Рисотто бол Италийн хоол бөгөөд нэр нь "рисик" гэж орчуулагддаг тул бэлтгэлийн хамгийн чухал зүйл бол будаа гэдгийг таахад хялбар байдаг. Энэ нь гадна талдаа зөөлөн, дотроо хатуу байх ёстой.
Рисоттоны будаа
Рисоттод зөвхөн арборио, карнароли, виалон нано гэсэн гурван төрлийн будаа тохиромжтой байдаг. Эдгээр нь Италийн сортууд юм. Ердийн будаанаас ялгаатай нь тэдгээр нь амилопектин, гадна тал дахь цардуул, цагаан будааны үрийн доторх цардуул болох амилаза гэсэн хоёр төрлийн цардуул агуулдаг. Цагаан будааны ширхэгийн гадаргуу дээрх цардуулын ачаар эцсийн хоол нь гадна талдаа өтгөн, зөөлөн болж хувирдаг. Тиймээс эдгээр төрлийн будааг хоол хийхээс өмнө хэзээ ч зайлж болохгүй. Үр тарианы доторх цардуул нь бэлэн хоолыг "al dente" болгодог бөгөөд энэ нь "шүдээрээ" гэсэн үг юм, өөрөөр хэлбэл бэлэн будаа нь дотроо бага зэрэг хатуу хэвээр байна.
Arborio бол хамгийн түгээмэл бөгөөд бэлэн байдаг цагаан будааны төрөл юм. Энэ будааны үр тариа том тул түүгээр рисотто хийхэд хамгийн хялбар байдаг. Эдгээр нь маш их хэмжээний амилопектин агуулдаг. Энэ будааны цорын ганц дутагдалтай тал бол хэдхэн минутын дараа наалдаж, будаа болж хувирдаг тул хоол хийсний дараа нэн даруй өгөх хэрэгтэй. Тиймээс энэ төрлийн будаа нь нарийн төвөгтэй хачиргүйгээр сонгодог рисотто бэлтгэхэд тохиромжтой. Жишээлбэл, бяслаг эсвэл мөөгтэй рисотто.
Карнароли бол амилопектин ба амилаз агуулсан том, урт ширхэгтэй будаа юм. Гурван сортоос энэ нь хамгийн үнэтэй боловч хамгийн уян хатан юм. Энэ будаанаас рисотто хийх нь илүү хэцүү байдаг. Чанасан будаа нь гадаад төрхийг arborio-оос арай удаан хадгалдаг. Энэ нь ихэвчлэн спаржа эсвэл тоглоомоор рисотто хийхэд ашиглагддаг.
Виалон нано бол олж авахад хамгийн хэцүү будааны төрөл юм. Энэ будааны үр тариа нь arborio-оос бага хэмжээтэй, амилопектины хэмжээ багатай тул рестораны практикт ихэвчлэн ашигладаг. Энэ нь ямар ч төрлийн рисотто бэлтгэхэд тохиромжтой.
Цагаан будаа худалдаж авахдаа сав баглаа боодлын огноог анхаарч үзэх хэрэгтэй. Хэрэв цагаан будааг эрт дээр үеэс савлаж байсан бол сав баглаа боодлыг нь дахин дахин янзалж, дотор нь байгаа үр тариаг нь хагалж хагарах магадлалтай. Хэрэв сав баглаа боодол дээр "Рисоттод зориулсан будаа" гэж бичсэн байвал энэ нь магадгүй арборийн төрөл зүйл байж магадгүй юм.
Рисотто хоол хийх онцлог шинж чанарууд
Рисотто хийхэд цагаан будаанаас гадна шөл хэрэгтэй. Рисотто бэлтгэх нь хэд хэдэн үе шатыг агуулдаг.
Эхний алхам бол софрито бэлтгэх явдал юм. Энэ үе шатанд сонгино болон бусад ногоог хуурна. Сонгино нь шарж болохгүй, зөвхөн өнгө алдах ёстой, гэхдээ ямар ч тохиолдолд үүнийг өөрчлөхгүй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.
Хоёр дахь шат нь тоастатура юм. Цагаан будааг хүнсний ногоотой хольж тосыг шингээтэл шарна. Дараа нь дарс нэмж, аягыг спирт бүрэн уурших хүртэл чанаж болгоно.
Гурав дахь алхам бол шөлийг будаа дээр нэмэх явдал юм. Тахианы махны шөл нь рисоттод тохиромжтой. Цагаан будаа дээр хэдэн шанага шөл нэмээд бүрэн шингээнэ. Энэ процедурыг хэд хэдэн удаа давтана. Цагаан будаа бараг бэлэн болмогц үндсэн найрлага нь мөөг, далайн хоол гэх мэт нэмнэ. Дараа нь үлдсэн шөл асгаж байна. Цагаан будааг бүрэн чанаж болгосны дараа энэ нь ойролцоогоор 15-20 минутын дараа болох бөгөөд үүнийг гал дээрээс аваад 1 минутын турш бүрэн амрах болно.
Эцсийн шат нь мантекатура юм. Хүйтэн, нилээд жижиглэсэн цөцгийн тос, үрж жижиглэсэн бяслаг нэмээд бүгдийг нь холино. Таваг идэхэд бэлэн байна.
