Испанийн алдарт гахайн хуурай хатаасан сонирхогчийн мах нь Iberico jamon, serrano jamon гэсэн үндсэн хоёр төрөлд багтдаг. Эхний төрлийн сонирхогчийн хувьд хамгийн бага нэмэлт "жааз" хийх шаардлагатай тансаг амтат хоолны тоонд багтдаг тул эдгээр бүтээгдэхүүнийг хэрэглэх журам нь харилцан адилгүй байдаг бөгөөд бусад найрлагатай хослуулан хэрэглэх боломжтой маш амттай боловч стандарт бүтээгдэхүүн юм..
Хөл дээр чидун
Жамон Иберико бол Испанийн бахархал юм. Энэ нь дэлхийн хамгийн тансаг амттан, хамгийн амттай сонирхогчийн нэг болохыг дэлхийн хоолны мэргэжилтнүүд, тансаг хүмүүс хүлээн зөвшөөрдөг. Iberico jamon-ийн үйлдвэрлэл нь мэргэжлийн хүмүүсийн анхааралтай, сонор сэрэмжтэй хяналтан дор явагддаг. Ийм хиам хийхийн тулд хар Иберийн гахайнаас гахайнуудыг эхийн сүүний дараа үр тариа, царсны боргоцойн хоолны дэглэмд шилжүүлдэг. Тиймээс тэднийг 18 сар хүртэл таргалуулж, дараа нь царс төгөлдөө бэлчээхээр гаргадаг. Хатуу журмын дагуу царсны боргоцой шиг га талбайд нэг га-д хоёроос илүүгүй гахай байх ёстой. Зөвхөн ийм байдлаар л тэд өдөрт дор хаяж 6-7 килограмм жимс идэж, хамгийн бага жин нь 160 килограмм хүрэх боломжтой болно. Гахайн иддэг царсны боргоцой нь олейны хүчлээр баялаг бөгөөд чидун жимсний алдартай хүчил юм. Энэ нь амьтдын махыг шингээж, харьцуулахын аргагүй онцлог үнэрийг өгдөг. Тиймээс хар Иберийн гахайг "хөлний чидун" гэж нэрлэдэг. Энэ аргаар тэжээгдсэн гилжийг устгах, нядлах хэд хэдэн хатуу стандартууд байдаг. Жимон дээр зөвхөн хойд хөлийг авдаг. Тэднийг Андалусын далайн давсаар хучиж, 12 цаг орчим байлгаж, хэдэн жилийн турш тусгай нөхцөлд угааж хатаана. Бүтээгдэхүүний бэлэн байдал, өндөр стандартад нийцэж байгаа эсэхийг тусгай байцаагчид шалгаж, үнэр нь хамгийн сайн үнэртэй усны хамартай өрсөлддөг.
Хамгийн багадаа гурван жилийн боловсруулалт хийсэн хамгийн өөгүй бүтээгдэхүүнийг Jamón Ibérico de Bellota гэж нэрлэдэг бөгөөд заримдаа өвөрмөц байдлаа онцлон тэмдэглэхийн тулд Reserva угтвар нь хамгийн сайн хөгшин дарс шиг энэ нэрэнд нэмэгддэг. Энэхүү сонирхогчийн тансаг амтыг мэдрэхийн тулд нимгэн, өргөн, маш хурц, уян хатан хутгаар тусгай суурин дээр тавиад 5-6 сантиметр урттай, хамгийн нимгэн, ил тод зүсмэл дээр тавина. Эдгээр зүсмэлүүд нь 20-25 ° C-ийн температурт үнэтэй улаан дарс шиг үйлчилдэг. Энэ мужид өөх нь урсдаггүй боловч гадаргуу дээр хамгийн нимгэн анхилуун хальсаар ялгардаг. Жамон Иберико нь хар түрс, жижиг хэсгүүдэд, шинэ үр тарианы талх, чидун, улаан лоолийн зүсмэлүүдээр үйлчилдэг. Улаан лооль нь сонирхогчийн давсжилтыг тэнцвэржүүлэх ёстой. Iberico jamon-ийг амтлахдаа бүтээгдэхүүний үнэр, хилэн бүтэц, баялаг, цөцгийн тосыг мэдрэх нь чухал юм.
Жемон серрано хэрхэн идэх
Серрано jamon-ийн өвөрмөц шинж чанар нь түүнд очдог гахайн үүлдэр эсвэл тэдний хоол тэжээл биш, харин боловсруулах үйл явц юм. Шууд орчуулгад энэ бүтээгдэхүүний нэрийг "уулнаас ирсэн сонирхогчид" гэж орчуулж болно, уулын онцгой уур амьсгалд сонирхогчид боловсорч, нарийн боловч өвөрмөц баялаг махны амтыг олж авдаг. Серано jamon нь нимгэн зүсмэлүүдээр хуваасан боловч энэ сонирхогчийн хоолны хэрэглээ илүү өргөн байдаг. Зүгээр л талхны зүсмэл дээр тавиад чидун жимсний тосоор цацаж идэж болно, эсвэл шөл, кассерол, шөлөнд нэмж амт нэмж, шинэ амт оруулах боломжтой. Энэ бол испанийн уламжлалт хүйтэн шөл - gazpacho, salmorejo зэргийг чимдэг серано джемоны зүсмэлүүд юм. Хоолны дуршил болгон - tapas - энэ jamon нь чидун, улаан лооль, сармисны зуурмаг эсвэл жимс - лийр, амтат гуа зэргээр үйлчилж болно.
