Хүнсний дулааны боловсруулалт, өөрөөр хэлбэл дулааны үйлчлэлээр бэлэн байдалд оруулах нь хоол хийх процессын хамгийн чухал хэсэг юм. Хоол хийхдээ дулааны боловсруулалтын хэд хэдэн арга байдаг.
Бүтээгдэхүүнийг халаахад янз бүрийн процессууд тохиолддог: тогтвортой байдал, нягтрал, амт өөрчлөгддөг. Чухамдаа энэ бол дулааны боловсруулалт бөгөөд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бэлэн хүнсний бүтээгдэхүүн болгодог. Бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалтын олон тооны аргыг үл харгалзан зөвхөн хоёр үндсэн арга, хоёр хосолсон арга байдаг. Гол арга нь хоол хийх, шарах юм. Халаалтын тэжээлээс хамааран түүний хэмжээ, температур, боловсруулах хугацаа, хоол хийх, шарах хугацааг хэд хэдэн төрөлд хуваадаг.
Гол арга замаар хоол хийх
Хоол хийх гол арга нь бүтээгдэхүүнийг шингэн (ус, сүү, шөл) -д халаах явдал юм. Шингэн ба бүтээгдэхүүний эзлэхүүний харьцаа дор хаяж нэгээс нэг байх ёстой бөгөөд зарим тохиолдолд илүү их шингэн шаардагдана. Хоол хийх хоёр горим байдаг: буцалгаад тодорхой температурыг хадгалах, түүнчлэн буцалгаад буцалгаад, галыг унтрааж, шингэнд хуримтлагдсан дулаанаас болж бэлэн байдалд оруулна.
Цайруулах нь хоол хүнс (ихэвчлэн хүнсний ногоо) богино хугацаанд хоол хийх явдал юм. Энэ нь цэвэрлэгээг хөнгөвчлөх, хүсээгүй амтыг арилгах, ариутгахад ашиглагддаг.
Үүнээс гадна хоолыг уураар жигнэх эсвэл буцалгаж болно. Нэмэх нь бүтээгдэхүүнийг бага хэмжээний шингэнд дүрэх бөгөөд энэ нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний доод хэсгийг чанаж, конденсацийн уураас халаах боломжийг олгодог. Уурыг зөвхөн тагийг нь таглаад л хийж болно.
Зарим хоолыг ус буцалгах цэгээс бага температурт чанаж болгосон байх ёстой. Ийм тохиолдолд усан ванн эсвэл багасгасан даралттай хоол хэрэглэдэг бөгөөд хоолыг 80-90 ° C-д чанаж болгосон.
Шарсан бүтээгдэхүүн
Шарах нь хоол хийхээс өөр хэд хэдэн сорт байдаг. Тэдгээрийг өөх тос байгаа эсэх, хайруулын тавган эсвэл зуухны хэмжээ, хэрэглээ зэргээр ангилдаг. Хамгийн уламжлалт арга бол хайруулын тавган дээр өндөр температурт халаагаад бага зэрэг тос, өөх тосоор хуурах явдал юм.
Ийм боловсруулалтын явцад бүтээгдэхүүн дээр царцдас үүсдэг бөгөөд энэ нь жүүс ялгарахаас сэргийлдэг. Өөх тосгүй шарсан махыг ихэвчлэн зуурсан гурилан боов хийхэд бага зэрэг тос нэмсэн байдаг. Үүнээс гадна, гүн шарсан хоол хийх нь хайруулын түгээмэл арга юм. Эцэст нь түүхий ногоог өнгөөр нь будахын тулд бага температурт (120 ° C хүртэл) шарж иддэг.
Бусад боловсруулалтын аргууд
Хосолсон хоол хийх аргууд нь шарах, жигнэх орно. Жигнэмэг нь царцдас гарах хүртэл урьдчилан шарсан бүтээгдэхүүнийг буцалгаж хоол хийх явдал юм. Оёдлын хэвийн хэмжээтэй адил хайруулын тавган дээрх тагийг сайтар хааж байх ёстой.
Талх нарийн боовны хувьд энэ нь зууханд урьдчилан бэлтгэсэн хоолыг боловсруулах явдал юм. Дүрмээр бол хоолыг царцдас олж авах эсвэл зүгээр л хоол хийхийн тулд жигнэдэг (жишээлбэл, котлетын хувьд). Ихэнхдээ жигнэх явцад янз бүрийн сүмс нэмдэг.
