Маркетингийн судалгаагаар Орос улсад мармеладын хэрэглээ нь шоколад биш нийт зах зээлийн 6 орчим хувийг эзэлж байгааг харуулж байна. Жимс, жимсгэний баялаг амт, тод өнгө, тааламжтай үнэр, онцгой бүтэцтэй байдал нь эдгээр төрлийн вазелин шиг амттан бүтээгдэхүүнд дуртай үзүүлэлт юм.
Та чихэрлэг зүйлээр өөрийгөө эрхлүүлмээр санагдах үед ихэвчлэн эргэлзээ төрдөг: юу идэх вэ - шоколадны хэсэг эсвэл бохины шаантаг уу? Сонголт хийхэд хэцүү байдаг. Учир нь бүх зүйл амт сонголт, хоолны уламжлал, сэтгэл санааны байдлаас хамаарна. Авхаалжтай Япончууд маш амжилттай, ухаалаг шийдвэрийг олсон. Тансаг амттангаараа алдартай Токио хотод байрладаг чихэр үйлдвэрлэгч FabCafe анхны "амтат урамшуулал" -ыг зохион байгуулав. Гэгээн Валентины өдөр эмэгтэйчүүдийг нүүрнийхээ шоколадан хуулбарыг хийж, хайртай хүмүүстээ өгөхийг уриалав. Эрэгтэйчүүд амар хялбар арга зам хайдаггүй. Цагаан өдөр гэж нэрлэдэг бөгөөд 3-р сарын 14-нд тэмдэглэдэг баярын өмнөхөн бүсгүйчүүддээ сюрприз барихыг хүсэгчид Шибуяа орчмын оффис руу явж, сканнер ашиглан биеийнхээ гурван хэмжээст компьютерийн загварыг бүтээж болно.. Энэ хэлбэрээр FabCafe чихэр үйлдвэрлэгчид бохьны бяцхан хуулбарыг хийдэг. Мармелад 3D хувилбарт жинхэнэ самурайн баримал, бэлэг бэлэн боллоо.
Мармеладын өвөг дээдэс бол сарнай ус, цардуул нэмсэн жимсний зөгийн балаар дусаах Туркийн баяр баясгалангийн дорнын чихэрлэг амт юм. Орчин үеийн хувилбарт marmalade нь арай өөр харагдаж байна. Бүтээгдэхүүнийг элсэн чихэр, меласса, гельний найрлагад үндэслэн амт оруулагч, хүнсний нэмэлт бүтээгдэхүүнээр хийсэн болно.
Испани, Португалид мармело гэдэг нь quince marshmallow гэсэн утгатай (энэ жимснээс тэнд мармелад хийдэг). Пакистанд "пестил" хуванцар мармелад байдаг. Европын орнуудын оршин суугчид энэхүү чихэрлэг зүйлийг "хатуу чанамал" гэж үздэг. Мармеладыг чихэр үйлдвэрлэхэд оролцдог мэргэжилтнүүдийн хэлээр "вазелин чихэр" гэж нэрлэдэг.
Стандарт хоол хийх технологийн дагуу marmalade нь целлюлозын ууршуулсан өтгөрүүлсэн жүүс эсвэл жимсний нухаш юм. Жимс нь элсэн чихэр эсвэл нялцгай биетэнтэй хамт буцалгахад хатуу байдалд массыг өгдөг. Өтгөрөлтийг пектин их хэмжээгээр агуулсан зарим төрлийн жимс жимсгэнэ, эсвэл нэмэлт желинг үүсгэгч бодис нэвтрүүлэх замаар олж авдаг.
Ашигласан бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хослолоос хамааран мармеладын үндсэн хоёр төрлийг ялгадаг: жимс, жимсгэнэ, вазелин.
Жимс, жимсгэний marmalade нь үрж жижиглэсэн жимс эсвэл жимсний нухашыг элсэн чихэрээр буцалгаж бэлтгэдэг. Желингийн суурь нь алим эсвэл чулуун жимсний нухашт агуулагддаг пектинээс бүрдэнэ. Ердийн вазелин чихрүүдийг мөхлөгт элсэн чихэр эсвэл нунтаг сахар, какао нунтаг, ксилитол (сорбитол) цацаж, паалангаар хучдаг.
Сонгодог хуванцар marmalade нь тодорхой бус хүрэн өнгөтэй (алимаар өгдөг), дээр нь гялгар, бага зэрэг чийглэг, хатуу чанамал шиг харагддаг. Ийм marmalade нь хамгийн ашигтай боловч хамгийн үнэтэй юм. Чанарын хамгийн өндөр үзүүлэлт бол ГОСТ 6442-89 стандартын дагуу жимс, жимсгэний мармелад үйлдвэрлэх явдал юм. Энэхүү байгалийн вазелин бүтээгдэхүүний үнэ өндөр байгаа тул дэлгүүрээс олоход хэцүү байдаг. Jelly marmalade нь жимсний болон жимсний нухаш, жимсний жүүс нэмж (эсвэл нэмэлгүйгээр) элсэн чихэр, меласстай вазелин үүсгэдэг бодисын уусмал дээр үндэслэн бэлтгэдэг. Энэ нь амт, будагч бодис агуулдаг. Дээд зэргийн чанартай вазелин мармелад - зажилдаг. Энэ нь бат бөх тууштай байдал, удаан хугацааны амт, урт хугацааны амьдралаар тодорхойлогддог. Энэ нь желатин болон лав-өөхний хольц ашиглан хийгддэг. Зажилсан амтыг жигд, гялалзуулж, чихэр нь лаа, ургамлын тосны холимогтой зууралдахаас сэргийлдэг (10% - 90% харьцаатай).
Байгалийн marmalade-ийн найрлагад дараахь сонгодог найрлага орно: жимс эсвэл жимс, жимсгэний масс (суурь); гель хийх бодис (өтгөрүүлэгч); мөхлөгт элсэн чихэр эсвэл меласса (дүүргэгч). Жимсний вазелин нь өвөрмөц бүтэцтэй, уян хатан, өтгөн бүтэцтэй, тусгай гель болон гельжүүлэгч бодисуудад өртэй.
Байгалийн өтгөрүүлэгч хамгийн түгээмэл бодис бол желатин (Латин gelatus - нягтруулсан) юм. Желатин бол уургийн гаралтай вазелин үүсгэдэг бодис юм.
Энэ бодисыг амьтдын холбогч эдийг (мөгөөрс, судал, яс, арьс) денатурацаар гаргаж авдаг. Желатины үндэс нь гидролизийн коллагены уураг юм. Энэ нь хоёр чухал амин хүчил (пролин ба гидроксипролин) агуулсан уураг ба пептидийн холимог юм. 100 грамм желатины хувьд: 87, 2 г уураг; 0.4 гр өөх тос; 0.7 гр нүүрс ус; 10г ус, үлдсэн хэсэг нь микроэлементүүд юм. Бүтээгдэхүүний калорийн агууламж 355 ккал байна. Өндөр зэрэглэлийн желатиныг ялтсуудад хадгалдаг бол ердийн желатин нунтаг хэлбэрээр байдаг. Хүнсний бүтээгдэхүүний найрлагыг тодорхойлох хүснэгтэд энэхүү байгалийн гаралтай өтгөрүүлэгч бодисыг хүнсний нэмэлт E441 гэж тэмдэглэсэн болно.
Хүний биед хамгийн их ашиг тустай желель бодис бол агар-агар (Малай агараас - вазелин) юм. Энэ бол хүрэн ба улаан замагнаас ханд гаргаж авах замаар гаргаж авсан агаропектин ба агарозын полисахаридын холимог юм. Хүнсний нэмэлтүүдийн хүснэгтэд агар-агарыг E 406 гэж тэмдэглэв.
Энэ бодисын химийн найрлага: 80% -полисахарид; 16% ус; 4% - эрдэс давс. Нэгдүгээр ангийн өнгө нь шараас хар шар хүртэл байж болно. Дээд зэрэглэлийн анги нь цагаан эсвэл цайвар шар өнгөтэй, ялимгүй саарал өнгөтэй. Агар-агард өөх тос, түүний найрлага дахь уураг 5%, 95% нь нүүрс ус агуулаагүй болно. Энэ бол дэлхийд танигдсан хамгийн хүчтэй гелинг агент юм. Гэхдээ өндөр өртөгтэй тул энэ нь үйлдвэрлэлийн мармелад үйлдвэрлэхэд ховор хэрэглэгддэг.
Жимс, хүнсний ногоо, үндэс ногоогоор гаргаж авсан пектин хэмээх полисахарид нь хүнсний нэмэлт E440 юм. Пектин нь хүчиллэг эсвэл чихэрлэг орчинд байхдаа зуурмаг гель үүсгэх чадвартай тул гель үүсгэх бодис болгон өргөнөөр ашигладаг.
Энэ бүтээгдэхүүнийг хоёрдогч ургамлын гаралтай материалаас гаргаж авдаг: pomace, bagasse, цитрусын хальс, алим, чихрийн нишингэ. Пектин нь хүнсний эслэгийн бүлэгт багтдаг бөгөөд маш бага илчлэг агуулгаар тодорхойлогддог. 100 г бодис нь 52 ккал-аас ихгүй агуулдаг. Энэ бол жимс, жимсгэний мармелад хийхэд тохиромжтой бүрэлдэхүүн хэсэг юм.
Аж үйлдвэрийн вазелин чихэр үйлдвэрлэх нөхцөлд хүнсний нэмэлт E 1422 (distarch adipate) -ийг өтгөрүүлэгч болгон ашигладаг. Энэ бол хүчил (цууны ба адип) -аар өөрчлөгдсөн ердийн цардуул юм. Энэхүү өөрчлөлтийн улмаас бодис нь халаах явцад ялгарч байсан чийгийг холбох чадварыг олж авсан бөгөөд маш сайн эмульс юм. Гэсэн хэдий ч өөрчлөгдсөн цардуул нь үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний амтыг доройтуулж, илчлэгийн хэмжээг нэмэгдүүлдэг.
Мармеладын өнгө нь янз бүрийн будгийг нэвтрүүлж баяжуулдаг.
Дараахь нь уламжлалт байгалийн будаг юм.
- E161b тоогоор хүнсний нэмэлтүүдийн жагсаалтад орсон, ксантофиллийн бүлэгт багтдаг лютеин. Энэ бол цэцэг, шар жимс, навч, зарим ногооны үндэс зэргээс олддог шар өнгийн пигмент юм. Жишээлбэл, лууван, persimmons, авокадо, хулуу, эрдэнэ шиш, яншуй. Лютеиныг marigolds хэмээх цэцэгнээс гаргаж авдаг.
- Олон өнгө (улаан, нил ягаан, ягаан, улбар шар) үүсгэхэд ашиглаж болох тогтвортой, найдвартай будагч бодисыг кармин эсвэл кочине гэж нэрлэдэг. Бодисын давхар нэр нь байгалийн гаралтай боловч ургамлын гаралтай биш юм. Латин Америкийн кактигийн нэг сорт нь карминий хүчил үүсгэдэг cochineal шавьж (эсвэл масштабтай шавьж) амьдардаг. Энэ бол будагны үндэс суурь юм. Энэхүү нил ягаан улаан нунтаг нь хүнсний нэмэлт E120 гэж бүртгэгдсэн болно.
- Хоол хийхэд өргөн хэрэглэгддэг халуун ногоо, турмерик (турмерик) нь хүнсний нэмэлт E100 гэгддэг. Энэхүү халуун амттай, хурц гавар амтлагч нь маш бага хэмжээгээр хоолонд нэмсэн тул тод шараас улбар шар хүртэл өнгөөр төгс өнгө оруулдаг.
- Хлорофилл ба хлорофиллин нь бүтээгдэхүүнийг ногоон, маргад эрдэнийн өнгө өгдөг. Хүнсний өнгө E140 - E 141 нь далайн ургамал, хамхуул, царгас, брокколи зэрэг ургамлын пигмент агуулдаг.
- Enoc будаг гэж нэрлэгддэг харанхуй сорт, усан үзэм, elderberry-ээс гаргаж авдаг. Энэхүү зальтай бодис нь орж буй орчны хүчиллэг чанараас хамаарч өөр өөр байдлаар ажилладаг бөгөөд улаан эсвэл цэнхэр өнгө өгдөг.
Байгалийн ургамлын өнгийг гэртээ хийж болно. Ихэвчлэн өнгөт жимс, жимсгэнэ, хүнсний ногооны шинэхэн шахсан төвлөрсөн жүүс хэрэглэдэг. Хэрэв та тэдгээрийн буталсан, бага зэрэг шарсан целлюлозыг авбал өнгө нь илүү ханасан болж хувирна. Зарим энгийн жишээг энд оруулав: хулуу эсвэл чацаргана - улбар шар; манжин - ягаан; улаан - lingonberry; шар - лууван; цэнхэр - индиго үндэс; ногоон - бууцай эсвэл брокколи; хүрэн - шанцай; хар - лицензийн нунтаг. Гэхдээ энд зайлшгүй нэг нөхцөлийг дагаж мөрдөх ёстой - зөвхөн бэлтгэсэн мармеладын массыг 85 градус хүртэл хөргөсний дараа өнгө оруулах бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэвтрүүлэх.
Байгалийн будаг нь нэг чухал сул талтай байдаг бөгөөд тэдгээр нь байнгын шинж чанартай байдаггүй. Тэдгээрийн өнгөт бүтээгдэхүүн нь хадгалалтын явцад өнгө алдаж, бүдгэрдэг. Тиймээс, мармелад үйлдвэрлэхэд зохиомлоор бий болгосон будаг эрэлт хэрэгцээтэй байдаг. Эдгээр нь өндөр температурт тохирсон, илүү тэсвэртэй, үүнээс гадна хямд байдаг. Өнөө үед 96 төрлийн будаг (байгалийн ба синтетик) нь мармеладын өнгөний палитрыг бүтээхэд оролцдог бөгөөд энэ нь өнгөт нэмэлтийг ашиглахад зориулсан мармеладын тоон бичлэг юм.
Хуурайгаас гадна шингэн, гель, зуурмаг шиг хүнсний будгийн бүрдэл хэсгүүд байдаг бөгөөд хэрэглэхэд зөвшөөрөгдсөн, аюулгүй байдаг. Чихэртэй хүмүүсийн дунд алдартай Натраколийн будаг (Роха Европ, Испани), Оросын брэнд Luxomix, мөн Bioline, Ecocolor гэх мэт бүтээгдэхүүнүүд байдаг.
Чихэр, ялангуяа чанамал, хадгалалт, мармелад, сироп хийх жороор элсэн чихэр орлуулагч хэлбэрээр сироп ихэвчлэн ордог. Энэ нь өтгөн, чихэрлэг сироп бөгөөд үүнийг хоёр аргаар олж авч болно: төмс, эрдэнэ шишийн цардуулыг сахаржуулах замаар; жимсний шүүсийг буцалгах замаар.
Меласса нь сахарозын уусах чадварыг нэмэгдүүлэх чадвартай бөгөөд фруктоз ба глюкозын тэнцүү хэсгүүдээс бүрдсэн сахар агуулдаг. Үүний зэрэгцээ, гялтангийн шинж чанар нь элсэн чихэртэй төстэй байдаг - гликемийн өндөр индекс, илчлэгийн өндөр агууламж, хурдан шингээлт.
Аж үйлдвэрт цардуул үйлдвэрлэхэд дайвар бүтээгдэхүүн болох мелассыг ашигладаг. Хоол хийхэд бусад төрлийн меласс, ялангуяа элсэн чихэр, жимсний меласса хэрэглэдэг. Тэдгээрийг гэртээ хийхэд хялбар бөгөөд энгийн байдаг.
Орц: 350 гр цэвэршүүлсэн сахар; 150 мл ус; 2 гр нимбэгийн хүчил; 1.5 грамм жигд натри.
Бэлтгэл ажил: Усыг буцалгана, элсэн чихэр хийнэ. Байнга хутгахдаа уусмалыг буцалгана. Элсэн чихэр бүрэн ууссаны дараа нимбэгийн хүчил нэмнэ. Сироп авахын тулд энэ хольцыг бага дулаанаар 45 минутын турш тагийг нь таглаад чанаж болгосон байх ёстой. Савыг гал дээрээс аваад бага зэрэг хөргөнө. Сироп дээр өмнө нь бүлээн усаар бага зэрэг шингэлсэн содыг нэмнэ. Сайтар хутгана - хүчтэй хөөсөрч эхлэх болно. Хөөс тогтохыг хүлээсний дараа түүний үлдэгдлийг гадаргуугаас зайлуулж, массыг цагийн дөрөвний нэгийг нь байлгана. Хэрэв чихэрлэг найрлагыг бэлтгэсний дараа шууд хэрэглэх ёсгүй бол мелассыг шилэн саванд хийж хөргөгчинд хадгална.
Шүүслэг л бол ямар ч жимсээр меласса хийхэд ашиглаж болно. Тооцоолол нь дараахь байдалтай байна: 1 шилэн меласс авахын тулд 2 кг жимс, 0.5 литр ус авна.
Бэлтгэх арга: Жимс шахагчаар дамжуулан шахаж, үүссэн шүүсийг сайтар шүүнэ, буцалгана. Галыг багасгаж, элсэн чихэр нэмээд жүүсээ бага дулаанаар 3-6 цагийн турш буцалгаад шингэний хэмжээ 4-5 дахин буурч, агч сироптой адил өтгөн массыг авна. Бэлэн мелассыг шилэн саванд шилжүүлж хөргөөд хөргөгчинд хийнэ. 2 литр амтат алимны жүүсээс 1 аяга орчим меласс гаргадаг. Тоо хэмжээг шийдэхдээ жимсний шинж чанарыг бараг арав дахин буцалгахыг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Илүү зузаан бэлдэцийг лийрээс гаргаж авдаг боловч ихэнхдээ хоолны мэргэжилтнүүд алимны меласс хэрэглэдэг.
Гар хийцийн marmalade жороор элсэн чихрийг зөвхөн мелассаас гадна фруктоз эсвэл зөгийн балаар орлуулж болох бөгөөд ингэснээр вазелин чихэрлэг нь илүү ашигтай байх тул зөвхөн ашиг тусаа өгөх болно.
Жимсний вазелин нь илчлэг багатай, өөх тосгүй бүтээгдэхүүн юм. 100 грамм тутамд: өөх тос огт байхгүй, 1 г уураг, 80 орчим грамм нүүрс ус агуулдаг. Байгалийн marmalade-ийн калорийн агууламж нь олон янз байдлаас хамааран 275-355 ккал хооронд хэлбэлздэг. Нүүрс усны агууламж өндөр ачаар биднийг эрч хүчээр тэтгэдэг. Өөх тос байхгүй нь хоолны дэглэмийн бүтээгдэхүүн гэж үзэх эрхийг өгдөг. Гэхдээ үүнийг бүү ашигла, чихэрлэг зүйлээр хэтрүүлэн идээрэй. Дотор муухайрах, ходоод гэдэсний хямрал, арьсны тууралт зэрэг гаж нөлөө илэрч болно.
Орчин үеийн нарийн боовны үйлдвэрлэлд ясны желатин, нийлэг өнгө, амт, хиймэл пектин, меласса, өөрчлөгдсөн цардуул зэргийг мармелад нэмдэг. Ийм бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь байгалийн гаралтай хэсгүүдээс хямд байдаг боловч чанарын хувьд үнэтэй байдаг. Тиймээс, вазелин амттан худалдан авахдаа хамгийн чухал хүчин зүйлүүд болох бүтээгдэхүүний найрлага, орц найрлага, хадгалалтын хугацаа, сав баглаа боодлын нөхцөл байдалд анхаарлаа хандуулах хэрэгтэй.
Хэрэв таны гарт сайн мармелад байгаа бол:
- Вазелин чихэрлэг нь тод, тод хэлбэртэй, тод контуртай байдаг (бохьны хажуу талыг татаж болохгүй).
- Хуруунд наалдахгүй. Шинэ вазелин бүтээгдэхүүнээс элсэн чихэр бага зэрэг үйрч, давхарласан мармелад нь ихэвчлэн бага зэрэг чийглэг, гөлгөр байдаг. Хагарах үед хэсэг нь хагардаггүй, нурдаггүй, гэхдээ бага зэрэг сундаг. Үүний зэрэгцээ хэлбэрээ сайн хадгалж, дарахад анхны байдалдаа ордог.
- Бохь нь ил тод эсвэл ялимгүй үүлэрхэг, шилэн хугаралтай, хэт нягт бүтэцтэй биш юм.
- Олон давхаргат бүтээгдэхүүний давхрагууд тод харагдаж байна. Мармеладыг шоколадаар дүүргэ. паалантай давхарга нь жигд эсвэл долгионтой, хагаралгүй, цагаан цэцэггүй байх ёстой.
- Байгалийн будаг хэрэглэх тодорхой шинж тэмдэг бол дуугүй, бүдэг өнгө юм.
- Үнэргүй үнэр нь үнэргүй үнэрээр нотлогддог.
- Амт нь энэ нь хэтэрхий амттай, зөөлөн биш, харин бага зэрэг исгэлэн байх ёстой.
Тиймээс, та үнэхээр өндөр чанартай, байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүн - мармелад гэж зүй ёсоор тооцогддог амттай, эрүүл вазелин амттантай гэдгээ бататгаж чадна.
