Мах идэх нь хүний биед хортой гэдгийг хүмүүс жил бүр улам их ярих болсон. Гэсэн хэдий ч хэрэглэгчид махыг асар их хэмжээгээр худалдан авч, үүнээс төрөл бүрийн хоол бэлтгэсээр байна. Зүгээр л худалдаж авахдаа алдаа гаргахгүй байх, хөргөсөн махыг гэсгээсэн зүйлтэй хольж хутгахгүй байх нь чухал юм.
Махан хоол нь шүүслэг, амттай байхын тулд зах зээлээс эсвэл дэлгүүрээс сайн хөргөсөн мах худалдаж авах хэрэгтэй. Хөргөсөн мах нь сөрөг температурт хадгалагддаг мах юм. Гэхдээ жирийн хэрэглэгчид өөрсдийгөө чиглүүлж, гэссэн махыг хөргөсөн махнаас ялгаж чаддаггүй. Хэрэв махыг аль хэдийн хөлдөөж, гэсгээсэн бол чанараа алддаг. Гэсгээн боловсруулах явцад ашигтай олборлогч ба уургийн бодисууд, махны шүүсийг махнаас ердөө л угаадаг. Мэдээжийн хэрэг ийм хоол нь амттай, тэжээллэг байхаа болино.
Ихэвчлэн худалдагчид гэсгээсэн махыг хөргөсөн байдлаар хуурамчаар дамжуулахыг оролддог. Гэхдээ та тэдгээрийг махны гадаргуу дээр үүсдэг хатаах царцдас гэж ялгаж сурч болно. Энэ царцдас нь амттай ягаан өнгөтэй байх ёстой. Махыг тайрахад жигшмээр наалдамхай байж болохгүй. Хэрэв та хөргөсөн үхрийн мах түүж байгаа бол улаан өнгөтэй байх ёстой. Хуцны ердийн өнгө нь ягаан өнгөтэй байдаг. Гэхдээ ямар ч махны тогтвортой байдал нь хангалттай хатуу бөгөөд бат бөх байх ёстой. Хэрэв та махны гадаргуу дээр дарахад ховил хурдан алга болвол энэ нь мах хөлдөөгүй байгааг илтгэнэ. Хөргөсөн бүтээгдэхүүний суллагдсан махны шүүс ил тод байх ёстой. Хөргөсөн махны өөхийг бутлахад ихэвчлэн задардаг. Түүнээс гадна шаргал өнгөтэй эсвэл цагаан өнгөтэй байх ёстой. Гэсгээгүй чанартай махны өөх нь үргэлж бат бөх байх болно.
Хэрэв бид гэсгээсэн махны тухай ярих юм бол түүний гадаргуу нь наалдамхай, зарим талаараа чийглэг байх болно. Тогтвортой байдлын хувьд ийм чанар муутай мах хэзээ ч уян хатан байдаггүй. Тиймээс хуруугаараа дарах фоссыг сэргээхгүй нь гарцаагүй. Мөн гэсгээсний дараа мах ихэвчлэн өвөрмөц махны үнэрээ алддаг. Гэхдээ ихэнхдээ чийгийн тааламжгүй үнэр байдаг. Зүссэн болон гэсгээсэн махны өнгөний хувьд ихэвчлэн саарал өнгөтэй, бараан өнгөтэй байдаг. Энэ нь сайн хөргөсөн махыг сонгоход зайлшгүй шаардлагатай юм.
Өнөө үед чанар муутай бараа борлуулахын тулд хамгийн зальтай аргыг ашиглаж байна. Худалдагчид махыг хүртэл өнгөөр будаж, цонхны тусгай гэрэлтүүлэг ашиглаж, өвс, нимбэгээр чимэглэдэг. Тиймээс орчин үеийн хэрэглэгч ердийн махан хоол хийхийг хүсч байвал ялангуяа сонор сэрэмжтэй байх ёстой.
