Ариутгал, пастеризаци ба хэт пастеризаци нь бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалт юм. Тэдгээрийн тусламжтайгаар тэд хадгалах хугацааг уртасгаж, хоол хүнсэнд агуулагдах эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүдийг устгадаг.
Ultrapaterization, пастеризаци ба ариутгал нь хоол хүнсийг эмгэг төрүүлэгч бичил биетнээс салгах, хадгалах хугацааг аль болох уртасгахад чиглэсэн технологийн процесс юм. Боловсруулалтын явцад бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн түвшинд халаана.
"Хүнсний ариутгал" гэж юу вэ?
Ихэнх тохиолдолд сүүн бүтээгдэхүүнийг чанаж иддэг. Энэ тохиолдолд сүүг 120-150jC температурт 30 минутын турш халаана. Ийм нөлөө нь сүүнд агуулагдах бүх бичил биетнийг устгадаг.
Харамсалтай нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүдтэй хамт ашигтай сүүн хүчлийн бактери устаж үгүй болдог. Тиймээс ариутгасан сүү нь тараг болон бусад сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүнийг бэлтгэхэд тохиромжгүй байдаг. Ариутгасан сүү исгэлэн болж хувирахад гашуун амт мэдрэгдэнэ. Бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар нь нэлээд бага байна. Гэхдээ ариутгасан сүүг нэг жилийн турш хадгалах боломжтой.
Пастеризаци гэж юу вэ?
Пастеризацийн үед зөөлөн температурын горимыг ашигладаг. Сүүг 65jC хүртэл 30 минутын турш эсвэл 75jC температурт 15-40 секундын турш халаана. Хэрэв 85jC температурын тохиргоог ашиглавал боловсруулалтын хугацаа 8-10 секунд болж буурна. Ийм эмчилгээ нь эмгэг төрүүлэгч бактериудыг устгадаг боловч халуунд тэсвэртэй сүүн хүчлийн бактерийн амин чухал үйл ажиллагаанд бараг нөлөөлдөггүй. Орчин үеийн пастеризаци нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетний 98% -ийг устгадаг.
Пастержуулсан сүүний хадгалах хугацаа 2 долоо хоногоос хэтрэхгүй бөгөөд дараа нь исгэлэн болно. Ийм бүтээгдхүүн нь ихэнх шим тэжээлийг хадгалдаг бөгөөд исгэсэн сүүний төрөл зүйлийг бэлтгэхэд ашиглаж болно.
Өнөө үед хэт пастеризацийг дулааны боловсруулалтанд ихэвчлэн ашигладаг бөгөөд энэ процессыг 135оС-ийн температурт 3-4 секундын турш халаана. Дараа нь сүүг аажмаар 4-5jC хүртэл хөргөөд ариутгасан савлагаанд хийнэ. Энэ тохиолдолд сүүний хадгалах хугацаа 2 сар байна.
Удаан хугацаагаар буцалгаснаар бараг бүх витамин, түүний дотор С витаминыг устгадаг боловч урьдчилан боловсруулж амжаагүй түүхий сүүг хэрэглэхгүй байхыг зөвлөж байна. Хэрэв сүүг удаан хугацаагаар хадгалах зориулалттай биш бол пастеризаци болон хэт пастеризацид хамрагдсан бүтээгдэхүүнийг худалдаж авах нь дээр.
