манай нэг ярилцагчийн хэлснээр “алхын анхны цохилтоор хотын бүх үйлчилгээ тан дээр байх болно”.
Барилга угсралтын ажил хийгдэж байх үед худалдааны үйл ажиллагааны патент (нийтийн хоолны газрыг үйлдвэрлэл, худалдааны үйл ажиллагаа гэж үзнэ), нийтийн хоолны салбарт хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах эрх, түүнчлэн тусгай зөвшөөрөл авах согтууруулах ундаа, тамхины бүтээгдэхүүний жижиглэнгийн худалдаа.
Тоног төхөөрөмж худалдан авах, суурилуулах
Зоогийн газрын ямар төрлийн инженерийн болон технологийн гал тогооны тоног төхөөрөмж байх вэ гэдгээ шийдэж, барилгын ажлын эхэн үед захиалах хэрэгтэй. Рестораны байрны агааржуулалтыг хангах талаар дадлагажигчдын санал бодол давхцаж байна: нэгдүгээрт, төслийн үе шатанд нарийвчлан боловсруулж, хоёрдугаарт, төлөвлөсөн хэмжээнээс давсан хамгийн ноцтой зардлыг урьдчилж бэлдэх хэрэгтэй. нүд.
Гал тогооны өрөөний технологийн тоног төхөөрөмж худалдан авах, байрлуулах тухайд ресторанчдын дунд энэ нь яаж болох талаар хоёр байр суурьтай байгаа бөгөөд эхний үзэл бодол бол үйл явдлын хөгжлийн энэ үе шатанд мастерын хүслийг гол гүйцэтгэгч байх ёстой технологич байх (заримдаа рестораны ирээдүйн эзэн өөрөө үүнийг олдог, гэхдээ ихэнхдээ нэг боодолтой хамт ажилладаг технологичоо төслийн архитектор санал болгодог).
Рестораны гал тогоог аль хэдийн сонгож, тогооч нь олдсон эзэн нь ирээдүйн байгууламжийн "хоолны бодлого" -ын бүх нарийн ширийн зүйлийг түүнтэй тохиролцсоны дараа тэрээр барилгын талбарт гарч ирнэ. Тоног төхөөрөмжийг сонгох, байрлуулах нь тогоочийн бүрэн эрх байх ёстой гэж олон хүн үздэг.
Технологчийн үүрэг бол энэхүү бодлого, одоо мөрдөж буй тоо томшгүй олон зохицуулалтын баримт бичгийн дагуу гал тогооны өрөөний төлөвлөлт, технологийн гинж барих, тогоочтой хамт шаардлагатай тоног төхөөрөмжийн жагсаалтыг гаргах, дараа нь худалдаж авсан тоног төхөөрөмжөө хүлээлгэн өгөхөд оршино. үүнийг зохион байгуул (дахин тогоочтой хамт) Хоёрдахь үзлийн дагуу тоног төхөөрөмжийн сонголт, зохион байгуулалт нь тогоочийн бүрэн эрх бөгөөд үүнийг тэмдэглэх нь зүйтэй бөгөөд практик нь түүний амьдрах эрхийг ихэвчлэн баталдаг.
Тоног төхөөрөмжийг хэрхэн сонгох
Технологийн гал тогооны тоног төхөөрөмжөөс эхлээд тавилга, ширээний хэрэгсэл, нэхмэл эдлэл гэх мэт тоног төхөөрөмжийн зах зээл маш их ханасан тул ресторан нь зөвхөн түүн дээр биеэ авч явах зөв стратегийг боловсруулж чаддаг.
Энэхүү стратегийг яг нарийн боловсруулах нь ресторан бүрийн хувийн асуудал боловч цөөн хэдэн энгийн дүрмийг хүн бүр хүлээн зөвшөөрдөг.
Нэгдүгээр дүрэм - хямд үнээр бүү хөө. Ресторанд, өөр хаана ч байдаггүй, харамч хүн хоёр дахин их мөнгө төлдөг нь үнэн. Жилийн дотор энгийн тавилга эвдэрч, ердийн аяга таваг байнга цохигдох хандлагатай байдаг, тэр ч байтугай жорлонгийн цистерн ч гэсэн энгийн орон сууцнаас хэдэн зуу дахин илүү эрчимтэй ажилладаг.
Хоёрдугаар дүрэм - нэр хүндтэй ханган нийлүүлэгчдэд итгээрэй. Рестораны бизнест нэр хүндтэй байх нь маш ноцтой зүйл бөгөөд аль хэдийн жин нэмсэн ханган нийлүүлэгч шинэхэн шинэхэн зардлаар үүнийг гэмтээхийг хүсэх магадлал багатай юм.
Нэмж дурдахад, өнөө үед ханган нийлүүлэгчдийн дунд өрсөлдөөн маш өндөр байгаа тул ноцтой пүүсүүд баталгаат хугацаа, баталгааны дараахь үйлчилгээ, нэмэлт тоног төхөөрөмж гэх мэт зайлшгүй нөхцөл байдлаас гадна хамгийн олон төрлийн маркетингийн үйлчилгээг худалдан авагчдаа татахыг оролдож байна. Тиймээс, эхлэгч нь компанитай холбоотой рестораны бизнесийн талбайн талаархи үнэгүй тойм зөвлөгөө (гэхдээ мэдээжийн хэрэг арилжааны саналыг дагалдана) дээр найдаж болно.
Гуравдугаар дүрэм - Юуны өмнө ресторантай ярилц. Мэргэжилтний тайлбарласан гал тогооны технологийн тоног төхөөрөмжийн зохион байгуулалтын хамгийн нарийвчилсан төлөвлөгөө нь эхлэгчдэд рестораны гал тогоонд дор хаяж дөрөвний нэг цагийг өнгөрөөж, тогоочтойгоо ярьдаг бол 10 дахин их зүйлийг өгөх болно.
Рестораны амжилтын хүчин зүйлсийн талаархи үзэл бодол
Виталий УЛИЦКИЙ, USP-Дизайн компанийн тэргүүн:
- Амжилтын эхний хүчин зүйл бол рестораны байршил юм. Муу газар амжилттай, олон удаа амжилттай ресторанууд байдаг, гэхдээ байршил нь маш чухал юм.
Амжилтын хоёрдахь хүчин зүйл бол чанартай хоол юм. Гэхдээ энэ нь бас хамгийн чухал зүйл биш юм.
Миний хувьд рестораны амжилтанд хүрэх гуравдахь, гол хүчин зүйл бол түүний үзэл суртлын бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Би зоогийн газрыг үзэл суртал, талбайн гарал үүсэлтэй нийтийн хоолны газар гэж нэрлэх болно. Миний хувьд рестораны гол бүрэлдэхүүн хэсэг нь энэ ресторанд талбарыг хөгжүүлдэг домог юм. Зоогийн газрын онцлог шинж чанар нь театрчилгаа юм. Хүмүүс зөвхөн өлсгөлөнгөө хангахын тулд бус хооллох үедээ нийгмийн байдлаа онцлох зорилгоор ирдэг.
Бүх амжилттай зоогийн газрууд өөрийн гэсэн зохиомж, скрипттэй байдаг бөгөөд эдгээрийг рестораны бүх шинж чанарууд болон зар сурталчилгааны бүх хэлбэрээр давтаж хийдэг. Зохион байгуулалт нь илүү тодорхой бөгөөд сонирхолтой байх тусам ресторан дахь анхаарлаа төвлөрүүлж, баталгаажуулдаг хайхрамжгүй байдал - тавагны ирмэг дээрх зоогийн газрын лого, стандарт бус дүрэмт хувцас, сурталчилгааны мессеж дэх текстүүд хүртэл илүү их ресторан болно. олон нийтэд шууд харагддаг өөрийн онцлог шинж чанарыг олж авдаг. эсгий. Энэ бол амжилттай ресторануудыг стандарт, амжилтгүй хоолны газруудаас ялгаж өгдөг амьд энерги юм.
Таваг өгөхдөө үйлчлүүлэгч нь туршаад амжаагүй хэр нь хичнээн сэтгэл татам, сонирхолтой болохыг нь нүдээрээ үнэлдэг. Тухайлбал, та "байцаа" -г энгийн тавган дээр хийж идэж болно, эсвэл талх нарийн боов хийж, тасдаж болно. дээд царцдас, үйрмэгийг нь гаргаж аваад дотор нь "байцаа" асгаж, талхыг дээд царцдасаар дахин хучиж үйлчил.
Та зүгээр л хулд загасыг шарж болно, эсвэл хийсвэр боовоор хийсэн загасанд жигнээд тавгийг нь улаан түрс (загасны нүд), бууцай (далайн байцаа) давхаргаар чимэглээд аль хэдийн үйлчилж болно.
Эцэст нь та хурганы нэг хөлийг чанаад хэрчиж үйлчлүүлэгчиддээ өгч болно, эсвэл зочны өрөөнд тусгай ширээн дээр хүн бүрийн нүдэн дээр зүсэх танхимд бүрэн авч болно. Энэ нь бусад зочид ийм ийм ширээ үнэтэй хоол захиалсан болохыг анхаарч үзэхийн тулд хийгддэг. Зоогийн газрын бизнест ямар ч хайхрамжгүй зүйл байдаггүй бөгөөд байнгын зочид аливаа өөрчлөлтийг шууд утгаар нь анзаардаг. Жишээлбэл, маалинган салфеткийг зүгээр л гурвалжингаар нугалаад тавган дээр тавьдаг бол энэ нь нэг зүйл, харин долоо хоногийн өдөр бүр шинэ аргаар “боодог” бол энэ нь огт өөр юм.
Хоёрдугаар хэсэг: хүмүүс
Тогооч нарыг ихэвчлэн ирээдүйн гэр бүлийн түнштэй адилхан эрэлхийлдэг. Энэ нь хамгийн сайн, үүрд мөнх байх боловч зарчмын хувьд цаг хугацаа харуулах болно. Энэ тохиолдолд ихэнхдээ эрэлхийлэгчийн хөлийг доор заасан гурван замын аль нэгнийх нь дагуу удирддаг.
Эхний арга. Та зохих өргөдөл гарган Украин дахь өөрийн салбартай олон улсын нэр хүндтэй ажилд зуучлах агентлагт хандаж болно. Агентлаг нэр дэвшигчдийг сонгон шалгаруулж, боломжит ажил олгогчид зориулж аяга таваг бэлтгэнэ. Хайлт удаан үргэлжилж магадгүй, гэхдээ энэ зам дээр үнэхээр зохистой тогооч олох магадлал 0-тэй ойрхон байна. Учир нь Украйны бараг бүх хүмүүс өнөөдөр ажлын байр, цалин хөлсөөр хангагдсан байдаг.
Хоёр дахь арга. Таны хамгийн сайн мөрий бол нэр хүндтэй гадаадад ажилд зуучлах агентлагтай холбоо барьж, гадаадад тогооч хайх явдал юм. Агентлаг нь эрэл хайгуул амжилттай болсны дараа ажил олгогчдоо дараагийн нэр дэвшигчийн товч намтрыг илгээж, ресторанчин эцэст нь сонголт хийхээр боловсорч, "байрандаа" ирэхэд (Милан, Мадрид, Лозанна, Марсель гэх мэт) зохион байгуулалтанд орно. ажил олгогчийн намтарыг үндэслэн сонгосон 3-4 нэр дэвшигчийн хоол хийх урлагийн танилцуулга. Энэ нь мэдээжийн хэрэг илүү үнэтэй боловч төлөх шаардлагатай зүйл байдаг - гадаадын ажилд зуучлах агентлагуудын мэдээллийн сан дотоодынхтой харьцуулшгүй юм.
Гурав дахь арга. Тогооч нь бусад ажилчдын адил өөр байгууллагаас татагдаж болно. Хүн бүр энэ тухай "гүнзгий жигшин зэвүүцэх мэдрэмжээр" ярьдаг нь үнэн, гэхдээ үүнийг хэлдэг болохоор үе үе иймэрхүү зүйл тохиолддог гэсэн үг юм.
Түүнд хэр их мөнгө төлөх вэ
Мэдээжийн хэрэг дээд зэрэглэлийн тогооч нартай хийсэн гэрээний нийлбэр нь арилжааны гүн нууцад бүрхэгдсэн байдаг. Хэн нэгэн 2-4 мянган долларын цалингийн тухай ярьдаг бол хэн нэгэн жилийн гэрээний хэмжээг 40-100 мянган доллар гэж нэрлэдэг.
Цалингаас гадна ажил олгогч рестораны ойролцоох тохилог байранд тогооч хөлсөлж, амралтын мөнгөө төлж, гэр бүлдээ жилд хоёр удаа аялах аялал хийдэг (гэр бүлээ дүрмийн дагуу энд авчирдаггүй). тэр тогоочийг баруунд нөхөн олговрын багц гэж нэрлэдэг бүх зүйлийг өгдөг.
Энэ бүхнээс харахад тогоочтой хамт "нисч", маш их мөнгөөр хүссэн үр дүнд хүрэхгүй байх эрсдэл нэлээд ноцтой юм.
Заримдаа, гэхдээ манай "зэрлэг соёлгүй газар" -т ирэхдээ Миланд (Мадрид, Лозанна, Марсель) ажилд авсан тогооч өндөр зэрэглэлийн мэргэжилтэн хэвээр үлдсэн боловч ердийн хоол ханган нийлүүлэгчид болон тогоочийн багийн орчныг алдаж, түүний хувийн чанарыг бүрэн дүүрэн харуулж чадахгүй. Хэрэв бид энэхүү дипломат томъёоллыг нүцгэн баримтуудын хэлээр хөрвүүлбэл Москвад ажиллахаар ирсэн гадаадын тогооч нар хэсэг хугацааны дараа байгууллагын эздээс төлбөр авч, эх орондоо буцаж ирсэн, эсвэл харсан тохиолдол гарч байсан гэж хэлж болно. Энд ажиллахын тулд, гэхдээ мэдээж өөр ресторанд, өөр өөр нөхцлөөр ажилладаг. Гэсэн хэдий ч гадаадын тогооч нар Москвад 7-8 жилийн турш амжилттай ажиллаж байсан эсрэг тэсрэг жишээнүүд бас байдаг.
Тогоочийн баг
Тогоочийн баг нь рестораны суудлын тооноос хамаарна. Жишээлбэл, Киевийн нэг байгууллагад 100 газарт 20 гал тогооны ажилтан ажилладаг бөгөөд тус бүр 10 хүний бүрэлдэхүүнтэй хоёр ээлжээр ажилладаг.
Тогооч бүр нарийн мэргэжилтэй бөгөөд өөрийн гэсэн чиглэлээр ажилладаг: хэн нэгэн нь зөвхөн хүйтэн appetizer, хэн нэгэн нь зөвхөн халуун, хэн нэгэн нь шөл бэлддэг гэх мэт. Хэрэв гал тогоонд ажилладаг тогоочдын орон тоо цомхон бол хариуцлагын хуваарилалтын хувьд сонголт хийх боломжтой, жишээлбэл, "шөлний аяга" -ыг халуун зууш бэлтгэдэг хүмүүстэй нэгтгэх гэх мэт.
Түүнчлэн гал тогооны өрөөнд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тогооч нарт өгөхөөс нь өмнө хүссэн нөхцөл байдалд нь хүргэж, жишээ нь, тайрч, судсыг нь арилгаж, арван килограмм махыг авчирдаг хүмүүс ажилладаг. сайн жин”(ресторанчдын илэрхийлэл).
Үүнээс гадна, хэн нэгэн төмс хальслах, хэн нэгэн тогоо, тогоо угаах гэх мэт.
1990-ээд оны эхэн ба дунд үеэс гал тогооны ажилчдын цалин хөлсийг "тэгшитгэх" нь үнэтэй хэвээр байхад гадаадаас ирсэн тогооч, Зөвлөлтийн стандартаар төсөөлөөгүй зүйлтэй холбоотой жирийн тогооч нарын хооронд заримдаа үрэлт гардаг байв (15-20 ба түүнээс дээш удаа).) цалингийн зөрүү. Өнөөдөр үүнийг энгийн зүйл гэж үздэг бөгөөд үүнээс гадна мастерийн хажууд ажиллаж, хүсэл эрмэлзэлтэй залуучууд ажлын байран дээрээ үнэ төлбөргүй мэргэжлийн боловсрол эзэмшдэг гэж ойлгодог. Тэр залуу байхдаа Москвагаас ирсэн тогооч нэг франц хүн Москвагийн ресторануудын нэгэнд тогоочоор ажиллаж байгаад нутгийн гал тогоонд ажиллахаар иржээ. Ресторанд ямар ч сул орон тоо гараагүй болоход тэрээр үнэгүй ажиллана гэдгээ мэдэгдэв. Гэсэн хэдий ч тэрээр франц хүнтэй нэг гал тогоонд өөрт нь тохиолдоод байгаа зүйлийг чөлөөт ажил биш харин үнэгүй сурч боловсрох гэж ойлгов.
Зарим шинжээчид тогооч өөрийн санаачлагаар хоолны нууцыг (мэдээжийн хэрэг биш ч гэсэн) доод албан тушаалтнуудтайгаа хуваалцаж байх ёстой гэж үздэг бөгөөд өдөр бүр багийнхаа "дүгнэлтийг" зохион байгуулдаг.
Багийн бусад гишүүд
Бусад бүх ажилчид, мөн тэд гал тогооны өрөөний ажилчдаас гадна дунд зэргийн ресторанд ажилладаг 80 орчим хүн ихэвчлэн захирлаар элсүүлдэг.
Боловсон хүчний бодлогын зарчмууд нь тийм ч нарийн төвөгтэй биш бөгөөд тэд нэр дэвшигчдийг танил тал, зар сурталчилгаагаар хайж олох (сонголт - ажилд зуучлах агентлагаар дамжуулан) хайж олох.
Эхний зам нь ахлах администратор, ахлах бармен, ерөнхий нягтлан бодогч, аюулгүй байдлын дарга гэх мэт аливаа ресторанд гол түвшний албан тушаалд хүмүүсийг элсүүлэхэд ашиглагддаг. Үнэндээ өөрсдийн ресторанд амьдардаг найруулагч, тогоочоос ялгаатай нь дунд шатны менежерүүдэд хуулийн дагуу амрах өдөр байдаг.
Ажилчдын үлдсэн хэсэг нь зөөгч, бармен, ханган нийлүүлэгчид, техникийн ажилчид, оффисын ажилтнууд дээр дурьдсанчлан зар сурталчилгаагаар эсвэл ажилд зуучлах агентлагуудаар дамжуулан элсүүлдэг.
Сүүлийн үед зоогийн газрын эзэд, захирлуудын дунд зөөгчдийн сэтгэлзүйн сонголтын шалгуур, сэтгэлзүйн бэлтгэл, боловсролд хоёуланд нь их анхаарах хандлага ажиглагдах боллоо.
Киевийн Рестораны бизнес эрхлэгчдийн холбооны ерөнхийлөгчийн хэлсэнчлэн: "Зөөгч өдөрт олон тооны холбоо барьдаг бөгөөд зочны сөрөг сэтгэл хөдлөл хоол, чанар, төрөл зүйл, соёл, найрал хөгжмийн хувьд түүнд ойрхон байдаг. тоглох, ариун цэврийн байдал, автомашины зогсоол, зээлийн картаас татгалзах гэх мэт олон асуудлаар. Хүн бүхэн ийм сэтгэл хөдлөлийн марафоныг нэг өдрийн дотор тэвчиж чаддаггүй."
Гал тогооны ажлуудын талаархи үзэл бодол
Тогооч нь зураач шиг байнга эрэлхийлж байх ёстой. Жинхэнэ уран бүтээлч өдөр бүр нэг зургийг давтаж чадахгүй. Тийм ээ, зочин нь үргэлж ижил хоол, тэр ч байтугай хамгийн амттай хоолыг идэх сонирхолгүй байдаг. Зөвхөн бүх цэсийг нэг дор солих шаардлагагүй, гэхдээ аажмаар шинэ зүйлийг танилцуулах хэрэгтэй.
Жишээлбэл, бид сарын хугацаанд таваг тус бүрийн борлуулалтыг компьютержүүлсэн бүртгэл хөтөлдөг. Удирдагчид байдаг. Гадны хүмүүс байдаг. Сарын сүүлээр гадны хүмүүсийг цэснээс хасч, оронд нь шинэ хоолыг нэвтрүүлдэг. Тиймээс сар бүрийн 5 дахь өдөр хүртэл цэсийг 20-25% шинэчилдэг.
Нөгөөтэйгүүр, ресторанд ирсэн зочдод дуртай хоолнуудынхаа амт нь нэгэн цагт яг таалагдсан хэвээрээ байгаа гэдэгт итгэлтэй байхыг хүсдэг. Тиймээс тогооч ажилчдаа ажиллуулахын тулд өнөөдрийн ээлжинд тогоочийн бэлтгэсэн салат нь яг өчигдөрийн ээлжийн тогоочийн хийсэн салатыг яг хуулбарлах ёстой бөгөөд хоёулаа бэлтгэсэн салатын яг хуулбар учраас тогооч. Жирийн тогооч нар тогоочийн нүдээр аяга таваг харах ёстой тул сайн тогооч бүр гал тогоонд амьдардаг бөгөөд өөрийн багийг сонгож, сахилга батыг чанд сахих эрхтэй байдаг. Хатуу боловч хүчирхийлэлгүй.
Гуравдугаар хэсэг: хоол хүнс, ундаа
Өнөөдрийн нөхцөлд, анх нээгдсэн ресторан хамгийн сайндаа "ачааллын" 10-15% -ийг шаардаж чаддаг бол эрсдэлд өртөх нь үнэ цэнэтэй зүйл биш, гэхдээ та түүнд хэдэн бүтээгдэхүүн хэрэгтэйг тооцоолох тогоочдоо итгээрэй. анх удаа.
Зарчмын хувьд та баарны анхны нөөцийг бүрдүүлэх ажлыг ахлах бармендаа даатгаж болно, гэхдээ архины өртөг өндөр тул найруулагчид энэ бизнесийг хяналтандаа авахыг илүүд үздэг. Жишээлбэл, Москвагийн үнэтэй, загварлаг ресторануудын нэгэнд найруулагч нь дарсны жагсаалт, баарны төрөл зүйлийг боловсруулах бүх канонуудыг ажиглаж байсан ч үнээр нь засаж залруулдаг: нийт нэрсийн 20-25% нь зоогийн газарт нэгээс хоёр шилний хэмжээгээр авах боломжтой онцгой дарс, спиртүүд, 10-25% - Украйны дарс ба спиртүүд "Карпаты" ла коньяк, бусад нь хамгийн их эрэлт хэрэгцээтэй ундаа юм.
Үүний зэрэгцээ, хамгийн сайн жилийн коньяк, виски, дарс зэрэг нь маш үнэтэй байдаг тул ихээхэн зардал гаргахад бэлэн байх ёстой. Жишээлбэл, сайн рестораны бааранд нэг лонх нь мянга гаруй долларын үнэтэй коньяк байх ёстой гэсэн бичигдээгүй дүрмийг хараахан цуцлаагүй байна (ресторанууд ийм байрлалуудыг "тавиурын байрлал" гэж нэрлэдэг бөгөөд жилд нэг удаа тэд бүгд "буудсаар" байна).
Нэмж дурдахад, ресторанд зочлогсдын дунд дарс хайх нь сүүлийн үед улам бүр моодонд орж байна. Тиймээс манай зоогийн газруудын удирддаг Москвад тэд "ердийн ресторан" -ын дарсны жагсаалтыг дор хаяж 70 байрлалтай байх ёстой гэж тэд үздэг. Киевийн зарим ресторанууд өөрсдийн ажил эрхэлдэг хүмүүс байдаг. Мэргэжилээ ажил хийхээс илүү урлаг гэж үздэг хүмүүс олон төрлийн дарс үйлдвэрлэж, зоогийн газрын зочдод санал болгодог.
Гэсэн хэдий ч практикаас харахад мөнгийг бааранд “шахах” нь үргэлж шаардлагатай байдаггүй. Нэр хүндтэй компаниуд - архи, согтууруулах ундаа нийлүүлэгчид (мөн тэд Украйнд хэдийнээ хангалттай олон байдаг) заримдаа шинээр ирсэн хүмүүст төлбөр тооцоог хойшлуулах боломжийг ирээдүйтэй болгож өгдөг. Заримдаа борлуулсны дараа төлбөрийн нөхцлөөр согтууруулах ундаа нийлүүлэх талаар тохиролцох боломжтой байдаг.
Цэс
Жишээлбэл, дунд зэргийн үнэтэй ресторанд зургаан төрлийн халуун махан хоол, зургаан төрлийн загас, 3-4 төрлийн шувууны мах хангалттай байдаг гэж үздэг.
Мэдээжийн хэрэг, үнэтэй рестораны цэсэнд илүү олон байр суурь байх ёстой, гэхдээ бас шалтгааны улмаас. Туршлагагүй үйлчлүүлэгч аяга таваг дээр төөрөлдөхгүйн тулд үүнийг хийдэг.
Өөр нэг моодны чиг хандлага - бүх төрлийн илчлэг багатай цэсүүд нь гар хийцийн хиам, цөцгийтэй баншны эх оронд төдийлөн суулгаагүй байна. Ресторануудын нэг хэлэхдээ: “Манай хүн өтгөн, амттай хоолонд дуртай. Москвад майонезийн бүлэглэл эртний зүйл болж байна гэж сонссон Миланаас ирсэн загварлаг тогоочийн хэлсэн үгэнд бид сэтгэгдэл төрүүлж, майонезаас цөөн хэдэн салат үлдээгээд бага илчлэг хөнгөн салат хийж эхлэв. зун. Гэхдээ манай үзэгчид хүлээж аваагүй. Түүгээр ч үл барам майонезаас үлдсэн салатуудын борлуулалт эрс нэмэгдсэн”гэв. Нэмж дурдахад, илчлэг багатай хоолны гол хэрэглэгчид нь зоогийн газруудын ажиглалтын дагуу зочдын 30-40% -иас хэтрэхгүй эзэлдэг эмэгтэйчүүд байдаг гэдгийг мартаж болохгүй. Цэс хийх гол дүрэм нь маш энгийн харагддаг. - энэ нь рестораны ашиг орлогын хамгийн дээд түвшинд төвлөрсөн байх ёстой, өөрөөр хэлбэл e. эрэлт хэрэгцээтэй биш хоол хүнсийг тогтмол арилгаж байх хэрэгтэй.
Үүний зэрэгцээ, олон зоогийн газрууд аяга тавагны эрэлт хэрэгцээний компьютерийн анализыг хуучны байдлаар харааны аргаар нэмж өгдөг. Энэ нь ялтсан дээр хамгийн их үлддэг зүйлийг олж мэдэхийн тулд угаалтуур руу хардаг.
Жишээлбэл, зөөгч нар сард нэг удаа, эсвэл бүр илүү олон удаа хоолны цэсэнд ороогүй хоолнуудаас аль нь хамгийн их асуудаг болохыг асуусан анкет бөглөдөг хоолны газрууд байдаг. Хэрэв хэд хэдэн хүн тавагны талаар асуувал энэ нь тогоочдоо үүнийг боловсруулах даалгавар өгөх шалтгаан болжээ.
Үнэ
"Шинжлэх ухааны дагуу" арав гаруй янзын үнийн арга байдаг боловч ресторанууд зөвхөн нэгийг нь ашигладаг бөгөөд хөрш зэргэлдээ ресторануудын үнэд анхаарлаа хандуулдаг.
Энэ нь төвд байрладаг байгууллагуудад онцгой ач холбогдолтой юм. Тэдний нэгнийх нь захирлын хэлсэнчлэн: “Бидний эргэн тойронд долоон хоолны газар байдаг. Үйлчлүүлэгч тэдэн дээр биш харин манайд ирэхийн тулд бид сайн чанарын хоол, үйлчилгээг хямд үнэтэй хослуулах ёстой”гэлээ.
Дөрөв, таван жилийн өмнө ресторанууд үйлчлүүлэгчид тухайн байгууллагыг сонгоход үнэ чухал үүрэг гүйцэтгэдэггүй гэж баян хүмүүс эсвэл ийм хүмүүс гэж тооцогдохыг хүссэн хүмүүс ресторанд очдог гэж үздэг байв. Өнөөдөр загварлаг, олонд танигдсан Киевийн ресторан хүртэл “бага мөнгөөр хамгийн сайн сайхныг хүсдэг” томъёог өөрийн үзэл баримтлал болгон сонгодог болжээ. Тогны үнийг тодорхойлох нь харьцангуй энгийн зүйл юм. Доод хязгаарыг хүнсний сагсны үнээр, дээд хязгаарыг мэргэжлийн найруулагч энэ хоолыг “мэдэрдэг” хамгийн дээд үнээр тодорхойлно. Үүний дагуу ижил ресторанд байрлах нэмэлт үйлчилгээний түвшин хэдэн арван хувиас хэдэн зуун зууны хооронд хэлбэлздэг.
Түүхий төмсний нэг хэсгийн өртгийн үнэ нь нэг цент юм. Тодорхойлолтын дагуу рестораны шарсан махны үнэ хэдхэн гривенээс доош буух боломжгүй юм. Тэмдэглэгээний түвшин нь 300%, 500% ба түүнээс дээш байж болно. Үүнтэй ижил зүйл зун, намрын улиралд орон нутгийн зах дээрээс худалдаж авсан жимс, ногоогоор хийсэн байгалийн жүүсээр хийгддэг.
Нөгөөтэйгүүр, түүхий хавч нь аль хэдийн 150 орчим гривений үнэтэй байдаг бөгөөд энд зөвхөн үнийн өсөлтийн түвшинг зөвхөн найруулагч тодорхойлж болох бөгөөд түүний рестораны зочид тохирох хоолыг захиалж өгөхийг зөвшөөрч "мэдрэх" ёстой. Үнэ цэнэ нь хамгийн бага байх ёстой хоолны ангилал байдаг - нарийн төвөгтэй үдийн хоол (бизнесийн үдийн хоол) ба хүүхдийн цэс гэж нэрлэдэг.
Дөрөвдүгээр хэсэг: эхний алхамууд
Хүнсний нийлүүлэгчидтэй ажиллах зарчмын талаар ресторанчид гэнэт эсрэг байр суурь илэрхийлэв. Томоохон ханган нийлүүлэгчдийг сонгох шаардлагатай гэж “цөөнх” хэллээ. "Олонх" нь ханган нийлүүлэгчдийг "хуваах" ёстой гэсэн байр суурийг илэрхийлж, жишээлбэл, тэдгээрийн нэг нь гааль дээр асуудалтай байсан бол бусдад хандах боломжтой гэсэн байр суурийг баримталж байв.
Гэсэн хэдий ч экзотик хоол эсвэл зарим төрлийн онцгой бүтээгдэхүүнтэй ажиллахдаа нэг эсвэл өөр ресторанчид ямар үзэл баримтлалыг баримтлахаас үл хамааран монополь байдал, улмаар өндөр үнэтэй 3-4 ханган нийлүүлэгч пүүс, тэр ч байтугай цөөн үнээр тэвчих хэрэгтэй болдог.. хүргэлтийг шууд зохион байгуулах гэсэн оролдлогууд өнгөрсөн жилүүдээс ялгаатай нь одоогоор цөөн хэдэн үйл ажиллагаа эрхэлж байна. Ресторануудын нэг хэлэхдээ: "Нийлүүлэгч компаниудаас хоол хүнс худалдаж авах нь бие даасан аялал, гаалийн бүрдүүлэлт, гэрчилгээжүүлэхээс хямд байдаг гэж эрт дээр үеэс тооцож ирсэн."
Өмнөх жилүүдтэй харьцуулбал ресторанууд зах зээлд хөрсөн байна. Тэдний дийлэнх нь ресторанууд болон ижил зах дээр бүтээгдэхүүнээ нийлүүлдэг компаниудтай харьцахыг илүүд үздэг.
Шуурхай нөхөх
Орой болоход ачаалал буурахад гал тогооны ажлын тодорхой хэсгийг хариуцдаг тогооч нар маргааш ямар бүтээгдэхүүн дутагдаж байгааг анзаарч, өргөдөл гарган тогоочдоо өгдөг.
Тогооч нь эргээд ерөнхий өргөдөл гаргаж, худалдан авагчид өгдөг бөгөөд худалдан авагч нь анкетаа орой хүлээн авсны дараа маргааш өглөө нь гал тогоо руу "халуун" бүтээгдэхүүн хүргэх ёстой хүн юм. ресторан нээгдэхээс нэг цагийн өмнө. Нэмж дурдахад үдийн хоолны үеэр тэр тэнд байгаа, гэхдээ өдрийн цагаар дуусч болзошгүй бүтээгдэхүүнийг авчрах ёстой. Ердийн ханган нийлүүлэгчтэй ямар нэгэн зүйл тохирохгүй бол худалдан авагч нь цаашдын үйл ажиллагааны хэд хэдэн сонголтыг байнга бэлэн байлгах ёстой.
Гэсэн хэдий ч (мөн энэ "Гэсэн хэдий ч" нь олон зоогийн газруудын санаа зовоосон асуудал юм) энэ бүх үймээн самуунтай үед худалдан авагчийг 100% хянах боломжгүй юм. Мэдээжийн хэрэг, тэр гал тогооны өрөөнд хоол хүнсийг жингээр нь хүргэж өгдөг бөгөөд тогооч тэдэнд зориулж нэхэмжлэх гаргадаг боловч жишээлбэл, өнөөдөр яагаад зах дээрээс яагаад ийм юм худалдаж авсаныг хэн шалгах вэ? Тиймээс рестораны захирлууд худалдан авагчтай харьцах хандлага нь дүрмийн хувьд хоёрдмол утгатай байдаг: миний хувьд бүх зүйл эмх цэгцтэй байдаг, гэхдээ бусадтай …
Урт хугацааны хадгалалтын бүтээгдэхүүн - лаазалсан вандуй, гурил, элсэн чихэр, гоймон гэх мэт нь агуулахын ажилтны парафия бөгөөд гал тогооны өрөөнөөс захиалга авдаг боловч худалдан авагчаас ялгаатай нь эргэлддэггүй, гэхдээ дууддаг нийлүүлэгчдийг хэрэгцээтэй бүх зүйлийг авчирдаг.
Баарны ажил
Баарны тоолууртай, оновчтой спирттэй ресторанд баар нь өдрийн орлогын 35-40% -ийг хангадаг.
Ресторануудын хэлж байгаагаар баар нь муж доторх муж шиг байдаг: түүний байнгын үйлчлүүлэгчид олон сарын турш баарны арын суудлыг танхимын ширээ болгон солих гэж огт санаа зовдоггүй байв. Тийм ээ, тэдэнд энэ нь хэрэггүй. Хэрэв согтуу үйлчлүүлэгч гэнэт хоолны дуршил руу гэнэт зочлох юм бол хоолыг нь яг лангуун дээр нь түүнд өгдөг.
Үүнээс гадна (мөн энэ нь чухал юм), бармен, үйлчлүүлэгч хоёрын хоорондох харилцаа холбоог тасалдуулахгүйн тулд таваг нь зөөгч биш харин бармен өөрөө авчрах болно.
Хэрэв бид баарны хүрээний талаар ярих юм бол нэг найруулагчийн товчхон дурьдсанчлан "бааранд дотоодын архи, шар айрагнаас авахуулаад сонгодог дарс, коньяк, мартини, виски гээд бүх зүйл байх ёстой." Чили, Өмнөд Африкийн дарс. Энэ нь борлуулалтын хувьд зарим хоолны газруудад францчуудыг хааж боодог. Аргентин, Австрали, Мароккогийн дарсууд бас явж байна.
Шинэ тавагны төрх байдал
Танхимд орохоосоо өмнө (эсвэл орохгүй) шинэ хоол бүрийг амт, үзэмж, үнээр нь тохируулдаг. Амтлагчийг сонгох зарчим нь маш өөр байж болно.
Та зөвхөн ажилчиддаа төдийгүй танил тогооч нараа амталгаанд урьж, дараа нь санал асуулга явуулж болно. Гаднаас тогооч нар "салат сайн болсон, гэхдээ та үүнийг нэмж хийвэл бүр ч дээр байх болно" гэх мэт зөвлөгөө өгдөг байсан бөгөөд салат үнэхээр сайжирсан юм.
Үнийн тохируулга нь хамгийн гайхалтай бөгөөд гурван хэв маягийн аль нэгийг дагаж мөрдөх хандлагатай байдаг. Эхний загвар нь авторитар юм. Рестораны захирлуудын нэгний түүхэнд иймэрхүү харагдана: "Тогооч:" Би энэ бүтээгдэхүүнтэй сайн ажиллах болно. Би: “Үгүй ээ, та тэгэхгүй, яагаад гэвэл тэр манай байгууламжийн үнийн бодлогыг зөрчиж байгаа юм. Манай цэсийн зүйлүүд 100 гривенаас хэтрэхгүй бөгөөд таны энэ бүтээгдэхүүнтэй шинэ хоол 200 үнэтэй байх болно. Ойлголоо уу?” Дарга хариулав: "Үгүй". Дараа нь би найруулагчийн хувьд зоригтой шийдвэр гаргаж, шинэ хоол буудна”гэжээ.
Хоёр дахь загвар нь ардчилсан юм. Захирал нь тогоочдоо үнэтэй бүрэлдэхүүн хэсгийг бууруулах эсвэл хямдхан орлуулахыг санал болговол үүнийг хийдэг.
Гурав дахь загвар нь либерал загвар юм. Энэ нь зөвхөн хоёр талын бүрэн ухамсартай байх үед тогооч шинэ хоолыг хэмжээсээс хэтрэхгүй "масштабаас гарахгүй" байхаар урьдчилан тооцоолох үед л боломжтой бөгөөд захирал нь эргээд тэмдэглэгээг ердийнхөөс бага байлгахыг зөвшөөрсөн болно.
Шинэ хоолыг батлах дараагийн алхам бол жор, хоол хийх технологийг заасан нарийвчилсан технологийн картыг гаргах явдал юм. Ирээдүйд тавгийг зөвхөн зохион бүтээсэн тогооч төдийгүй рестораны бусад тогооч нар хийж болно, жишээлбэл, шаардагдах 5-ийн оронд 15 грамм давсыг хайруулын тавган дээр хаяхгүйгээр хийх хэрэгтэй. Дараа нь тооцооны картыг гаргаж, үүнд үндэслэн нягтлан бодогч - нягтлан бодогч тавагны тооцоог авч үзээд дараа нь захирлын баталсан рестораны цэсэнд зохих байр сууриа эзэлж чадна.
Нийлүүлэгчийн үзэл бодол
Зоогийн газрын хамгийн анхны дайсан бол хоол хүнсний хангамжийн тогтворгүй байдал юм. Өнөөдөр таваг нь хоолны цэсэнд байгаа бөгөөд маргааш бэлтгэгч нь бэлтгэхэд шаардлагатай аливаа бүтээгдэхүүнийг цаг тухайд нь хүргэх боломжгүй, эсвэл чанар муутай бүтээгдэхүүнийг санал болгож байгаа тул та хэн нэгэнд хэт өндөр үнээр төлөх эсвэл энэ хоолноос татгалзах ёстойг мэдэгдэж байна. хэсэг хугацаа. Надад маш сайн чанарын бүтээгдэхүүн таалагддаг, тэднээс хийсэн хоолонд дуртай байдаг, гэхдээ маргааш би эдгээр бүтээгдэхүүнийг худалдаж авахгүй гэдгээ мэдэж байвал цэс дээр таваг оруулахгүй, яагаад гэвэл би зарах болно. үүнийг гурван өдрийн турш, дараа нь би нэг сарын хугацаанд тайлбарлах болно, яагаад алга болсныг.
Тиймээс бүтээгдэхүүний бүлэг тус бүрийн хувьд ердийн ханган нийлүүлэгч нь нийлүүлэлт хийдэг 3-аас 10 компанитай байх ёстой бөгөөд ингэснээр та үргэлж маневр хийх зайтай байдаг. Үүний зэрэгцээ, тэдэнтэй хамтран ажиллахад таатай байдаг ханган нийлүүлэгч пүүсүүд байдаг бөгөөд энэ нь тийм ч хялбар биш боловч хамтран ажиллах боломжтой байдаг бөгөөд тэдэнтэй холбоо барих нь үнэ цэнэтэй биш байдаг. Нийлүүлэгчидтэй хамтран ажиллахдаа ресторан нь нэн тэргүүнд хийх зүйлээ нэн даруй тодорхойлж, чанар, тогтвортой байдал нь түүнд чухал бол илүү их мөнгө төлөхөд бэлэн байх ёстой. Үүний үр дүнд жилийн туршид үнэтэй боловч тогтвортой ханган нийлүүлэгчидтэй ажиллах нь илүү ашигтай, хэмнэлттэй болж хувирдаг.
Зоогийн газар амжилтанд хүрэхэд юу хэрэгтэй вэ гэсэн уламжлалт асуултад Киевийн ресторануудын нэг хариулахдаа “Рестораны эзэд, түүний ажилтнууд, зочдын хооронд ойлголцол байх ёстой. Хэрэв тэд бүгд нэг зүйлийн төлөө зүтгэвэл амжилтанд хүрэх болно. Хэрэв эзэд нь саятнуудыг байрандаа байлгахыг хүсч, хоолны өрөөгөө котлетаар санхүүжүүлбэл, мөн зочдод шампан дарс хавчаар 1000 рубль нэхвэл маргааш хавч гарч ирнэ гэж хэлээд өнөөдөр идээрэй котлет, тэгвэл энэ бүхэн нурах болно.”
