Өнөөдөр олон төрлийн жор, хамгийн чухал нь дэлгүүрийн лангуун дээрх олон бүтээгдэхүүн танд баярын ширээ засах боломжийг олгож, дэлхийн аль ч хоолны бүтээлийг дээд зэргийн бүтээлүүдээр чимэглэв. Гэхдээ домогт Оливье салат нь олон байшинд, ялангуяа Шинэ жилийн өмнөх өдөр шилэн шампанск, гацуур мод шиг заавал байх ёстой үнэт зүйл хэвээр байна. Энэ хоол яаж бүхэл бүтэн эрин үеийн бэлгэдэл болж, амьд үлдэж, жор нь эцэслэн байгуулагдах хүртэл ямар метаморфозыг тэсвэрлэх ёстой байсан бэ?
Жор төрсөн
Пушкины дуулж, "оросоор" дуулж байсан онгодоо шингээсэн мэт Оросын уудам нутагт орж ирсэн хүн бүхэн бидний зочломтгой нутгийн өмч юм. Москвад төрсөн (1837 эсвэл 1838 онд) оросжсон франц хүн бол Оливье хэмээх овог нэртэй алдарт тогооч байв.
19-р зууны 60-аад оны үед Эрмитаж рестораны эзэн байсан Николай жинхэнэ нэрээ олон нийтэд илүү дур булаам Люсиен дор нуусан бөгөөд алдартай хоолны зохиогч болжээ.
Бид Москвагийн амьдрал, тэр үеийн амьдралын хэв маягийн талаар мэдлэг олж авдаг, ялангуяа Гиляровскийн ачаар. Тухайн үед хүмүүс юу идэж, юу идсэнийг ажиглаж, хойч үедээ дамжуулахын тулд зохиолч залхуурсангүй. Оливье салатыг үндсэндээ зохиогч нь жороо чандлан хадгалдаг байсныг мэддэг. Москвагийн зоогийн газруудын хэн нь ч энэ хоолны найрлага, харьцаа, амтыг бүрэн хуулбарлаж чадаагүй юм. Орчин үеийн хэллэгээр өөрийн байгуулагдсан газраа сурталчлах зорилгоор маркетингийн алхам хийхийг байнга эрэлхийлж байсан салат зохиогч амжилттай жорыг алдаршуулж, шуугиан тарьсан хэвээр байх магадлал өндөр гэж таамаглаж болно.
Өнөөдрийг хүртэл салатны гол хувцаслалт бол Оливье гэр бүлийн тогооч нар удаан хугацаагаар хэрэглэж эхэлсэн майон сүмс байв. Оливьегийн гэр бүл энэ соусанд гич болон бусад орц найрлагыг нэмж оруулснаар зарим өөрчлөлтийг хийж, Францын, дараа нь Оросуудын зүрх сэтгэлийг булаасан бүтээгдэхүүний хэд хэдэн өвөрмөц хувилбарыг бий болгожээ. Энэ нь анх Москвачуудын өмнө "Тоглоомын майонез" нэртэй гарч ирсэн уг хоолонд анхны нэрийг өгсөн сүмс байв.
Шинэхэн амттангийн нарийн ширхэгтэй найрлагад орсон хэсгүүдийн найрлага нь зочдод эхлээд таваг руу харалгүйгээр холилдож, дараа нь хэрхэн идсэнийг ажигласнаар тогооч юу тохиолдсоныг л таах боломжтой. Тиймээс хоол нь маш хурдан салат болж хувирч, мусковчууд зохиогчийн нэрийг үүрд мөнхөд өгсөн юм.
Жинхэнэ жор уу?
Хэрэв алхам алхмаар сонгодог жорыг нууцалж, хэн ч давтаж давтаж чаддаггүй байсан бол алдарт салатыг хэрхэн алхам алхамаар бэлтгэх нь олон нийтэд ил болсон бэ?
Эрмитажийн хоолны нэрийг алдаршуулсан салатны жинхэнэ амт нь үнэхээр мартагдав. Зөвхөн түүний ойролцоо найрлага хадгалагдан үлджээ, тансаг зочдын нэг тэмдэглэн үлдээж, 20-р зуунд 1904 онд олшруулжээ.
Домогт салат анхнаасаа юу байсан бэ?
Махны суурь нь шоо дөрвөлжин хэрчсэн 1ш холимог байв. чанасан тугалын хэл, чанасан хавч, хоёр hazel grouses-ийн филе. Дараа нь өргөст хэмх нэмсэн - шинэхэн, даршилсан, тус бүр 2 ширхэг, халуун ногооны хувьд 100 грамм даршилсан capers. Нилээд жижиглэсэн шанцайны ургамал навч, 5 ширхэг тахианы өндөгний шоо нь салатад хаврын шинэлэг байдлыг өгч, тухайн үед алдартай мөөгний шар буурцагт халуун ногоотой тэмдэглэл нэмж, салатанд 100 грамм хар шахсан түрс хийх нь өвөрмөц шинж чанар, зайлшгүй шаардлагатай байсан нь илт байв. өндөр үнэ.
Энэхүү хольцыг алдартай салат болгон хувиргасан гол найрлага нь Provencal майонез буюу Provencal майонез бөгөөд энэ найрлагад 400 грамм шаардагдсан байв.
Нарийн төвөөс энгийн хүртэл
Жорыг хялбаршуулах эхний алхамыг Оливье өөрөө хийсэн бөгөөд хавчны оронд "гэртээ ургуулсан" орос хавч хэрэглэсэн. Тэдний мах нь нягтрал багатай, дотоодын зочдын амтыг илүү сайн мэддэг байсан бөгөөд 25 чанасан хавч нь нэг чамин далайн оршин суугчаас хэд дахин хямд байв.
Эхэндээ салатыг алхам алхмаар бэлтгэх нь янз бүрийн бэрхшээл, нарийн ширийн зүйл, бараг нууцлаг зүйл дагалддаг байв. Тиймээс, hazel grouses нь зөвхөн урьдчилан шараад зогсохгүй Мадейра, шампиньон нэмээд буцалгаж, шөлний хатуу тогтоосон тогтвортой байдалд хүргэж, дараа нь шөлтэй хамт хөргөөд алдахгүйн тулд шөлтэй хамт хөргөнө. эмзэглэл. Хавчийг толгойгоо доошлуулан буцалж буй усанд дүрэх хэрэгтэй бөгөөд энэ нь тэдний шүүслэг чанарыг баталгаажуулдаг. Оливье хэмээх Provencal ургамлын аль нь хоол хийх явцад ашигласан болохыг бид хэзээ ч мэдэхгүй. 1883 онд агуу ресторанч нас барсны дараа анхны найрлага нь алдагдсан байв. Оливье Түншлэл нь рестораныг өвлөн авсан бөгөөд өөрийн жороор гаргасан жорыг Оросын гал тогооны газруудаар ялгуусан алхаж эхлэв.
Хоёрдахь хялбаршуулсан орлуулалт нь оросуудын хамгийн дуртай даршилсан өргөст хэмхээр бүрэн солигдсон каплер юм.
Бид явлаа.
Зөвхөн сайн ресторанууд төдийгүй жирийн л нэг энгийн дэн буудал энэ салатыг өөрийн хувилбараар санал болгодог байв. Төмс, лууван аль шатанд орж ирэв, дарагдсан түрс алга болоход таах боломжтой. Гэсэн хэдий ч 1917 оны хувьсгал, иргэний дайны өлсгөлөн жилүүд хүртэл хүмүүсийн дуртай дурсамжтай хоолыг арилгаж чадаагүй бөгөөд энэ нь амт, ашиг тусын аль аль нь байв.
NEP-ийн үеэр "хөрөнгөтөн" амьдралын хэв маягийг сэргээхтэй зэрэгцэн хоолны давуу талууд эргэж ирэв. Намын дээд элитэд үйлчилдэг Москва ресторанд 1925 онд тус байгууллагын дарга Иван Иванов Столичный салат нэрээр домогт хоолыг сэргээжээ. Үүнд зөвхөн 200 грамм "шувууны мах" багтдаг бөгөөд өндөгний тоо 3 болж буурч, шинэ шанцайны ургамал навч алимыг амжилттай орлож, өнгө, амтлагчийг 3 ширхэгээр нөхдөг. чанасан лууван, 2 ширхэг. сонгино. Хавч хэлбэртнүүд эцэст нь жороос алга болдог боловч шоо болгон хуваасан чанасан төмс гарч ирдэг бөгөөд энэ нь урьд өмнө хачир болж өгдөг байв. Энэ жор дээр одоо заавал ногоон вандуй гарч ирдэг бөгөөд энэ нь capers болон шинэ өргөст хэмхийг хоёуланг нь орлодог.
1920-оос 1950-аад оны хооронд салатад тохиолдсон өөрчлөлтүүдээр Зөвлөлт хүмүүсийн сайн сайхан байдлын өсөлтийг дүгнэж болно. Хоолны номны 55 дахь хэвлэлд "Столичный" салат нь "шувуу эсвэл ангийн" махыг буцааж өгдөг бөгөөд үүнд ердөө 60 грамм, хавчны сүүл, шанцайны ургамал навч, "Южный" шар буурцаг, тэр ч байтугай чидун гарч ирдэг. Чидун майонезыг салатанд хэрэглэхийг зөвлөж байна.
Зөвлөлтийн гэрийн хувилбар
Баярын үеэр амттай, хямдхан ширээ бэлтгэх, хоол хийхэд хялбар болгох - энэ бол Зөвлөлт гэрийн эзэгтэй бүр гал тогоонд шийдсэн гурван ажил юм. Тиймээс, гэрийн эзэгтэй нарын дунд ам дамжсан яриа хурдан хугацаанд Зөвлөлтийн найр наадамд удаан хугацаагаар ноёрхож байсан хялбар салатны жорыг тархав.
Шувууны махыг шалан доороос "гаргах" шаардлагагүй чанасан хиам, уян хатан чанар сайтай, хямд үнээр амжилттай сольсон. Даршилсан эсвэл даршилсан өргөст хэмхийг зуны улиралд сайтар түүж, гэртээ өөрсдийн гараар шил, саванд хийж өнхрүүлдэг байв. Ховор хомс ногоон вандуйг хугацаанаас нь өмнө худалдаж авч, онцгой үйл явдалд зориулж хадгалсан. Лууван, сонгино, өвс ногоог салатанд хийх үү, алим нэмэх үү, одоо гэрийн эзэгтэй нар бүгдээрээ дуртай хоол хийхдээ өөрийн заль мэхийг эцэс төгсгөлгүй бие даан шийднэ. Зөвхөн майонезаас өөрчлөгдөөгүй бүрэлдэхүүн хэсэг хэвээр үлдэж, өндөр илчлэгтэй хольцыг Оливье гэж нэрлэдэг байсан гар хийцийн салат болгон хувиргасан. Аз болоход, салбар нь үйлдвэрлэлээ түргэн эхлүүлж, ямар ч орлоготой гэр бүл Провансаль савыг худалдаж авах боломжтой байв. Эхлээд түүний хомсдол нь вандуйгаас хамаагүй бага байсан боловч үйлдвэрлэх, найрлага харьцангуй энгийн байдлаас болж аажмаар алга болжээ.
Энэ бол "Оливье салат" хэмээх энэхүү энгийн жор өнөөг хүртэл хадгалагдан үлдэж, нэрээрээ алдаршиж, ЗСБНХУ-ын эрин үеийн бэлгэдэл хэвээр үлдсэн юм. Илүү их калорийн агууламжтай, нүүрс ус ихтэй түүнийг ирээдүйд юу хүлээж байгааг хэлэхэд хэцүү байдаг. Гэхдээ энэ хоолны Зөвлөлт хувилбар нь дэлхий даяар "Оросын салат" нэртэй болсон нь анхаарал татаж байна.
