Сүүний исгэх хэмжээ нь сүүний уургийн коагуляцийн процессын реактор болох янз бүрийн хүчин зүйлээс хамаарна. Сүүний уураг (эсвэл казеин) сүүнд бүрэн уусч, исгэлэн үед ялгардаг.
Сүү ааруул нь нян судлалын нэлээд төвөгтэй үйл явц юм. Сүүг өрөөний температурт хадгалах үед сүүнд агуулагдах бодис (уураг, өөх тос, элсэн чихэр) -ийг өөрсдийн боловсруулалтанд ашигладаг сүүн хүчлийн бактери хурдан үрждэг. Хадгалах нөхцлийг дагаж мөрдөх нь сүүний мөөгөнцрийн үржлийг саатуулдаг.
Хамгийн түгээмэл сүүн хүчлийн бактери нь ацидофилик, термофилик, мезофилик бактери, бифидобактери юм. Амьдралын явцад тэд сүүний бүрэлдэхүүн хэсгүүдээр хооллоод зогсохгүй исгэлэн сүүний шалтгаан болох сүүн хүчлийг ялгаруулдаг. Энэ бол уургийн шүүрлийн байгалийн үйл явц юм.
Хиймэл исгэх нь янз бүрийн хүчил (жишээлбэл, цуу) хэрэглэх замаар хөнгөвчилдөг бөгөөд энэ нь сүүнд ялгарах үед сүүний уураг ялгарахад хүргэдэг. Энэ процесс хэдхэн хоногийн дотор болдоггүй (байгалийн гаралтай адил), гэхдээ хэдхэн секундын дотор.
Аянга цахилгаантай үед сүү хөргөгчинд хадгалаагүй тохиолдолд маш хурдан исгэлэн болдог гэсэн итгэл үнэмшил бас байдаг. Энэ нь урт давтамжийн цахилгаан соронзон импульсийн нөлөө үүсдэгтэй холбоотой юм. Өөр нэг хувилбарын дагуу аянгын үеэр исгэлэн сүү нь уураг кальцитай харилцан үйлчлэлцэж, улмаар хатахад хүргэдэг.
Дулааны боловсруулалт хийх явцад сүүний мөөгөнцөр үхдэг тул пастеризаци, буцалгах замаар сүүний муудахаас урьдчилан сэргийлэх боломжтой. Гэхдээ заримдаа буцалгах явцад сүү хурдан ааруул болдог гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Энэ нь сүүний мөөгөнцөр шаардлагатай хэмжээний хүчил бэлтгэж чадсан шалтгаан юм.
Дүрмээр бол бүтээгдэхүүн нь технологийн мөчлөгт орж, янз бүрийн боловсруулалт хийдэг тул дэлгүүрт зарагддаггүй, зөвхөн байгалийн гаралтай сүү исгэлэн байдаг.
