Өндөг нь найрлагаараа үнэ цэнэтэй хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь бүрэн уураг, өөх тос, эрдэс бодис, витамин агуулдаг. Хадгалах явцад, ялангуяа эдгээр нь тохиромжгүй нөхцөл байдал, тээвэрлэлтийн явцад болон бусад шалтгаанаар өндөгний дотор янз бүрийн согог илэрч, улмаар мууддаг.
Өндөг нь мууддаг хоолонд ордог тул хадгалалтын явцад анхны шинж чанараа алддаг. Бордсон өндөг нь хөгжлийн урт хугацааны завсарлагыг тэсвэрлэх чадваргүй бөгөөд хоёр хоногийн дараа өсгөвөрлөх чадвараа алддаг. Өндөг өндөглөсний дараа биохимийн болон физик үйл явц нь хадгалалтын явцад чанарт нөлөөлдөг. Физик процессууд нь голчлон усны ууршилтаас болж турдаг. өөрөөр хэлбэл … хатаах процесс байна. Хатаах үйл явцад дараахь хадгалах параметрүүд нөлөөлдөг: температур, чийгшил ба агаарын хурд, агаар мандлын хийн параметрүүд. Өндөр температур, агаарын чийг багатай үед өндөг ууршилтаас болж эзэлхүүн нь маш хурдан буурдаг. Өндөг бүрхүүлийн зузаан нь массын алдагдалд нөлөөлдөг. Хүрэн бүрхүүлтэй өндөгнүүд нүх багатай, бүрхүүлийн зузаан нь илүү их байдаг тул жин хасах нь багасч, агшилтын явц удаан явагдах болно. Хадгалах явцад өндөгний шар өнгө бараан болж, цагаан нь шаргал өнгөтэй болж, шар орчмын давхарга мөн харанхуйлах болно. Биохимийн процессууд - бүрхүүл нь чийг, хий, микробыг зөвшөөрдөг, уураг, шар нь бүрэн тусгаарлагдаагүйгээс химийн найрлагын ялгаатай байдлаас биохимийн доройтол нэмэгддэг. Өндөгний хөгшрөлт нь "хуучирсан" амтыг бий болгоход хүргэдэг бөгөөд энэ нь тогтоосон хэм хэмжээнээс дээш температурт хадгалсны үр дүнд тохиолддог. Ийм таатай нөхцөлд бичил биетэн нэвтэрч үрждэг. Зарим нь нүх сүвээр нэвтэрч, нөгөө хэсэг нь хөгц гэх мэт бүрхүүлийн зузаанаар ургадаг. Микробиологийн процесс нь өндөг муудах гол шалтгаануудын нэг юм. Сая тавьсан өндөг ариутгасан байна. Зөв зохистой хадгалахад өндөг нь бүрхүүлээрээ микрофлороос хамгаалагддаг. Гэхдээ өндөг илүү их бохирдсон тохиолдолд илүү хурдан мууддаг. Бактери нь бүрхүүлийн доорхи бүрхүүлийг уусган дотогш чиглэсэн энзим үүсгэдэг бөгөөд мөн ногоон толбо (бактерийн хөгц), бүрхүүл доор хальсан дээрх толбо, шингэрүүлэгч уураг, ялзарсан үнэр, исгэлэн гашуун амт батлагдсан байдаг. агуулах, уураг, шар нь зуурамтгай чанар, нягтрал өөрчлөгддөг. Удаан хадгалах нь vitelline мембраныг хагалж, уураг нь шартай холилдон үүлэрхэг шингэн үүсгэдэг. Өндөг өндрийн температурт хадгалагдаж үр хөврөлийн хөгжил эхэлбэл өндөг мууддаг.
