Туршлагатай пицца үйлдвэрлэгчид - Италийн пицца үйлдвэрлэгчид - пиццаны зуурсан гурилыг үргэлж нимгэн бялуугаар хийж амттай шаржигнуур царцдас үүсгэдэг. Неаполитанчууд Европын холбооноос пиццаны зарим стандартыг зааж өгсөн тусгай хууль батлахыг хүртэл шаарджээ. Энэ хуулинд бялуу нь өөрөө гурван миллиметрээс ихгүй байх ёстой гэж заасан байдаг.
Зөв зохистой Италийн пицца нь тусгай жороор бэлтгэсэн нимгэн суурьтай байх ёстой. Пицаиологийн зуурмагийг тусгай гурилаар хийдэг бөгөөд үүнд цавуулгаар баялаг хатуу улаан буудайн гурил нэмнэ. Италичууд ердийн "зөөлөн" гурилыг пиццанд хэзээ ч хэрэглэдэггүй. Та Италийн хүнсний дэлгүүрүүдээс тусгай хольц олж болно, эсвэл хоёр гурилыг өөрөө хольж болно. Нэг стандарт пиццаны хувьд (ижил хуулийн дагуу диаметр нь 35 сантиметр байх ёстой) 250 грамм гурил шаардагдана. Зуурмаг нь мөөгөнцрийн (2 халбага хуурай мөөгөнцрийн), амт нь давс, 125 грамм ус, 10 грамм чидуны тос агуулдаг.
Пицца дүүргэхэд италичууд зуурсан гурил шиг хатуу шаардлага тавьдаггүй. Та шинэ бүтээгдэхүүн, пиццаны тусгай бяслаг - мозарелла сонгох хэрэгтэй.
Пиццаны зуурмагийг зөвхөн усанд бэлтгэдэг бөгөөд сүү, kefir зуурсан гурил зуураад тавагыг илүү амттай болгохыг хичээх хэрэггүй. Цэвэр шүүсэн усыг аваад шингэрүүлсэн чидуны тосыг ууна. Танд хүйтэн ус хэрэгтэй тул зуурмаг нь уян хатан болно. Тосыг эхлээд шахаж эсвэл Онгон байх ёстой. 250 грамм гурилыг сайтар шигших хэрэгтэй бөгөөд ингэснээр зөөлөн, үйрмэг болно. Гуриланд бага зэрэг давс нэмнэ. Жинхэнэ Италийн пиццаны зуурмаг нь үргэлж мөөгөнцрийн мөөгөнцөрөөр исгэдэг; пицца үйлдвэрлэгчид ихэвчлэн исгэлэн зуурмагаар ажилладаг боловч хуурай мөөгөнцрийг ашиглаж болно. Энэ нь гэртээ илүү хялбар бөгөөд хурдан байдаг. Мөөгөнцрийн хоёр халбага хангалттай байх болно, тэд гурилтай холилддог. Мөөгөнцөр нь шинэхэн байх ёстой, эс тэгвээс зуурмаг нь эвгүй үнэртэй байж болно.
Гуриланд ус, чидуны тос аажмаар нэмдэг бөгөөд харин ч эсрэгээр биш (ингэснээр зуурсан гурил таны гарт наалдахгүй). Зуурсан гурилыг сайтар зуурч, хүссэн тууштай байдалд хүргэх хэрэгтэй - зөөлөн, уян хатан байх ёстой, сунгахад нулимсгүй, буцааж татахгүй байх ёстой. Зуурсаны дараа аяга тавгийг чийгтэй алчуураар хучиж өрөөний температурт нэг цаг орчим байлгах хэрэгтэй.
Бэлэн зуурсан гурилыг нимгэн бялуу болгон хийх хэрэгтэй. Пицаиоло үүнийг гараар маш чадварлаг бөгөөд хурдан хийдэг бөгөөд бялуугаа жинд барьж, эргэлдүүлж, бүр агаарт шиддэг боловч мэргэжлийн бус тогооч нар гулсмал зүү ашиглах нь илүү хялбар болно. Гэсэн хэдий ч энэ тохиолдолд жинхэнэ пиццаны нэг чухал бүрэлдэхүүн хэсэг алдагдсан - өтгөн шаржигнах ирмэг. Гэсэн хэдий ч, зуурсан гурилаа тараасны дараа гараар үүсгэж болно.
Пиццаны энэ ирмэгийг сармисны тосоор (сармисаар дусаасан оливийн тос) тосолж, дээр нь дүүргэж, бяслаг тавьдаггүй.
Зуурсан гурилыг аль болох нимгэн, жигд жигнэхийг хичээ. Пиццан дээр маш их зуурсан зүйл хийж болохгүй, нимгэн суурь нь орцны жинг даах чадвартай байх ёстой. Зууханд бялуу нь бага зэрэг өсч, хүссэн зузааныг олж авдаг - ойролцоогоор гурван миллиметр. Пицца хамгийн дээд температурт чанаж иддэг гэдгийг санаарай: жинхэнэ пиццаны зууханд халуу оргиулах хүчтэй тул суурийг нь нэг хагас минутын турш жигнэж, 275 0С-т зууханд 8 минут орчим хугацаа шаардагдана. Зуурмаг нь жинхэнэ халуунд шаржигнах бөгөөд энэ нь жинхэнэ Италийн пиццанд тохирох болно.
