Гэрийн хиам нь гэрийн эзэгтэйгээс маш их цаг хугацаа, хүчин чармайлт шаарддаг. Гэхдээ жинхэнэ үхрийн мах, гахайн махаар хийсэн махан бүтээгдэхүүн нь баярын ширээн дээр болон гэр бүлийн оройн хоолны үеэр маш сайн хоолны дуршил болно. Чанасан хиамны олон жор байдаг, жишээлбэл, ижил "Доктор" шиг та олон төрлийн халуун ногоо ашиглан түүхий тамхи татдаг бүтээгдэхүүнийг чанаж болно.
Гэрийн гахайн мах, үхрийн махны хиам - "Шар айраг" чанасан
Танд хэрэгтэй болно:
- үхрийн мах - 600 грамм;
- гахайн мах - 350 грамм;
- газрын самар - 2 гр;
- хар чинжүү - 2.5 гр;
- элсэн чихэр - 3 гр;
- коллагены бүрхүүл (80 мм).
Гахайн хөлийг хутгаар 1 х 1 см хэмжээтэй шоо дөрвөлжин хэрчинэ, үхрийн татсан махыг татсан махтай хутгаад ширээн дээрх массыг зодож, халуун ногоо нэмээд нэгэн төрлийн болтол хутгана. Коллагены бүрхүүлийг 20-25 см хэмжээтэй тууз болгон хайчилж бүлээн усанд дүрнэ. Бүрхүүлийг уян хатан болгохын тулд энэ усанд хагас цагийн турш дэвтээнэ.
Хиамны тариур эсвэл мах бутлуурын тусгай бэхэлгээ ашиглан бүрхүүлийн бүх хэсгүүдийг бэлтгэсэн татсан махаар дүүргэнэ. Хангалттай бөглөнө үү. Бөглөсөн бүрхүүлээ хоёр үзүүрт нь уяатай уя.
Татсан махыг өрөөний температурт халуун ногоотой хамт илүү сайн шингээж авахын тулд хэлбэртэй хиамыг ширээн дээр хагас цаг орчим байлга. Дараа нь 2 цагийн турш сэрүүн газар тавь. Татсан махыг нягтруулж, агаарын бөмбөлгүүд бүрхүүлийн гадаргуу дээр гарч ирнэ. Дараа нь тэдгээрийг анзаарч, арилгаж болно.
Одоо хиамны дулааны боловсруулалтыг үргэлжлүүлээрэй. Ийм гар хийцийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг уур эсвэл зууханд 80 ° С-ийн температурт уурын зуухаар жигнэх хэрэгтэй. Түүнчлэн, энэхүү жороор чанасан хиамыг шаардлагатай горимыг тохируулж удаан агшаагчид хийж чанаж болно. Бүтээгдэхүүний бэлэн байдлыг гал тогооны өрөөний термометрээр тодорхойлно. Энэ нь талх дотор 70oC-т хүрэх ёстой.
Гахайн мах, үхрийн махнаас гар хийцийн Мюнхен хиам: энгийн жор
Танд 1 кг татсан мах хэрэгтэй болно.
- хагас өөхний гахайн мах (мөр) ба тугалын мах - тэнцүү хэмжээгээр;
- өрөөний температурт ус - 100 мл;
- Мюнхен хиамны халуун ногооны найрлага - 6 гр;
- байгалийн гахайн бүрхүүл - 2 м;
- давс - 20 гр;
- хуурай гич, зөгийн бал - заавал биш;
- амсах болно нимбэгний шүүс.
3-4 мм-ийн нүхний диаметр бүхий мах бутлуурын махыг нунтаглана. Татсан махыг 0 ° C хүртэл хөргөнө. Үүн дээр амтлагч нэмнэ: бэлэн хиамны холимог. Та газрын халуун ногооны найрлагыг өөрөө бэлтгэж болно.
Үүнийг хийхийн тулд нунтагласан самар, хатаасан яншуй, хар чинжүү, жижиг хавчаар кардамон, нимбэгний хальстай тэнцүү хэмжээгээр холино. Үлдсэн халуун ногоогоо бас амсах болно.
Татсан махыг хутгагч саванд шилжүүлж, тэнд бүлээн усаар асгаж, массыг жигд болтол нь зуурна. Татсан махны температур 12 ° C-аас хэтрэхгүй байх нь чухал юм.
Хиамны тариурыг бэлтгэсэн татсан махаар дүүргэж, хэрэв байхгүй бол та 15 мм цорго бүхий мах бутлуур ашиглаж болно. Гахайн бүрхүүлийг бүлээн усанд дэвтээгээд тариур эсвэл мах бутлуурын хоолой дээр хийж татсан махаар дүүргэнэ.
Бөглөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 7-8 см-ийн хэсгүүдэд хувааж wieners хэлбэртэй хиам авна. Мушгихдаа бэлэн болсон бүтээгдэхүүнийг цагираг болгон нугална. Усан саванд байгаа усаа буцалгаад (90 ° C) халаана. Хиамаа дотор нь хийж, хиамны доторх температур 70 ° С болтол хооллоорой.
Хатаасан гар хийцийн гахайн мах, үхрийн махны хиам "Конячная"
Танд хэрэгтэй болно:
- туранхай гахайн мах - 2, 2 кг;
- тугал - 700 гр;
- хатуу давсгүй гахайн мах - 1, 4 кг;
- коньяк - 100 мл.
- Амтлагч:
- хоолны давс - 75 гр;
- газрын кардамон - 10 гр;
- хар чинжүү - 25 гр;
- хумс - 10 гр;
- газрын самар - 15 гр;
- халуун улаан чинжүү;
- амтат чинжүү - 40 гр;
- мөхлөгт сармис - 20 гр;
- мэргэн - амсах болно;
- нитрит давс - 1 гр;
- коллагены бүрхүүл (40 мм диаметртэй) - 4 м.
Алхам алхмаар хоол хийх
Гахайн махыг хөргөсөн байх ёстой, учир нь энэ жороор сонирхогчийн, мөрний эсвэл хүзүүний хэсэг төгс тохирно. Махыг хальс болон дотоод өөх тосноос хальслаарай. Гахайн махыг хутгаар 1х1 см хэмжээтэй хэрчиж, тугалын махыг арай илүү нарийхан - 0.5-0.8 см хэрчээд гахайн махыг хамгийн нарийн махаар махаар бутлуулна.
Махны бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэгтгэж, гөлгөр болтол сайтар холино. Зуурсаны дараа татсан махыг зодож коллаген ялгаруулж, татсан мах шаардлагатай наалдамхай чанарыг олж авна. Коньякийг масс руу хийнэ, бүгдийг нь сайтар холино. Савыг гялгар цаасаар боож, хөргөгчинд нэг шөнийн дотор (10-12 цаг) хадгална.
Бүх халуун ногоог хутгана, хутгагч эсвэл кофе бутлуураар нунтаг болтол нунтаглана. Татсан махандаа амтлагчаа хийж сайтар холино. Махыг амтлагчаар сайн хангаж байхын тулд бэлтгэсэн татсан махаа хүйтэнд битүү саванд хийж дэвтээнэ.
Татсан мах боловсорч гүйцснээс хойш 10 цагийн дараа коллагены бүрхүүлийг 35-40 см хэмжээтэй хэрчиж, бүлээн усанд дэвтээж, шаардлагатай уян хатан чанарыг олж авна. Илүүдэл усыг зайлуул, учир нь хиамыг дулааны боловсруулалтгүйгээр хатаах хэрэгтэй тул илүүдэл чийг шаардагдахгүй.
Агаарын бөмбөлөг үүсэхээс зайлсхийхийн тулд бүрхүүлийг татсан махаар сайтар дүүргэ. Ирмэгийг нь зангилаа эсвэл уяагаар уя. Хатаах явцад агаар чөлөөтэй нэвтрэхийн тулд талхны бүрхүүлийг хэд хэдэн газарт цоолоорой.
Хиамыг хооронд нь холбоо барихгүйн тулд татлагын бааранд өлгө. Махан бүтээгдэхүүнийг + 4 0С-ийн температурт хуурай, агааржуулалттай өрөөнд 3-4 долоо хоног хатаана.
Хотын орон сууцанд энэ нь жишээлбэл, өгөгдсөн температурын горимтой хөргөгч байж болно. Хиамны боловсорч гүйцээд бусад бүх бүтээгдэхүүнийг битүүмжилж байгааг анхааралтай ажиглаж байгаарай. Хөргөгчийг сэнсээр тоноглох нь зүйтэй. Өглөө, орой бүр 2-3 цагийн турш асаах хэрэгтэй.
Хуурай хатаасан хиамны бэлэн байдлыг бүтээгдэхүүний эцсийн жингээр тодорхойлно. Унжихаасаа өмнө бүх хиамыг жигнэнэ. Чийгийн алдагдлын улмаас массыг хоёр дахин багасгах хэрэгтэй.
Гэрийн гахайн мах, үхрийн махны хиам "Сүү": сонгодог жор
Танд хэрэгтэй болно:
- тугал - 300 гр;
- Хагас өөхний гахайн мах (хүзүү эсвэл мөрний ир) - 700 гр;
- сүү - 50 мл;
- давс - 25 гр;
- сармис - 9 гр;
- элсэн чихэр - 2 гр;
- хар чинжүү - 1 гр;
- газрын кориандра - 1 гр;
- коллагены бүрхүүл - 3 м.
Бүх махыг нарийн ширхэгтэй мах бутлуурын дотор маш нарийн татсан мах болгон нунтаглаж, ижил газар хальсалж сармисны хумсыг гүйлгэнэ. Бүх хольцыг хутгагч саванд хийнэ, илүү сайн цавчихын тулд нэмэлт цоолтуур хийнэ.
Масст сүү, халуун ногоо нэмээд сайтар холино. Татсан хиамыг нэмж цохино: энэ нь нягт, нягт бүтэцтэй болж, доторх агаарын хөөсөөс зайлсхийхэд тусална. Татсан махны савыг тугалган цаасаар хучиж, хөргөгчинд 1 цаг байлгаад боловсорч гүйцнэ.
Коллагены бүрхүүлийг бэлтгэ. Үүнийг хийхийн тулд уян хатан болтол бүлээн усанд дэвтээнэ. Дараа нь гал тогооны тариур ашиглан татсан махаар дүүргэж эхэлнэ. Суултын яндан нь нягт бөглөрч байгаа тул татсан махыг өөрт хэрэгтэй урт, тус бүрдээ 10-15 см орчим уртаар хуваана. Үүнийг бүрхүүлийг тэнхлэгээр нь гүйлгэх замаар хийхэд хялбар байдаг.
Бөглөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зүүгээр цоолж, хөндлөвч дээр өлгөж, хөргөгчинд татсан махыг 0 0С-т нягтруулахаар үлдээнэ. Хиамыг 90-95 ° C-т саванд 30-40 минутын турш буцалгана.
"Докторорская" шиг гар хийцийн гахайн мах, үхрийн хиам
Танд хэрэгтэй болно:
- үхрийн мах 250 гр;
- хагас өөхний гахайн мах 750 гр;
- цэвэршүүлсэн ус 200 мл;
- задийн самар 2 гр;
- хар чинжүү 1 гр;
- элсэн чихэр 2 гр;
- хоолны давс 10 гр;
- кардамон 0.5 гр;
- коллагены бүрхүүл 2х40 см.
Алхам алхмаар хоол хийх үйл явц
Үхэр, гахайн махыг мах бутлуураар тусад нь дамжуулж, татсан махыг -2 ° С-т хөлдөөгчинд хөлдөөж, дахин нарийн ширхэгтэй тороор мах бутлуураар дамжуулж, зуурсан гурилыг олж авна.
Үхрийн махыг татсан маханд хэрчихдээ бага зэрэг ус хийж уургийн баглаа үүсгэнэ. Туранхай татсан маханд өөх тос ихтэй гахайн мах нэмнэ. Бэлэн хиамны амт, тогтвортой байдал нь махны массыг нунтаглах, холих дарааллаас хамаарна.
Урьдчилан дэвтээсэн бүрхүүлийг сайтар дүүргээд дүүргэ. Төгсгөлд нь зангидаж, хиамыг битүүмжлэхийн тулд хүйтэн газар өлгө. Та саванд хиамаа 30-40 минутын турш 90-95 ° C температурт хоол хийх хэрэгтэй.
