Кофе бол соёл иргэншилд танигдсан хамгийн сайн ундааны нэг юм. Магадгүй соёл иргэншил нь хөгжил цэцэглэлтийнхээ ихэнх хэсгийг кофеноос үүдэлтэй байж болох юм. Энэхүү ундаа нь бодлыг сэрээж, зураг, роман зурах, хэлэлцээрийн ширээний ард асуудлыг шийдвэрлэх, өчигдрийн үдэшлэгийн дараа сайн сайхан байдлыг сэргээхэд тусалдаг.
Дэлхий даяар кофе хаана, хэрхэн тархсан тухай түүх олон домогоор дүүрчээ. Эдгээрийн нэг нь энд байна. Нэгэн удаа тэргүүн тэнгэр элч Жабраил Аллахад гайхалтай ургамал бэлэглэв. Бүхнийг Чадагч үр тарианаасаа нойрыг холдуулж, оюун ухааныг хурц болгодог бурханлаг ундааг исгэж өгсөн. Тэгээд тэр үүнийг "kahwa" - "сэтгэл хөдөлгөм" гэж нэрлэсэн. Нэг үр нь санамсаргүйгээр газар цохиж, нахиалдаг. Калди хэмээх хоньчин ямаагаа бэлчиж байхад амьтад тод улаан жимстэй буттай тааралдаж, түүнийгээ хазаж байв. Дараа нь тэд ер бусын эрч хүчтэй, хөдөлгөөнтэй болжээ. Дараа нь энэ нь хоньчин дээр үүр цайв: энэ бол ер бусын үр жимсний тухай юм! Өөр хувилбарын дагуу хэрэг Этиопын Кафа мужид болсон байна. Энэ ид шидийн ундааг дэлхийд нээн илрүүлсэн тэр гайхамшигтай ямаанууд тэнд бэлчиж байв. Гайхамшигтай тоникын тухай цуу яриа дорнод даяар тархав.
Олон зууны туршид кофе уух нь сэтгэл татам боловч муу зуршил байсан гэж үздэг. Гэсэн хэдий ч саяхны судалгааны үр дүнгээс харахад хэрэв та үүнийг хэтрүүлэн хэрэглэдэггүй бол (кофейны зөвшөөрөгдөх тун нь өдөрт 0.3 г байдаг бөгөөд энэ нь хоёроос гурван аягаас ихгүй байдаг) кофе нь маш их хэрэгтэй байдаг: ядаргаа тайлж, тархийг идэвхжүүлдэг. хоол боловсруулах систем. Өдөрт ихэвчлэн хоёроос гурван аяга кофе уудаг хүмүүсийн сэтгэлзүй илүү тогтвортой, сэтгэл гутралд өртөх нь бага байдаг нь батлагдсан.
Боловсорсон кофены жимсийг гар аргаар хурааж авдаг. Ургац хураалтын үеэр түүгчид долоо хоногт нэг удаа бүх тариалангийн талбайгаар явж, боловсорсон улаан кофены жимсийг түүж, бутны доор тархсан даавуунд цацна. Энэ тохиолдолд, жимс нь боловсорч гүйцээгүй эсвэл хэт боловсорч гүйцээд арилгахын тулд нэн даруй ангилдаг.
Ургац хураасан кофены жимсийг удаан хугацаанд хадгалах боломжгүй тул даруй хальслах хэрэгтэй. Хуурай ба нойтон гэсэн хоёр цэвэрлэх арга байдаг.
Хуурай цэвэрлэгээг бороо, ган гачигтай үеүдэд уламжлал ёсоор ашигладаг. Хог, боловсорч гүйцээгүй эсвэл хэт боловсорсон жимснээс урьдчилан салгаж, кофены жимсийг том хавтгай гадаргуу дээр нимгэн давхаргаар тарааж, бүрэн хаттал наранд үлдээнэ.
Тэд өдөрт хэд хэдэн удаа хутгаж жигд хатаана. Энэ хугацаанд тэд боловсорч гүйцээд, химийн өөрчлөлтүүд гарч ирдэг бөгөөд үүний ачаар кофе амт, "хүч чадал" авдаг. Хэрэв бороо ойртож байгаа бол, мөн шөнийн цагаар бол үр жимсийг овоолж цуглуулж, тугалган цаасаар бүрхэнэ.
Ургац хураасан жимсний усны агууламж 13 хувь хүртэл буурахад хатаах ажиллагаа дуусна. Энэ нь ойролцоогоор 3 долоо хоногийн дараа тохиолддог. Дараа нь жимсийг хальсалж, ногоон үр тарианы бүрхүүлээс гаргаж авдаг.
Нойтон цэвэрлэгээ нь хур тунадас ихтэй, кофеныг хурдан, сайн хатаахад хангалттай нарлаг өдөр байхгүй бүс нутагт түгээмэл байдаг.
Боловсорсон кофены жимсийг ургац хураасны дараа том эргэлдэгч бөмбөрт цутгаж, жимсний зөөлөн бүрхүүлийг усны тийрэлтэт дор зайлуулдаг. Дараа нь тэдгээрийг тусгай саванд буулгаж, эцэст нь целлюлозын үлдэгдлийг нэвт норгох хүртэл тэнд үлдээж, дараа нь урсгал усаар угаана.
Угаасан үр тариагаа хавтгай хэсэгт асгаж наранд хатаана. Үр тариа жигд хуурай болгохын тулд тэдгээрийг байнга хутгана.
Цэвэршүүлсэн үр тариа боловсруулалтын хэд хэдэн үе шатанд ордог: бүрхүүл, өнгөлгөө, шигших, ялгах, шарах.
Шарах нь үр тариа боловсруулах маш чухал үе шат юм. Түүхий кофены шош нь хэрэглэхэд тохиромжгүй байдаг. Шарж идсэний дараа чийг нь ууршдаг тул хатуурч, амархан нунтаглаж, өнгө нь өөрчлөгдөж, ногооноос цайвар, хар хүрэн өнгөтэй болдог. Кофены ундааны амт, үнэр нь шарах зэргээс ихээхэн хамаардаг: илүү хүчтэй байх тусам гашуун байдал кофенд илүү их илэрхийлэгддэг бөгөөд исгэлэн нь багасдаг; харин бага шарж чанах нь хүчтэй исгэлэн нооттой бөгөөд бараг ямар ч гашуун зүйлгүй байдаг. Дөрвөн шарсан махны ангилал байдаг бөгөөд тус бүр нь ижил кофены төрөл зүйлд өөр өөр амт өгдөг (кофены төрөл зүйлийн хэсгийг доороос үзнэ үү). Кофены бүх амт, ашигтай шинж чанарыг хадгалахын тулд шарж идсэний дараа шошыг хөргөнө.
Сав баглаа боодол нь кофе үйлдвэрлэх дараагийн алхам юм. Кофены үр, шарсны дараа хөргөөд нүүрстөрөгчийн давхар исэл ялгаруулдаг бөгөөд хэрэв та кофены нүүрстөрөгчийн давхар ислээс ангижрахгүй бол сав баглаа боодол нь дэлбэрэх болно. Түүгээр ч зогсохгүй хий нь үр тарианаас газрын тосноос илүү удаан ялгардаг. Тиймээс кофены үрийг агааржуулалтын хавхлагатай уутанд хийж, нүүрстөрөгчийн давхар исэл гадагшаа гарах боломжтой боловч хүчилтөрөгчийг дотор нь нэвтрүүлдэггүй. Ийм сав баглаа боодлыг хий дүүргэсэн гэж нэрлэдэг.
Нунтагласан кофеныг вакуум багцад байрлуулдаг - шахмал түлш, үүнээс эхлээд нүүрстөрөгчийн давхар ислийг вакуумаар гаргаж аваад дараа нь сайтар битүүмжилнэ. Хүчилтөрөгчийн нөлөөгөөр кофены буурцагт агуулагдах өөх тос исэлддэг тул түүгээр бэлтгэсэн ундаа нь амт, үнэрээ алддаг тул задгай сав баглаа боодолгүй кофег удаан хадгалах боломжгүй юм.
Удаан хугацааны турш кофены байшинд кофе ууж байсан; өөр өөр үндэстэн, өөр хэлээр эдгээр байгууллагыг өөр өөрөөр нэрлэдэг. 12-р зуунд Маккад анхны кофены дэлгүүрүүд нээгдэв. Тэд удалгүй Арабын ертөнцөд тархаж, зочид нь шатар тоглодог, мэдээ солилцдог, дуулдаг, хөгжим сонсдог ашиг орлого сайтай газрууд болжээ. Удалгүй тэд улс төрийн үйл ажиллагааны төв болж, эрх баригчдын дургүйцлийг төрүүлэв. Дараагийн хэдэн арван жилд кофены байшингууд хориглогдсон эсвэл дахин үйл ажиллагаагаа явуулахыг хориглосон байв. Тэднээс татвар авсны дараа асуудал шийдэгдсэн.
Удаан хугацааны турш Арабчууд кофены монополь эрхийг барьж байсан. Үүнийг хадгалахын тулд тэд нэг ширхэг ч үр тариаг "харь газар" руу аваачихгүй байхыг анхааралтай ажиглаж байв. Үүнийг хийхийн тулд тэд бүр тусгайлан "муудсан" байсан - тэд соёололтоо алдахын тулд үр тарианы гаднах бүрхүүлийг хальслав. Гэсэн хэдий ч 1615 онд Венецийн худалдаачид Европ руу кофе авчирч чаджээ. Анх энэ эмийг ядаргаа тайлах, оюун санааны сэргэг мэдрэмжийг нэмэгдүүлэх, ойлголтыг хурцатгах эм болгон худалдаалж эхэлсэн. Зөвхөн 1683 онд бүгд ижил Венецид Европын анхны кофены байшин гарч ирэв.
Кофе Орос руу Дорнод, Баруунаас гэсэн хоёр аргаар ирсэн. "Зүүн зам" нь Ойрхи ба Ойрхи Дорнодын орнуудтай худалдааны замаар дамжин өнгөрдөг. Гэсэн хэдий ч кофе Оросын хөрсөн дээр хэцүү байсан. Илүү чухал ач холбогдолтой нь Барууны нөлөө, эсвэл Питер I-ийн Европын зан заншлаас үүдэлтэй шийдвэртэй үйл ажиллагаа байв. Голландаас буцаж ирээд тэрээр алдарт "чуулганд" кофе уухыг зүгээр л тушаажээ.
Орос улсад анхны кофены дэлгүүрийг 1740 онд Санкт-Петербург хотод хатан хаан Анна Иоанновнагийн тушаалаар нээжээ. Москвад анхны кофены үйлдвэрийг Тверская дээр, алдарт Филипповская талх нарийн боовны байрлаж байсан тэр байшинд байрлуулжээ.
Кофены дэлгүүрт ажилладаг кофе үйлдвэрлэгчийг олон оронд бариста гэдэг.
Төрөл ба сорт
Өнөөдөр кофе нь Өмнөд ба Төв Америк, Карибын тэнгис, Африк, Азид ургадаг - "кофены бүс" гэж нэрлэгддэг 80 орчим оронд. Хамгийн том ханган нийлүүлэгчид нь Бразил, Колумб, дараа нь Индонез, Вьетнам, Мексик байна. Кени, Ямайка, Йемен зэрэг зарим орнууд цөөн тооны өндөр чанартай кофе нийлүүлдэг.
Кофены харьяалагддаг ургамлын гэр бүл дал орчим зүйлтэй. Гэсэн хэдий ч arabica ба robusta гэсэн хоёр гол зүйл л байдаг. Эдгээр нь зууван хар ногоон навчтай мөнх ногоон бут сөөг юм. Хуурай үед тэд цагаан цэцэгсээр хучигдсан байдаг, цэцэглэлт нь анхны бороо орох хүртэл үргэлжилдэг. Дараа нь цэцэг нь хар улаан жимс болж хувирдаг - "кофены интоор". Цэцэглэхээс эхлээд Арабика жимс боловсорч гүйцээд 5-7 сар үргэлжилнэ. Робуста арай илүү удаан боловсордог - 9-11 сар.
Арабика (Арабын кофены мод) нь маш их шаарддаг ургамал юм. Энэ нь хүчтэй, тогтмол бороо, агаарын дундаж температур нэмэх ба 15-24 С, гүн үржил шимтэй хөрс шаардагдана. Арабика шошоор хийсэн ундаа нь робустагаас уухаас илүү нарийн амт, үнэртэй байдаг. Өнөөдөр үйлдвэрлэсэн нунтагласан кофены бараг 80% нь Арабика юм.
Mild гэдэг үг нь кофены сортуудын хамгийн дээд ангиллыг, үүнд Арабикагийн шилдэг сортуудыг хэлнэ; энэ тэмдэглэгээг зөвхөн далайн түвшнээс дээш 1000-1500 метрийн өндөрт хурааж авсан өндөр чанартай кофенд хуваарилдаг; энэ ангиллын өөр нэг илүү бүрэн нэр бол "өндөр уулын тариалан дээр тарьсан зөөлөн кофе" юм.
Knefor robusta хэмээх кофены мод нь мадаггүй зөв байдаг бөгөөд экваторын ой, Конго сав газрын саваннад ургадаг. Энэ нь өндөр температур, өндөр чийгшилтийг сайн тэсвэрлэдэг. Буурцагнаас нь уух нь илүү гашуун, нарийн үнэргүй болдог. Ихэнхдээ робуста нь кофены холимог / хольц хийхэд хэрэглэгддэг.
Дэлхийн кофены төрөл бүрийн хамгийн чухал, хамгийн их хэмжээгээр (Арабика, Робуста нарын дараа) гуравдугаарт ордог нь Либерика юм. Либерика нь кофейны агууламж багатай, хүчтэй үнэр, сул, ханаагүй амтаар тодорхойлогддог. Либерика нь цэвэр хэлбэрээр экспортод зориулагдаагүй бөгөөд ихэвчлэн өсөлтийн бүс нутагт ашиглагддаг. Энэ нь ундааны анхилуун үнэрийг сайжруулахын тулд кофены холимогт хэрэглэгддэг.
Дөрөв дэх хамгийн чухал кофены төрөл нь эксельса бөгөөд хамгийн бага тархсан, үйлдвэрлэлийн ач холбогдолгүй бөгөөд ихэвчлэн кофены холимогт хэрэглэдэг бөгөөд ундааны үнэрийг сайжруулдаг.
Мэргэжилтнүүдийн үзэж байгаагаар дарсны брэндүүдээс дутахааргүй кофены сорт байдаг. Хэдийгээр 20-р зууны эхэн үе хүртэл энэхүү ундааг хайрлагчид зөвхөн нэг тариалангаас ургуулсан шошоор хийсэн моно-сорт кофег мэддэг байв.
Дан сортуудыг ихэвчлэн кофе тариалдаг улс ("Кени", "Колумб"), эсвэл засаг захиргааны жижиг нэгж - шош экспортолж буй хот, муж, муж, дүүрэг эсвэл тэр ч байтугай боомтын нэрээр нэрлэдэг. жишээ нь Бразилийн "Сантос" … Уулын оргил ("Килиманжаро") ба нурууны ("Цэнхэр уул") нэрээр нэрлэгдсэн сортууд байдаг.
Цаг хугацаа өнгөрөхөд кофе улам бүр түгээмэл ундаа болж, үйлдвэрлэгчид янз бүрийн мод, тариалан, үр тарианы шошыг хольж эхлэв. Тэд төрөл бүрийн ач тусыг онцолж, зөвхөн энэ брэндийн онцлог амт, үнэрийг бий болгож, үйлдвэрлэлийн бүх хугацаанд хадгалахын тулд үүнийг хийжээ. Янз бүрийн төрлийн кофены шошоор хийсэн хольцыг ихэвчлэн холимог буюу холимог гэж нэрлэдэг.
Үнэн хэрэгтээ одоогоор мэдэгдэж буй кофены сортууд нь үйлдвэрлэгчдийн брэндүүдийн нэрс юм.
Өнөөдөр мэдэгдэж байгаа сортуудын ихэнх нь холимог юм. Хоёр, арван дөрвөн төрлийн кофены үрийг хольж янз бүрийн төрлийн кофе бэлтгэдэг. Төрөл бүрийн амтыг тодорхой сортуудын кофены хувьд үнэлдэг: заримд нь жимсний исгэлэн давамгайлж, заримд нь самарны ая, дарсны амттай кофе хүртэл байдаг.
Кофены сорт нь шаржны хэмжээгээрээ ялгаатай байдаг. Шарж идэхэд шошны эхний хэдэн минут шаргал өнгөтэй, "өвс" үнэртэй байх бөгөөд дараа нь илүү анхилуун үнэртэй утаа гарч, удалгүй "эхний хагарал" гарч ирэх бөгөөд энэ нь шарах шат ямар шатанд байгааг илтгэнэ. Үүний дараа үр тарианд агуулагдах элсэн чихрийн идэвхитэй карамелизаци эхэлж, эфирийн тос аажмаар гарч ирдэг. Үр тарианы хэмжээ томорч харанхуй болдог. Энэ үед ихэвчлэн "хоёрдахь хагарал" сонсогдож, үр тарианы өнгө улам бараан болж, утаа нь өтгөн, хурц болдог - энэ үе шатанд элсэн чихэр бүрэн шатдаг. Олон төрлийн кофены шарж байдаг бөгөөд тус бүр нь ижил төрлийн кофенд өөр өөр амт өгдөг. Ерөнхийдөө шарсан мах бүрийг үндсэн, бага, дунд, өндөр, өндөр гэсэн дөрвөн үндсэн шарлагын аль нэгэнд хувааж болно.
- шанцай шарж (Cinnamon Roast), ойролцоогоор температур 195 ° С, хамгийн хөнгөн шарсан, үр тариа нь цайвар хүрэн өнгөтэй, амт нь бага зэрэг баялаг, илт исгэлэн, нарийн боовны үнэртэй, гадаргуу дээр тос байхгүй;
- Light буюу New England Roast, ойролцоогоор 205 ° C, буурцаг нь цайвар хүрэн, шанцай шаржнаас арай бараан өнгөтэй. Амт нь илт исгэлэн хэвээр байгаа боловч тэмдэглэлгүй хэвээр байна. Газрын гадарга дээр тос байхгүй хэвээр байна;
- American Roast, ойролцоогоор 210 ° C, дунд зэргийн цайвар хүрэн, эхний хагарлын дараахан гадаргуу дээр тосгүй хэвээр байна; энэ шарсан мах нь АНУ-ын зүүн хэсэгт алдартай тул нэрээ авсан; энэ шарж (шанцай шарж гэх мэт) нь ихэвчлэн мэргэжлийн кофены амталгааны үеэр ашиглагддаг;
- хотын шарж (City Roast), ойролцоогоор температур 220 ° C; хүчтэй шарсан мах; гүн хүрэн, хуурай гадаргуутай; шарж шарах нь АНУ-ын баруун хэсэгт түгээмэл хэрэглэгддэг бөгөөд кофены амтанд сайн тохирдог.
- Full City Roast, ойролцоогоор 225 ° C; үр тарианы гадаргуу дээр тосны дусал гарч эхэлдэг; амт нь карамель, шоколадны ноотоор давамгайлдаг; "хоёр дахь хагарал" -ын эхлэл;
- Вена шарж, ойролцоогоор 230 ° C; хүчтэй шарсан мах; бага зэрэг тослог гадаргуутай дунд зэргийн хар хүрэн; амтанд амттай, гашуун, карамелжсан тэмдэглэл гарч ирдэг; исгэлэн нь хамгийн бага хэмжээгээр буурч, ханалт өгдөг; "хоёр дахь хагарал" -ын дунд; заримдаа энэ шарсан махыг эспрессо хийхэд ашигладаг;
- Францын шарж, ойролцоогоор 240 ° C, хар хүрэн, гялалзсан тослог гадаргуутай; исгэлэн нь бараг байдаггүй, шатсан тэмдэглэл нь амтанд илэрдэг; "хоёр дахь хагарал" -ын төгсгөлд; түгээмэл эспрессо шарж;
- Италийн шарж, ойролцоогоор 245 ° C, маш хар хүрэн, тосоор бүрхэгдсэн шош; шарах нь франц хэлтэй төстэй бөгөөд зөвхөн илүү амттай байдаг; нийтлэг эспрессо шарж; Испанийн шарсан мах, ойролцоогоор 250 ° C, хамгийн харанхуй шарсан мах; үр тариа нь маш харанхуй, бараг хар өнгөтэй, маш тослог гадаргуутай байдаг; маш цөөхөн кофе нь испани шарсан махыг үнс болгохгүйгээр тэсвэрлэдэг.
Кофе нь шош, нунтагласан эсвэл түргэн уусдаг кофенд зарагддаг. Нунтагласан кофе, өөрөөр хэлбэл нунтагласан кофены үр нь нунтаглах төрлөөс хамаарч өөр өөр байдаг (кофе бэлтгэх хэсгийг үзнэ үү).
Кофены хайрлагчид уусдаг кофег үл тоомсорлодог боловч борлуулалтын хувьд энэ нь буурцаг, нунтагласан кофеноос дутахааргүй зүйл юм. Уусдаг кофег анх 1901 онд Буффало дахь Бүх Америкийн үзэсгэлэн дээр олон нийтэд танилцуулж байсан бөгөөд тэр дороо хүчтэй маргаан дэгдээв. Гэсэн хэдий ч өнөөдөр олон хүмүүс энэ ундаагүйгээр өдөр өдрөө төсөөлж чадахгүй.
Уусдаг кофе бэлтгэхэд алдарт арабика бараг хэзээ ч ашиглагддаггүй: энэ нь анхилуун үнэртэй, гэхдээ тийм ч хүчтэй биш, "нунтаг" -т энэ нь өвөрмөц амтаа бараг алддаг. Арабикагаас хоёр дахин их кофеин агуулсан Африкийн хүчтэй сорт болох Робуста кофег илүү баялаг болгодог.
Уусдаг кофег илүүд үздэг хүмүүс хүчтэй даралт нь үр тарианы молекулын бүтцийг өөрчилдөг бөгөөд ашигтай шинж чанарууд, мөн кофены гайхалтай үнэр, амт нь алдагддаг гэдгийг мэддэг байх хэрэгтэй.
Үйлдвэрлэх технологиос хамааран уусдаг кофены гурван төрөл байдаг: нунтаг, мөхлөгт, хөлдөөж хатаасан.
- Нунтаг кофе нь уусдаг кофе хийх хамгийн хямд арга юм. Шарсан үр тариа нь нилээд нунтаглаж, дараа нь хэдэн цагийн турш халуун усны урсгалаар даралтын дор боловсруулна. Үр дусаахыг шүүж, хандыг халуун инертийн хийгээр дүүргэсэн камерт цацна. Ялаа нисэх үед хандны дуслууд мурийж хатаж нунтаг болон хувирна.
- Ширхэг кофе. Түүний үйлдвэрлэл нь нунтаг үйлдвэрлэхээс бараг ялгаагүй юм. Ганц ялгаа нь бэлэн кофены нунтагыг уураар шахаж жижиг бөөнөөр нь тогшиж, кофе нь нунтаг биш харин мөхлөг шиг харагддаг болсон явдал юм.
- Хөлдөөж хатаасан кофе. Хөлдөөж хатаасан (энэ аргыг хөлдөөх хуурай гэж нэрлэдэг) кофе үйлдвэрлэхэд кофены хандыг маш бага температурт хөлддөг. Дараа нь бага даралттай үед вакуум дор усгүйжүүлдэг. Шингэн алдсан массыг буталж, жигд бус хэлбэрийн талстыг олж авдаг бөгөөд үүнийг кофены саванд олж хардаг. Энэ бол түргэн уусдаг кофе үйлдвэрлэх хамгийн үнэтэй арга боловч кофены буурцагны ашиг тус, түүний амт, үнэрийг хамгийн дээд зэргээр нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог.
Эцэст нь луувангийн кофе эсвэл chicory кофе гэх мэт янз бүрийн кофены ундаа байдаг. Тэд жинхэнэ кофетой ямар ч холбоогүй, гэхдээ тэд өөр өөрийнхөөрөө маш сонирхолтой байдаг.
Хэрхэн хоол хийх
Нунтаглах. Шарж идэхтэй адил кофены үрийг нунтаглах нь ундааны анхилуун үнэрийг бий болгох чухал алхам юм. Нунтагласны дараа шууд кофе чанах нь дээр. Шар айраг исгэх янз бүрийн арга нь өөр өөр нунтаг кофе шаарддаг.
- Бүдүүн эсвэл том ширхэгтэй нунтаглах (том ширхэгтэй нунтаглах) нь поршений кофены машинд (франц шахагч) эсвэл ямар ч саванд шарахад тохиромжтой.
- Дунд зэргийн нунтаглалтыг шар айраг исгэх янз бүрийн аргаар ашиглаж болно.
- Нарийн нунтаглах нь шүүлтүүртэй кофе чанагчдад ундаа хийхэд тустай.
- Газрын буурцгаар халуун усны тийрэлтэт урсдаг эспрессо машинуудад нарийн эспрессо нунтаглах шаардлагатай байдаг.
- Нунтаг, нунтаг - Кофены нунтаг нь гурилтай төстэй бөгөөд зөвхөн цезвед турк кофе исгэхэд ашигладаг.
Олон зууны түүхтэй кофены туршид түүнийг бэлтгэх олон хувилбарыг зохион бүтээсэн: буталсан үр тарианы целлюлозын бөмбөлгийг өөх тосоор хольж хатаасан кофены навчийг исгэж байжээ. Цаг хугацаа өнгөрөхөд дэвшилтэт "кофе" технологиуд гарч эхэлсэн. Өнөөдөр анхилуун ундаа авах хамгийн түгээмэл таван арга байдаг: эспрессо, дорнын кофе, Францын хэвлэл, кофены шүүлтүүр, кофены гейзер.
Эспрессо бол хамгийн залуу, хамгийн орчин үеийн, хурдан арга юм. Итали улсад эспрессо нь "кофены хаан" гэж тооцогддогт гайхах зүйл алга. Бэлтгэхийн тулд та хүчтэй шарж кофены шош хэрэгтэй (дараа нь ундаа нь өвөрмөц гашуун шинж чанартай байх болно), маш нарийн нунтаглах (нарийн эспрессо нунтаглах), арабика, бага хэмжээний робуста хольсон байх ёстой. Ундаа нь бидний нүдэн дээр шууд утгаараа бэлтгэгдэж байна: эспрессо машин хэдхэн секундын дотор шошыг хэмжиж нунтаглаж, кофены нунтаг шахаж, кофе чанаж, аяга амттай анхилуун ундаа гаргаж өгнө. Кофены гадаргуу дээрх хүрэн крем нь эспрессо агуу гэдгийг баттай тэмдэг юм.
Дорно дахины эсвэл Турк кофе ч гэсэн олон фенүүдтэй байдаг. Үүнийг зохих ёсоор бэлтгэхийн тулд танд чадвар шаардагддаг гэж хэлсэн: ямар ч заавар нь их ундаа, найдваргүй сүйрсэн ундаанаас салгах шугамыг тэмдэглэхгүй. Цезвегийн ирмэг дээр бөмбөлгүүд гарч ирэх мөчийг алгасах нь зүйтэй (мөн ибрик, Турк гэх) ба кофе буцалгана, энэ нь бүтэлгүйтсэн гэсэн үг юм.
Энгийн зууханд дорнын кофе бэлтгэхийн тулд ус, элсэн чихэртэй туркийг дунд зэргийн гал дээр хийдэг. Ус буцалгахад хамгийн сайн нунтагласан кофе нэмээд хутгаж, гал дээр тавиад буцалгана. Зөвхөн ямар ч тохиолдолд тэд буцалгахгүй.
Кофены үндэснээс үүссэн "таг" -ын ирмэгийн дагуу жижиг бөмбөлгүүд гарч ирмэгц сараалжийг гал дээрээс ав. Дараа нь дахин галд аваад, хөөс гарч ирмэгц дахин ав. Хоёр дахин гурван удаа (илүү их байж болно). Үйлчилж эхлэхээс өмнө кофены таган дор бага зэрэг исгэж байлгавал зүгээр байх.
Турк кофены хувьд тэд ихэвчлэн маш их шарж иддэг шош авдаг бөгөөд тэд ундаа нь тааламжгүй гашуун мэдрэмж төрүүлдэг. Гэхдээ шаржны хэмжээ нь энд эспрессо шиг чухал биш бөгөөд хэрэв та хүсвэл бага, дунд зэргийн шарж кофе ууж болно. Гэхдээ "зөв" нунтаглах (нунтагласан, "нунтаг", одоо байгаа бүх төрлийн хамгийн нарийн ширхэгтэй) нь маш чухал юм. Зөвхөн кофе чанах үед энэ нь шүдэнд өтгөн үйрч өгдөггүй, харин өтгөн, өтгөн үнэрт хөөс өгдөг бөгөөд дорнын кофег зүгээр л төсөөлөх аргагүй юм. Эцэст нь харьцаа. 200-250 мл усны хувьд "дөрвөн цайны халбага (32 грамм) кофены нунтаг.
Кофе дар. Францын хэвлэлд кофе хийх нь 1920-иод онд Францад бүтээсэн поршений кофены машин юм. Кофены савыг буцалсан усаар зайлж, бүдүүн кофе асгаж, дээр нь буцалсан ус асгаж, ундаагаа таван минут байлгана. Дараа нь та үүнийг поршений дээр буулгаж, өтгөн хэсгийг ялгаж, бэлэн ундаагаа аяганд хийнэ.
Эспрессо, Турк кофе өгдөг жижиг аяганаас ялгаатай нь Францын шахмал кофег ихэвчлэн том аяганд цутгадаг (8-10 грамм кофены нунтаг авахад ойролцоогоор 120 мл ус уудаг).
Шүүлтүүр бөглөрөхөөс урьдчилан сэргийлэхийн тулд бүдүүн кофе хэрэглэх нь зүйтэй. Гэхдээ Францын хэвлэлд үр тариа, холимог эсвэл зарим сорт, түүнчлэн шарж идэх шаардлага байхгүй. Энэ аргаар ямар ч кофе исгэж болно.
Энэ арга нь олон давуу талтай байдаг: нэгдүгээрт, та зуухныхаа дээр зогсох шаардлагагүй, хоёрдугаарт, кофены саванд халуунд тэсвэртэй колбонд ундаа нь хаалттай таган дор удаан хугацаанд халуун хэвээр байна. Үүнээс гадна, энэ нь бараг бүх нөхцөлд чанаж болно. Зөвхөн "цагаан түлхүүр" төлөвт халсан эсвэл буцалгасны дараа бага зэрэг хөргөсөн ус байх болно (дулааны хэмнэлттэй колбонд буцалсан ус буцалгасаар байх бөгөөд энэ нь ундааны амтыг ихээхэн доройтуулдаг).
Кофены юүлүүр. Сүүлийн үед эспрессо машинууд, Францын хэвлэлийн машинууд, элсэн дээрх кофены машинууд бидэнд хүрч ирэхэд шүүлтүүртэй кофе өмнөх нэр хүндээ алдаж байна. Гэсэн хэдий ч үүнийг бэлтгэх нь маш энгийн: кофе үйлдвэрлэгчийн юүлүүрт цаасан шүүлтүүр хийж, аяга тутамд 8-10 граммаар нунтаг кофе хийнэ. Усыг тусгай тасалгаанд хийнэ, 100 ° C хүртэл халаадаг, кофены нунтаг дээр дусдаг бөгөөд хэдэн секундын дараа исгэсэн кофе дуслаар дуслаар сав руу урсдаг. Нунтаглах зэргийг шүүх хугацаанаас хамааран сонгоно: кофе бэлтгэх хугацаа богино байх тусам илүү нарийн нунтаглах шаардлагатай болдог. Мөн эсрэгээр.
Кофены гейзер. Мока (гейзер) машинууд нь эспрессо машинууд гарч ирэхээс өмнө эртний үе байсан бөгөөд энэ төрлийн кофены машиныг Италид өнөөг хүртэл өргөн ашиглаж байна. Кофены тогоо нь боолттой хоёр савнаас бүрдэнэ. Цэвэр усыг доод хэсэгт цутгадаг. Оруулсан шүүлтүүрт дээд хэсэгт нь хийж, дунд зэргийн нунтагласан кофе (шарж - дунд, харанхуй) болгон аяганд 5-7 граммаар бага зэрэг дарна. Дараа нь кофены савны хоёр хэсгийг хооронд нь шургуулж, загвараас нь хамааран зууханд тавина, эсвэл сүлжээнд холбоно.
Халах үед кофе үйлдвэрлэгчийн доод хэсэгт илүүдэл даралт үүсч, халуун усыг кофены нунтаг давхаргаар дамжуулж дээд саванд шахдаг. Асуудал нь ийм нэгж дэх усны температур 100 ° С-ээс хэтэрсэн тул ундаа нь "буцалгаж" дуусдаг. Мэдээжийн хэрэг, энэ нь жинхэнэ эспрессо титэм үүсгэдэг маш өтгөн хөөс биш юм.
Кофе бэлтгэх, үйлчлэхтэй холбоотой хэд хэдэн нэр томъёог энд оруулав.
- glace (лат. glaces - "мөс" -ээс) - зайрмагтай кофе: 250 мл-ийн багтаамжтай өндөр конус шилэнд зайрмагны амттан халбагаар хийж үйлчилдэг;
- demitas (Францын demitasse - "хагас аяга") - 60-70 мл-ийн багтаамжтай, маш сайн ханатай, дулаанаа сайн хадгалдаг кофены жижиг аяга; ихэвчлэн эспрессо, мөн дорнын кофенд хэрэглэдэг;
- капучино - халуун сүү, өтгөн сүүн хөөсөөр эспрессо (тэнцүү хэсгүүдэд);
- cafe-o-le - бага зэрэг шарж буурцагнаас хийсэн кофе, маш халуун хөөсөрсөн сүүтэй тэнцүү харьцаатай хольсон;
- корто - эспрессо, маш хүчтэй, баялаг кофены төрөл; энэ нь ердийн эспрессо шиг кофены нунтаг хэмжээгээр хийгдсэн байдаг боловч кантонд бага хэмжээний ус хэрэглэдэг;
- латте - эспрессо, халуун сүүний гурван хэсгээс бага зэрэг сүүтэй хөөсөөр хийсэн ундаа; дүрмийн дагуу хөөсийг үрж жижиглэсэн шоколад эсвэл какао дээр нь цацна. заримдаа карамель, шоколад, ваниль зэрэг шанцай, сироп нэмдэг; өндөр шилэнд үйлчилсэн;
- mazbout - дунд зэргийн чихэрлэг дорнын кофе (исгэх явцад элсэн чихэр нэмнэ: нэг халбага кофены хувьд - нэг халбага сахар); macchiato - бага зэрэг халуун хөөсөн сүүтэй (15 мл) стандарт эспрессо (30 мл);
- меланж (франц хэлнээс melange - "холимог") - сүүтэй уламжлалт кофе (хичнээн кофе, хичнээн хэмжээний сүү - таны сонголтоос хамаарна);
- ристретто - маш хүчтэй эспрессо, хэсэг нь залгиураас хэтрэхгүй;
- иеш - Дорно дахины кофе чанах үед кофены нунтаг нунтагласан хэсгээс тоос шороотой болтол үүссэн хөөс; энэ нь аягатай халбагаар тавигдаж, дараа нь кофе асгаж байна; дорнод дахь уешийг "кофены нүүр царай" гэж үздэг;
- Granita эспрессо - Италид энэ нь чихэрлэг ташуурдуулсан маш хүйтэн, элсэн чихэргүй эспрессо юм. Америкт энэ нь эспрессо, сүү, элсэн чихрийн холимог бөгөөд тусгай машинд хүчтэй хөргөдөг;
- эспрессо кон панна - үрж жижиглэсэн шоколадаар цацаж, цөцгийтэй халуун эспрессо.
Кофены талаархи зарим зөвлөмжийг энд оруулав.
- кофены саванд хийх гэж буй кофегоо хэт нарийн нунтаглаж болохгүй, харин шошны хувьд шошыг шууд утгаар нь тоосонд бутлах хэрэгтэй;
- ямар ч тохиолдолд та кофе буцалгаж болохгүй - буцалгах явцад ялгардаг хүчил нь үнэр, амтыг хоёуланг нь алдагдуулдаг; Гэсэн хэдий ч энэ нь буцалгаад авчрах ёстой, эс тэгвэл үнэрт бодис үүнээс ялгарах цаг хугацаа байхгүй болно;
- анхилуун үнэрийг "шингээж" авахын тулд таван минут орчим хүлээгээд л дараа нь ундаагаа аяганд хийнэ;
- та аль хэдийн чанасан кофегоо хагас цагаас илүү хугацаагаар хадгалах боломжгүй - буурцагт маш их өөх тос байдаг. кофе уух бүрийн дараа кофены савыг сайтар угааж байх ёстой - ханан дээр тогтсон өөх тос нь шинэ кофены амтыг алдагдуулдаг.
Нунтагласан кофе болон түргэн уусдаг кофе нь ихэвчлэн кофены шоколаднаас эхлээд бялуу, ликёр хүртэл янз бүрийн хоолонд орц болдог.
Хэрхэн сонгох, хадгалах вэ
Кофег ойлгодог хүн эхлээд бүтээгдэхүүний төрөл болох кофены буурцаг, нунтагласан кофе, түргэн уусдаг кофе зэргийг анхаарч үздэг. Кофе сонгохдоо түүний төрөл нь гарал үүсэл, брэнд, моно-сорт эсвэл холимог (Арабика, Робуста нарын дор хаяж хэдэн хувь), шарах, нунтаглах төрөл гэх мэт чухал ач холбогдолтой.
Зөвхөн кофены үрийг жингээр нь зардаг.
Өндөр чанарын байгалийн нунтагласан кофег ихэвчлэн вакуум шахмал түлшээр савладаг. Хэрэв энэ нь зөөлөн газар байвал энэ нь гэмтсэн гэсэн үг юм.
Байгалийн нунтагласан кофены хадгалах хугацаа дунджаар 18 сар байна.
Чанартай түргэн уусдаг кофены шил, лаазанд ихэвчлэн савладаг. Бүтээгдэхүүний найрлагыг хараарай: нэмэлт найрлага (chicory, арвай гэх мэт) байх ёсгүй, эс тэгвэл энэ нь кофе биш харин кофены ундаа юм. Сав баглаа боодлын доод хэсэгт ширхэгтэй, хөлдөөсөн хатаасан кофены нунтаг байх ёсгүй.
Кофегоо харанхуй сэрүүн газар (гэхдээ хөргөгчинд биш), битүү хаалттай керамик эсвэл шилэн саванд байлгах нь дээр байдаг бол кофены гадаргуу ба тагны хооронд аль болох бага зай үлдээхийг зөвлөж байна. сав. Хэрэв кофег зөөлөн боодол дотор хадгалдаг бол агаарыг нь шахаж, сайтар битүүмжилж, жишээлбэл, скоч туузаар битүүмжлэх нь дээр.
