Үхрийн махны карпакцио бол хамгийн алдартай Италийн антипасти, уламжлалт хоолны дуршил юм. Нимгэн хэрчсэн, бага зэрэг амталсан мах таны аманд бараг хайлж, цэвэршүүлсэн амтаараа байлдан дагуулдаг. Энэхүү хоолны цэвэршүүлсэн энгийн байдал нь хамгийн өндөр чанартай найрлагыг шаарддаг.
Carpaccio-ийн түүх
Үхрийн махны карпаччо бол алдарт бармен Жузеппе Сиприанегийн шинэ бүтээл юм. Өнгөрсөн зууны 30-аад оны үед энэхүү дур булаам итали хүн Венецэд Харригийн баарыг нээжээ. Энэ нь зохиолчдоос саятан хүртэл олон алдартай хүмүүсийн амтанд оржээ. Баар үйлчлүүлэгчид нь Эрнест Хемингуэй, Труман Капоте, Ф. Фицджералд, Чарли Чаплин, Орсон Уэллс болон бусад олон хүмүүс.
Оройн цагаа сайхан яриа, сайхан хоол, ундаагаар тухлан өнгөрөөх дуртай нутгийн язгууртнууд ч байгууллагынхаа байнгын зочид байв. Тэдний дунд гүнж Амалия Нани Моцениго байв. Энэ нь түүний ачаар, эсвэл түүний цус багадалтын ачаар шинэ хоол мэндэлсэн юм.
Цус багадалтанд нэрвэгдсэн декантерийг эмч нар чанасан мах идэхийг хориглодог байжээ. Түүнээс гадна түүнд түүхий стейк идэхийг зөвлөсөн байна. Гэхдээ цэвэршүүлсэн язгууртны нүүрэнд цус гарч буй стейкийг хазах нь үнэхээр үнэн үү? Тогооч Циприани хурдан гарах арга замыг олов. Тэрээр гал тогоонд очиж хамгийн шинэхэн филетэй хамт хамгийн нарийн хэрчсэн хэрчээд амт оруулахын тулд хөнгөн соусаар цацав.
Энэ хоол нь зөвхөн декантерийн амтанд тохирохгүй байв. Зөвхөн нэр өгөх л үлдэх болно. Яг энэ үед 16-р зууны Италийн зураач Витторе Карпаччогийн үзэсгэлэн Венеци хотод болсон юм. Киприани дээр бусад хүмүүсийн нэгэн адил зураачийн ур чадвар мартагдашгүй сэтгэгдэл төрүүлсэн. Мастерийн ихэвчлэн ашигладаг хүчтэй улаан өнгө нь анхаарал татсан. Cipriani нь үхрийн махны булангийн өнгөтэй төстэй болохыг тогтоож, хоолны дуршилыг нэн даруй carpaccio гэж нэрлэв.
Олон хоолны шинжээчид шинэхэн тогоочийн карпаццио нь Альбагаас гаралтай мах гэж нэрлэгддэг Пьемонтезын жороор удирдуулсан гэж үздэг. Үүнд хамгийн сайн тугалын махыг нимбэгний шүүсэнд хийж, оливийн тосоор цацаж, давс, перцээр амталж, пармезан, цагаан трюфелийн үртэсээр үйлчилнэ.
Сонгодог carpaccio жор
Орчин үеийн хоолонд carpaccio гэдэг нь хөнгөн соустай зүйлийн нимгэн зүсмэлүүдийг хэлдэг. Гэхдээ энэ нь зохиогчийн хоол хэвээр байгаа тул уламжлалт жортой байдаг. Хэрэв та Харригийн бааранд үйлчилсэн яг ижил карпаццио хийхийг хүсвэл танд дараахь зүйлс хэрэгтэй болно.
- 100 гр үхрийн махны булан;
- 1 өндөгний шар;
- 150 мл чидун жимсний тос;
- ½ нимбэг;
- давс;
- газрын цагаан чинжүү;
- Worcester соус;
- 1 tbsp. Өөх тосны агууламж дор хаяж 2.5% -ийн халбага сүү.
Үхрийн махны буланг бүх талаас нь хатааж, хүнсний хальстай боож, хөлдөөгчид 15-20 минут байлгана.
Гэрийн майонезаас хийх. Өндөгний шар, шинэхэн шахсан нимбэгний шүүс, бага зэргийн давсыг хатуу хөөс болгон хөөсөрч хөөсөрнө. Дараа нь хумсныхаа дараа бага зэрэг оливийн тос нэмнэ. Тогтвортой, цөцгийтэй эмульс үүсэх хүртэл тосыг үргэлжлүүлэн асгаж байгаарай. Worcestershire соус, цагаан чинжүү нэмнэ. Соусыг сүүгээр шингэлж, хуваарилагчийн саванд хийнэ.
Үр тариагаар үхрийн махыг нимгэн зүсмэлүүд болгон хуваа. Хэсгүүдийг нь гялгар цаасанд хийж, бараг бэлэвсэн болтол нь алхаар цохино. Махыг өргөн тавган дээр нэг давхаргад тарааж, соусан дээрээ асгахад үхрийн махыг хучих ёсгүй, харин Жексон Поллокийн хэв маягаар гоёмсог буржгар үсийг үүсгэдэг. Яаралтай үйлчил. Энэ төрлийн хоолыг carpaccio Cipriane буюу итали хэлээр carpaccio alla cipriani гэж нэрлэдэг.
Орчин үеийн үхрийн махны Carpaccio жор
Орчин үеийн хоолны хувьд сонгодог нь ургамлын гаралтай нарийн ясны карпаксиогийн жор юм. Үүнийг бэлтгэхийн тулд танд дараахь зүйлс хэрэгтэй болно.
- 100 гр үхрийн махны булан;
- 200 гр чидун тос;
- 50 гр Дижон гич;
- 2 tbsp. Ганга навчны халбага;
- 200 мл чидун тос;
- 1 хумс сармис;
- 10 гр ягаан чинжүү;
- 20 гр хар чинжүү.
Ягаан, хар чинжүүг зуурмаг дээр нунтаглана. Сармисаа хэвлэлээр дамжуулна. 100 мл чидун жимсний тосыг Дижон гичээр хөөсөрч, ганга, сармис, чинжүүний холимог нэмнэ. Сайн холино. Махнаас бүх шөрмөс, өөх тосыг зайлуулна. Үр хольцыг бүх талаас нь дүрж, хүнсний хальсандаа сайтар боож, аль болох тэгш хэмтэй болгохыг хичээ. Үхрийн махыг хөлдөөгчид 15-20 минут байлгана.
Хурц, өргөн тогоочийн хутга эсвэл цахилгаан хутга ашиглан махыг нимгэн хэрчинэ. Тавган дээр тавиад оливын тосоор амтлана. Энэхүү carpaccio-г capers, arugula, parmesan ширхэгүүдээр үйлчил.
