Хатаасан хиам (сюжук) нь Турк, Хорват, Грек, Армени, Гүрж, Киргизстан гэх мэт оршин суугчдын дунд түгээмэл тархсан хуурай хатуу хиам юм. Энэхүү хоолыг бэлтгэх нь маш их цаг хугацаа, хүчин чармайлт шаарддаг.
Хуурай хатаасан хиамыг гэртээ хоол хийх нь тийм ч хэцүү биш боловч хоолны мэргэжилтнээс тэсвэр тэвчээр шаарддаг тул нэлээд их цаг хугацаа шаардагдана. Сүжукийг зөвхөн хурга, үхрийн махаар бэлтгэдэг бөгөөд хоол хийх явцад махыг дулааны боловсруулалтанд огт хамруулдаггүй тул түүхий эдийг сонгох, хиамны бэлтгэл зэрэгт маш хариуцлагатай хандах хэрэгтэй.
Сюжукийн хувьд нэн даруй шинэхэн мах авах шаардлагатай бөгөөд үүнийг нэн даруй угааж, хатааж, хөлдөөх хэрэгтэй бөгөөд -15 хэмээс доошгүй температурт хөлдөөх нь зүйтэй. Хөлдөх хугацаа таваас долоо хоног байна.
- нэг кг хурга эсвэл гахайн мах;
- 100 грамм өөх тос (та хонины мах, үхрийн махны өөх тос уух хэрэгтэй);
- 1/3 халбага элсэн чихэр;
- нунтагласан хар чинжүүний 1/3 халбага;
- хоёр хумс сармис;
- 1/2 халбага зира;
- 40 грамм давс.
Махны элч
Махаа жижиглэн хэрчээд, хэсэг бүрийг нь давсаар үрээд, ямар ч паалантай саванд хийж жижиглэсэн өөхтэй хольж, жишээлбэл, саванд хийгээд хөргөгчинд хадгална. Долоо хоногийн турш махыг +4 хэмийн хамгийн тохиромжтой температурт давсална.
Татсан мах
Давсалсан махыг нунтаглана (та мах бутлуур ашиглах ёстой), өөх тосыг хэсэг болгон хуваа (хэсгүүдийн хэмжээ нь 0.3-0.4 сантиметр орчим). Саванд жижиглэсэн мах, өөх тосыг нэгтгэж, татсан махандаа халуун ногоо нэмээд бүгдийг нь сайтар холино. Хоолоо гялгар цаасаар хучиж, татсан махаа хөргөгчинд 24 цаг байлгана.
Хиамны чөмөг
Үхрийн гэдсийг аваад нэг цагийн турш усанд байлгаад зайлж, дараа нь 25-30 сантиметр хэсэг болгон хуваа. Бүрхүүл бүрийг ирмэгээс хоёр см орчим арагш, хөвөн татлагаар уя.
Тусгай хиамны чигжээс дээр сав суулгаж (та боовны ердийн тариур ашиглаж болно), бүрхүүл бүрийг татсан махаар сул дүүргэнэ. Нөгөө төгсгөлд хясааг уяатай уя. Бүх хиамыг сайтар шалгаж үзээд хөөс байвал нимгэн зүүгээр цоолж хатаана.
Үүссэн талхыг банзан дээр тавиад, өөр банзаар хучиж, дарангуйлал тавиад хөргөгчинд гурван өдрийн турш явуулна. Дарангуйллын хувьд та жишээлбэл, дамббелл бин ашиглаж болно. Дарангуйллын жин нь хоёр килограммаас хэтрэхгүй байх ёстой.
Дарах явцад хиамыг өдөрт хоёроос гурван удаа эргүүлээд дахин дарангуйлалд оруулна. Үүссэн агаарын бөмбөлгийг зүүгээр цоол.
Дарсны дараа хиамаа хөргөгчинд гурван өдөр өлгө (хатаж ширгэхийн тулд үүнийг хийх шаардлагатай), дараа нь хоёр өдрийн турш дарангуйлалд оруулна. Дээрх бүх процедурын дараа хиамаа хоёр долоо хоногийн турш хөргөгчинд өлгөхөд амсаж эхэлнэ. +6-аас +8 градусын температурт сюжукийн хадгалах хугацаа дөрвөн сар, +8-аас +12 - гурван сар байна.
