Үхрийн мах нь нарийн үнэр, нарийн амттай зөөлөн мах юм. Үхрийн мах нь өөх тос багатай тул цөцгийн тосны соустай сайн зохицдог. Энэ махаар хийсэн аяга нь Итали, Франц, Газар дундын тэнгисийн хоолонд чухал байр суурь эзэлдэг. Тэдгээрийн олонх нь зууханд чанаж болгосон.
Милан ossobuco жор
Ossobuco milanese бол Lombard хоол юм. Хойд Италийн энэ бүс нутаг нь уламжлалт гэрийн жороор, энгийн бөгөөд найрсаг гэдгээрээ алдартай. Оссобукогийн гол найрлага нь тугалын иш юм. Энэ хямд, амттай мах нь зарим талаараа хатуу ширүүн байдаг боловч жигнэсэн нь зөөлөн болж, аманд хайлдаг. Танд хэрэгтэй болно:
- Нийт жин нь 1 кг хүртэл үхрийн 1 бариул;
- 2 tbsp. чидун жимсний тос халбага;
- 25 гр улаан буудайн гурил;
- 50 гр цөцгийн тос;
- 1 толгой сонгино;
- 1 лууван;
- 1 мод селөдерей;
- 1 толгой сармис;
- 2 тууз нимбэгний хальс
- 4 мэргэн навч;
- 200 мл цагаан дарс;
- 200 мл хүчтэй тахианы шөл;
- 1 нимбэг;
- 3 tbsp. жижиглэсэн яншуй халбага;
- далайн давсны шивнэл.
Үхрийн махны бариулыг 4-5 см-ийн зузаантай хэсэг болгон хуваасан байх ёстой бөгөөд энэ нь хамгийн тохиромжтой зузаан бөгөөд мах хатахгүй, бүрэн чанаж, тослог зөөлөн болно. Талхыг өргөн, гүнзгий ав. Ургамлын тосыг халаана. Гурилыг хавтгай тавган дээр шигшиж, махны дээгүүр өнхрүүл. Тос бага зэрэг утаж эхлэхэд тугалын махыг хайруулын тавган дээр тавиад алтан шаргал хүрэн болтол хоёр талаас нь хуурна. Хоолны хавчаар ашиглан махыг тавган дээр хийж, тугалган цаас эсвэл тагийг нь таглана.
Газар дундын тэнгисийн сонгодог жигнэсэн ногооны соус болох софрито-г хий. Сонгино, лууваныг жижиг шоо болгон жижиглээд, селөдерейг нилээд цавчих. Махаа шарсан хайруулын тавган дээр цөцгийн тосныхоо хагасыг хийж хайлмагц сонгино, лууван, селөдерейгээ давс хийж нэмнэ. Зөөлөн болтол нь буцалгана, үе үе хутгана. Сармиснаас 2-3 хумс аваад үлдсэн толгойгоо хоёр хуваагаад хайруулын тавган дээр нимбэгний хальс, мэргэн цэцгийн туузны хамт тавина. Дахиад хэдэн минут буцалгана. Дарсыг асгаж, дээр нь шарсан бариулын хэсгүүдийг тавь. Мах нь нэг давхаргад байх ёстой. Галыг ихэсгэж, дарсны хагас нь уурших хүртэл хүлээнэ үү. Шөлийг асгаж, тагийг нь таглана. Шарсан төмсөө 220 ° С хүртэл халаадаг зууханд хийнэ. Махаа үе үе эргүүлж 2 цаг орчим буцалгана.
Гремолатын амтлагчийг бэлтгэ. Үүнийг хийхийн тулд сармисаа хэвлэлээр дамжуулж нимбэгний нарийн хальсаа аваад яншуй, далайн давстай хавсаргана. Ossobuco-г аваад үлдсэн цөцгийн тосыг халуун саванд хийж хайлуулаад шинэ амтлагчаар цацна. Рисотто миланезаар үйлчил. Хоолны хамгийн амттай хэсэг бол ясны хөндийд нуугддаг тархи гэдгийг битгий мартаарай. Хэрэв та зарим хоолны дэвтэрт зөвлөсний дагуу ossoobuco соусандаа улаан лооль нэмбэл уг хоолыг милан гэж нэрлэхээ больсон тул нухсан төмс эсвэл полентагаар үйлчилнэ.
Al fornarin brisket алхам алхмаар жор
Лацио бол Италийн бүс нутаг бөгөөд бусад улстай эртнээс хамгийн шилдэг цолны төлөө өрсөлдөж ирсэн бүс нутаг юм. Ромын бүх үзэсгэлэнт газрууд түүний бүс нутаг, Тиволи хотхон, Фраскатийн ордон, дөрвөн мужийн тансаг хоол түүний талд байдаг. Дэлхийд Форнарина хэмээн алдаршсан талхчинын охин, алдарт загвар өмсөгч Рафаэлийн нэрээр нэрлэсэн хөхний жорыг Лацио хотод зохиосон юм. Танд хэрэгтэй болно:
- 1 ½ кг тугалын өвчүү;
- 3 хумс сармис;
- Розмариний 2 мөчир;
- Ганга 3 мөчир;
- 10 мэргэн навч;
- 1 tbsp. Ганга навчны халбага;
- 1 tbsp. розмарин навчны халбага;
- 3 tbsp. чидун жимсний тос халбага;
- 3 шил хуурай цагаан дарс;
- Нунтагласан хар чинжүү 3 халбага;
- 1 шилэн шөл;
- 1 tbsp. том халбага давс.
Маринадыг бэлтгэ. Сармисаа хэвлэлээр дамжуулна. 3-4 ширхэг мэргэн навч, ганга, розмарин навчны хамт зуурмаг дээр хийж 1 хоолны халбага том ширхэгтэй давс, 1 цайны халбага хар чинжүү нэмээд пестетээр үрнэ.1 хоолны халбага оливийн тос асгаж хутгана.
Цээжийг зайлж, гал тогооны цаасан алчуураар хатаана. Тарган талыг хайчлах самбар дээр дээш нь тавь. Үлдсэн давс, чинжүүгээ үрж, цээжийг нь эргүүлээд, маринадыг маханд үрнэ. Махаа гадна талын өөхтэй хамт хоёр дахин нугалж, жигнэх татуургаар чирээд хөргөгчинд 1-2 цаг байлгана.
Зуухыг 200С хүртэл халаана. Илүүдэл давс, чинжүүг өөх тосноос зайлуулна. Цутгамал төмрийн жигнэмэгийг гал дээр халаагаад 1 хоолны халбага оливийн тос хийнэ. Тосыг бүлээн болсны дараа тугалыг алтан шаргал хүрэн хүртэл хуурна. Дарсыг асгаж, буцалгана. Шөл нэмнэ. Цэвэрлээгүй сармисны хумс, ганга, розмарин мөчир, үлдэгдэл мэргэн цэцгээ нэмж зууханд хийнэ. 20-30 минутын зайтай цуу асгаж 2 цаг жигнэнэ. Шарсан махыг зуухнаас аваад тугалган цаасны доор тавь. Энэ үед та тугал шарсан махтай ижил хэлбэрээр та хачир дээрээ жижиг төмс хийж болно. Үхрийн махыг зүсмэлүүдээр хувааж, хэвэнд үлдсэн төмс, соустай хамт үйлчил.
Veal Orlov
Францын мах бол Зөвлөлтийн хэдэн үеийн гэрийн эзэгтэй нарын бахархал юм. Хоол хийх талаар мэдлэгтэй хүмүүс Veal Orloff жорыг авч үзэж болно - Орлов маягийн тугал, танигдахын аргагүй гажуудуулсан. Энэхүү хоолыг 19-р зууны сүүлчээр Францын тогооч Урбан Дюбуа Парист суугаа Оросын элч гүн Орловт зориулж бүтээжээ. Дюкселийн дүүргэлт (мөөгний нухаш) болон субиз соустай хавчуулагдсан зөөлөн махан тугалын нимгэн зүсмэлүүд, дараа нь Морнейн соустай хучигдсан байдаг нь жинхэнэ махыг франц хэл дээр харуулдаг. Энэхүү хоол нь зөвхөн дэгжин мэт санагддаг бөгөөд алхам алхмаар жорыг давтах нь хэцүү биш юм. Танд хэрэгтэй болно:
- 2 кг тугалын мах (ууц);
- 1 халбага нилээд нунтагласан давс;
- Ground газрын хар чинжүүний халбага;
- 1 tbsp. ургамлын тос халбага;
- 3 tbsp. Өөх тосны агууламж 82, 5% -ийн цөцгийн тос халбага;
- 1 толгой сонгино;
- 1 мод селөдерей;
- 1 том лууван;
- Шинэ яншуй 6 ширхэг;
- Ганга цэцгийн 6 мөчир;
- 1 булан навч;
- 1 tbsp. хуурай цагаан дарс.
Subiz соусын хувьд:
- 1 tbsp. өөх тосны агууламж хамгийн багадаа 3.5%;
- 100 гр гурил;
- 4 tbsp. Өөх тосны агууламж 82, 5% давсгүй цөцгийн тос халбага;
- Өөх тосны агууламж 20% орчим 1 шил тос;
- Сонгино 250 гр.
Дюксель дүүргэх зориулалттай
- 500 гр шампиньон;
- 3 tbsp. Өөх тосны агууламж 82, 5% давсгүй цөцгийн тос халбага;
- - өөхний агууламж 30 орчим хувьтай шилэн цөцгий;
- 3 толгой хошуу;
- Ганга навч 2 халбага;
- чимх давс;
- хавчих хар чинжүү.
Mornay соусын хувьд:
- 1 - хамгийн багадаа 3.5% -ийн өөх тос агуулсан шилэн сүү;
- 4 tbsp. Өөх тосны агууламж 82, 5% давсгүй цөцгийн тос халбага;
- 6 tbsp. улаан буудайн гурилын халбага;
- 50 гр сараалжтай Gruyere бяслаг;
- чимх давс, нунтаг цагаан чинжүү, самар.
Үхрийн махыг зайлж, хатаагаад чинжүү, давсаар үрнэ. Гүн хайруулын тавган дээр 1 халбага цөцгийн тосыг дунд зэргийн гал дээр хайлуулж, махыг нь хүрэн болгоно. Хавчаар махыг тавган дээр шилжүүлж, тугалган цаасаар бүрхэнэ.
Сонгино, лууван, селөдерийг цавчих. Цөцгийн тосыг хайруулын тавган дээр хайлуулж, доторх ногоогоо зөөлөн болтол нь хуурна. Дарсыг асгаж, яншуй, ганга, лаврын навчийг бүдүүн утсаар уя. Шөрмөсөө дээр нь тавиад буцалгана. Хайруулын тавган дээр халуунд тэсвэртэй тагийг хийж 180 ° С хүртэл халаадаг зууханд хийнэ. Махаа 1 цаг орчим буцалгана. Шөрмөсөө хайчлах тавцан дээр тавиад, унтаж байвал тугалган цаасаар хучиж, 30 минут байлгана.
Дюксель бэлтгэ. Мөөгийг жижиг шоо болгон хайчилж, cheesecloth-д хийж, чийгийг нь шахаж ав. Бөөрөлзгөнө нилээд цавчих. Жижиг хайруулын тавган дээр тосоо хайлуулж, сонгинооо ил тод болтол нь хуурч, мөөг, гангагаа нэмнэ. Ойролцоогоор 6-7 минут буцалгана. Давс, чинжүү, цөцгий нэмнэ. Нэг минут орчим хоол хий.
Subiz sauce хийх. Сонгино нилээд цавчих ба буцалсан усаар хучна. 5 минутын турш үлдээгээрэй, усыг зайлуулна. Сонгино 1 халбага тосонд ил тод болтол хуурна.3 хоолны халбагын цөцгийн тосыг хайруулын тавган дээр хайлуулаад гурилыг нь шараад халуун сүү, бүлээн цөцгий хийгээд соусаа хөөсөөр холиод буцалгана. Сонгино нэмээд соусаа халаана. Үүнийг холигчоор нунтаглана.
Морней соусаа хий. Цөцгийн тосыг саванд хайлуулж, гурилыг хуурч, бүлээн сүүгээр шингэлнэ. Бага дулаанаар чанаад, соусаа өтгөртөл нь хумсны. Давс, чинжүү, задийн самар, бяслаг нэмнэ. Бяслаг хайлахыг хүлээ.
Өөх тосыг нь тайрч, тугалаас нь төгсгөл болгоно. Хэсгийг 1 cent -2 сантиметр зузаантай зүсмэлүүд болгон хайчилж ав. Махаа жигнэмэгийн саванд хийж эхлээрэй. Зүсмэл бүр дээр нэг халбага дюксель, дараа нь нэг халбага субисса соус хийгээд дараагийн зүсмэл дээр давхарлаж тавина. Бүх махыг дуусгасны дараа морнайн соусыг тугалын дээр хийнэ. 200 ° С хүртэл халаадаг зууханд 20-30 минутын турш жигнэх хэрэгтэй. Чанасан төмсөөр үйлчил.
Улаан лооль, чидун, capers бүхий жигнэсэн тугалын махны котлет
Энэхүү хөнгөн, сонгодог Газар дундын тэнгисийн хоолыг та алхам алхмаар жороор нь дагаж мөрдвөл хагас цагийн дотор бэлтгэж болно. Танд хэрэгтэй болно:
- 6 ширхэг тугалын махны котлет, тус бүр нь 200 гр;
- 2 tbsp. чидун жимсний тос халбага;
- Таана 2 цагаан иш;
- Сармисын 2 хумс;
- 200 мл хуурай цагаан дарс;
- 300 мл тахианы шөл;
- 50 гр том каламата чидун;
- 1 tbsp. халбага капер;
- 500 гр интоорын улаан лооль;
- Розмарин 12 ширхэг;
- 2 булан навч.
Үхрийн махны котлетыг давс, перецээр амтлаад оливийн тосоор шарна. Котлет бүрийг тал бүр дээр 3-4 минутын турш алтан шаргал хүрэн хүртэл хуурна. Махны махыг жигнэх таваг руу шилжүүлээрэй. Зуухыг 200С хүртэл халаана.
Сармисаа хальсалж, таанагаа цагираг болгон хуваа. Чидун жимсний тосонд зөөлөн болтол нь хуурч, дарсыг хайруулын тавган дээр хийнэ. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авч, нэг минут орчим буцалгаад, халуун шөл нэмээд дахин нэг минут буцалгана. Махны хэвэнд хийнэ. Capers болон чидун нэмнэ. Улаан лоолийг хоёр хувааж, тугалын махыг тойруулан тавиад розмарин, лаврын навч нэмнэ. Халаасан зууханд хийж 20 минут орчим буцалгана. Иймэрхүү шарсан маханд хачир хийх шаардлагагүй, харин хөнгөн хундага дарс түүнд хамгийн тохиромжтой байдаг.
Invaltini
Инвольтини - үүнийг италичууд дотор нь дүүргэсэн жижиг өнхрөх гэж нэрлэдэг. Эдгээр нь хаш, мах гэх мэт шүүслэг нимгэн мах, загас, хүнсний ногооны хэсгүүдээр хийгдсэн байдаг. Хамгийн алдартай, амжилттай интенттиний нэг бол тугалын мах юм. Танд хэрэгтэй болно:
- 4 тугалын мах;
- 70 гр талхны үйрмэг;
- 1 tbsp. нарсны самар халбага;
- давс, хар чинжүү;
- 2 tbsp. газрын пармезаны халбага;
- 3 халбага нилээд сараалжтай нимбэгний хальс;
- 2 tbsp. шинэхэн шахсан нимбэгний шүүсний халбага;
- Чидун жимсний тос 2 халбага;
- Розмарин 4 ширхэг.
Тугалын махыг хүнсний хальсаар боож, медалиа бүрийг 5 мм-ээс ихгүй зузаантай болтол нь цохино. Давс, чинжүүтэй улирал. Жигнэмэг, нимбэгний хальс, нарсны самар, сараалжтай Пармезаныг нимбэгний шүүстэй холино. Холимогийг дөрөв хувааж, тугалын хэсэг бүрийн ирмэг дээр тавина. Өнхрүүлээд өнхрүүлээд розмарин мөчрөөр зүүгээрэй. Үүнийг хийхийн тулд навчнаас навчны зарим хэсгийг салгаж, ирмэгийг хутгаар хурцлана.
Тосыг өргөн хайруулын тавган дээр халааж, туузаар 5 минутын турш хуурна. Тэднийг жигнэх саванд хийж, тугалган цаасаар хучиж, 180 ° C хүртэл халаадаг зууханд хийнэ. 15 минутын турш жигнэх хэрэгтэй. Салат ногоон, нухсан төмс, эсвэл полентагаар үйлчил.
