Трюфель бол дэлхийн хамгийн том амттан юм. Францын алдартай хоолны мэргэжилтэн, тансаг, гүн ухаантан Бриллат-Саварин эдгээр мөөгийг "гастрономийн алмаз" гэж нэрлэдэг байсан тул надад итгээрэй, анхилуун үнэртэй нарийн трюфеллийн үнэ нь гялалзсан чулууны үнээс доогуур байдаггүй.
Трюфелийн түүх
Булцуу хэлбэртэй махлаг, өвөрмөц үнэртэй мөөгийг Вавилон, Эртний Египтэд идэж эхлэв. Грекчүүд трюфель нь Зевсийн ууртай аянга дэлхийн чийглэг мах-Гаяаг нэвт шингээж, мөөгийг зөвхөн гастрономийн шинж чанартай төдийгүй афродизиак гэж үздэг газар байсан гэж үздэг. Трюфелийг анх Аристотелийн сурагч Теофрастус "Ургамлын түүх" трактатдаа дүрсэлсэн байдаг. Эртний Ромын алдарт эмч Гален тэдний эмчилгээний шинж чанарын талаар ярьсан. Домогт тансаг амтлагч Марк Аписиус трюфелийн жорыг эссегийнхээ 6-р дэвтэрт маш үнэтэй тансаг хоолны жоруудаас бүрдсэн оруулжээ.
Эрхлүүлсэн Ромыг унасны дараа трюфельүүд мартагдан унажээ. Дундад зууны үед эдгээр мөөгөн дээр зөвхөн зэрлэг амьтад найрлаж байсан бөгөөд заримдаа тэднийг маш их өлссөн тариачид нийтлэг тогоонд хийдэг байжээ.
Гэсэн хэдий ч Сэргэн мандалт нь трюфелийг мөн амилуулсан. Өндөр хоолны ертөнцөд эргэж ирснээр амттай мөөг нь Папын сэнтийг Италийн Ромоос Францын Авиньон руу нүүлгэн шилжүүлэх үүрэг хүлээдэг бөгөөд үүнээс хамгийн үнэ цэнэтэй газар бол алдарт Перигорд руу чулуу шидсэн гэж үздэг. анхилуун мөөгний сорьц ургасан. Мартагдсан амттан папын ширээн дээр хэрхэн очсон нь тодорхойгүй байгаа боловч удалгүй Католик сүмийн бусад дээд сайдаас бусад бүх сайд нарыг "махан биеийн уруу таталтаас зайлсхийхийн тулд" трюфель идэхийг хориглосон нь мэдэгдэж байна. Тэр үеэс хойш трюфель нь тансаг хоолнуудын дунд байр сууриа эзэлжээ.
Алдарт тансаг, хөгжмийн зохиолч Жиакомо Россини трюфельуудыг "Мөөгөнцрийн дунд мөөг", зохиолч Александр Дюма нар хоолны баярт харийн хүн биш, тансаг хоолны "Ариун нандин" хэмээн нэрлэж, лорд Байрон ширээндээ шинэхэн мөөг хадгалж, түүгээрээ амьсгалж байв. сүнслэг нөлөө бүхий үнэр.
Хэрхэн трюфель хайж байна
Трюфель нь Европын нутаг дэвсгэр дээр ургадаг бөгөөд туулайн бөөр, beech, царс, hazel, гацуур, улиас, линден зэрэг модны үндэс дотроос далд газрыг сонгодог. Хөрснөөс хамааран том, хагарсан булцуу шиг харагддаг мөөг нь гөлгөр, зөөлөн элсэнд ургасан бол бөөрөнхий, хөрс нь хатуу байвал товчлуур болно.
Трюфель нь сүүдэрт дуртай төдийгүй гүнзгий "булшлах" -ыг илүүд үздэг. Зарим сорьц нь газрын гүн рүү метр уруу орох чадвартай байдаг. Эдгээр мөөг хэрхэн олддог вэ? Үнэрээр Боловсорсон мөөг нь зарим амьтдыг татдаг өвөрмөц үнэрийг гаргаж эхэлдэг. Жижиг мэрэгч амьтад болон бусад зэрлэг амьтад мөөг хайхаар газар ухаж, улмаар спорыг нь тарааж өгдөг боловч энэ арга нь хүмүүст тохиромжгүй, учир нь амьтдын дараа хүмүүс барьж авах зүйлгүй байдаг. Тиймээс трюфельчид ан амьтдыг хахир хатуу ойн хорхой олдохоос өмнө мөөгийг олох арга замыг эрэлхийлсэн юм.
Эхэндээ гэрийн гахайг зөвхөн эмэгчинг трюфель хайхад ашигладаг байжээ. Үнэн хэрэгтээ тансаг мөөгний химийн найрлага нь эрэгтэй гахайн ялгаруулдаг таталцагчтай бараг бүрэн давхцдаг тул эм гахайг татагдах чадваргүй татдаг. Ийм ан агнах нь байгалийн эрсдэлтэй байдаг нь том гахай нь нарийн ширхэгтэй трюфелийг гэмтээж, түүнийг хошуугаараа хуруугаараа ухаад зогсохгүй, амтат хоолондоо хүрэхийг хичээдэг.
Хэсэг хугацааны дараа хүмүүс трюфел агнахдаа давагдашгүй үнэрийн эзэд болох нохойг ашиглах талаар бодов. Мэргэшсэн нохой нь үнэртэй мөөгийг амархан олох бөгөөд өсч хөгжсөн газрынхаа талаар магтаал, урамшууллын шагналаар солилцох болно. Тусгай трюфель нохойтой үнэт мөөгийг агнах нь язгууртнуудын зугаа цэнгэлийн нэг хэлбэр болжээ. Англид өнгөрсөн зууны 30-аад он хүртэл ийм зугаа цэнгэлийг зохион байгуулах тусгай зөвшөөрөл байсан бөгөөд үүнийг зөвхөн нэг гэр бүлд олгодог байжээ.
Гэсэн хэдий ч, хэрэв та нэг өдөр трюфель олох азтай бол ирэх жил мөнөөх мөөг таныг тэр газарт хүлээж байх магадлал өндөр байна. Олдсон трюфелийг маш болгоомжтой хийх хэрэгтэй - энэ нь хэтэрхий их дарамт шахалт үзүүлэх хэрэгтэй бөгөөд мөөг нь "гэмтэх" газарт ялзарч эхэлнэ.
Трюфель сонирхогчид хожим нь "ургац хураах" -ыг илүүд үздэг, учир нь зөвхөн боловсорч гүйцсэн мөөг л анхилуун үнэр ялгаруулж эхэлдэг, үүнээс гадна бараа нь жингийн жиндээ алтаар жинтэй байвал жин нь илүү байхыг хэн сонирхохгүй вэ? Дунджаар трюфель нь дор хаяж 100 грамм жинтэй байдаг боловч зарим сорьц 1.5-2 килограмм жинтэй байдаг.
Трюфель гэж юу вэ?
Трюфелийн 50 орчим сорт байдаг боловч гурван сорт нь хамгийн их үнэ цэнэтэй байдаг: хоёр нь Италид, нэг нь Францад ургадаг. Францын Пьемонтод байрладаг Альба мужийн цагаан трюфелийг "Алба хатан" гэж зүй ёсоор нэрлэдэг. Эдгээр нь дэлхийн хамгийн үнэтэй мөөг юм. Тэд цагаан гантиг судсаар таславч зөөлөн шаргал махтай. Францын Перигорд хотын ойролцоо сонгодог хар трюфель ургадаг. Тэднийг "хар алмаз" эсвэл "ядуу газрын хар сувд" гэж нэрлэдэг. Сполетогоос гаралтай Италийн трюфелийг мөн хар гэж үздэг боловч арьс нь хар хүрэн боловч бүх трюфелийн адил гантиг судсаар алагласан байдаг.
Трюфель үнэ
Трюфелийн өртөг өндөр байгаа нь тэдний ховор байдлаас гадна зөвхөн гараар цуглуулдагтай холбоотой юм. Сайхан өдөр нохойтой нэг анчин нийт жин нь 300-400 грамм цөөхөн хэдэн мөөг олдог. Италид хамгийн сүүлийн үеийн мэдээллээр 20,000 орчим хүн трюфель агнадаг бөгөөд энэ нь улирлын чанартай бизнес байдаг тул хүн бүр үүнийг мэргэжлээрээ сонгоход бэлэн байдаггүй. Түүнээс гадна тэрээр тодорхой ур чадвар, тусгайлан сургасан үнэтэй нохой шаарддаг.
Трюфельны үнэ нь мөөгний төрөл, ургацаас хамаарна. Сүүлийн хэдэн зуунд энэ нь улам бүр багасч байна. Тиймээс, хэрэв 20-р зууны эхэн үед Францад жилд 1000 тонн орчим хар трюфел хурааж байсан бол 100 жилийн дараа энэ тоо жилд ердөө 40-50 тонн болж байна.
Трюфелийг жингээр нь зардаг бөгөөд энэ арга нь мөөгийг газраас зайлуулмагц чийгээ хурдан алдаж эхэлдэг тул ижил жинтэй болно. Энэ бол бэрхшээлийн зөвхөн тал хувь нь юм - трюфелийн үнэр богино хугацаанд үргэлжилдэг бөгөөд аажмаар суларч, худалдан авагчид 2-3 хоногийн өмнө ургац хураах хамгийн шинэ мөөгийг л хүсдэг. Ургац хураасан трюфлийг ийм богино хугацаанд зөөвөрлөхөд маш их мөнгө зарцуулдаг.
2016 онд трюфеллийн үнийг дээд амжилт гэж үздэг бөгөөд хуурай улирлын дараа Пьемонтоос ирсэн мөөгний үнэ 100 грамм тутамд 400 еврод хүрсэн байна. Харин дараа жил нь Италийн газар нутгийг зуны улиралд өгөөмөр бороотой усалж, ургац хураалт дээд цэгтээ хүрэхэд үнэ нь бараг 50% -иар буурчээ.
Трюфель тариалах боломжтой юу?
Удаан хугацааны турш трюфелийг зохиомлоор тариалах нь боломжгүй гэж үздэг байв. Үүнээс гадна, мөөгөнцрийн гарал үүслийг "агуу нууц" гэж нэрлэдэг байсан бөгөөд заримдаа эртний Грекийн ид шидтэнгүүд зөв үү гэж нухацтай боддог байв. Гэсэн хэдий ч бизнес эрхлэгчид оролдлогоо орхисонгүй, учир нь амжилтанд хүрсэн тохиолдолд орлого нь маш их сонирхол татсан байсан тул трюфеллийн үнэ тогтвортой өндөр хэвээр байна. Эхний амжилтыг 19-р зууны эхэн үед олж авсан бөгөөд 1890 онд Францад трюфель фермүүд хэдэн зуун тоннын ургац хураасан байна. Гэсэн хэдий ч Дэлхийн 1-р дайн трюфель тариалангийн талбайд ноцтой хохирол учруулж, Дэлхийн 2-р дайны үеэр үйлдвэрлэлийн олон нууц алдагдсан байв. Трюфель тариалах урлагийг өнгөрсөн зууны 90-ээд онд дахин сэргээжээ. Их Британи, Испани, Итали, Өмнөд Африк, Япон, Австрали, АНУ-д трюфель тариалалт байдаг.
Гэхдээ трюфель үнэ буурна гэж найдах хэрэггүй. Хэдийгээр алхам алхамаар бясалгах арга нь нууц биш боловч энэ нь тийм ч хялбар биш юм. Нэгдүгээрт, мөөгний анхны ургац хураахын тулд 7-10 жил шаардагдана. Хоёрдугаарт, ургац хураана гэдэгт итгэлтэй байхын тулд тариалангийн талбайд бусад мөөгөнцрийн спор байхгүй болохыг баталж хөрсний бүрэн шинжилгээг хийх хэрэгтэй. Нэмж дурдахад микоризагийн хөгжлийг жил бүр шинжлэх хэрэгтэй. Эдгээр бүх туршилтууд хямд биш юм. Үүнээс гадна таримал трюфелийн амт, үнэр нь зэрлэг мөөгнөөс хамаагүй доогуур байдаг.
Трюфелийг хэрхэн сонгох, хадгалах вэ
Трюфелийг "заар, самар, озоны хослол" гэж тодорхойлсон үнэрээрээ үнэлдэг. Онцлог үнэр нь боловсорч гүйцсэн мөөгөнд илэрч, цаг хугацаа өнгөрөх тусам нэмэгддэг. Залуу мөөг нь ягаан арьстай бөгөөд цаг хугацаа өнгөрөхөд цагаан трюфельтэй шаргал, эсвэл хар хүрэн өнгөтэй болдог. Мөөгний целлюлоз нь янз бүрийн зүйлээс хамаардаг бөгөөд энэ нь цайвар хүрэн эсвэл хар судалтай цагаан саарал өнгөтэй байдаг.
Трюфелийг 14 хүртэл хоног хадгална. Чийг нь мөөгний хамгийн том дайсан тул гал тогооны өрөөний цаасан алчуураар ороож, битүү таглаатай саванд хийж, дараа нь жимс, хүнсний ногооны агуулахад хөргөгчинд хадгална. Алчуурыг өдөр бүр сольж байх ёстой.
Трюфелийг ихэвчлэн мэргэжлийн хүмүүс будаагаар хадгалдаг. Энэхүү үр тариа нь маш сайн шингээх шинж чанартай байдаг. Энэ нь үнэрийг төгс шингээж, хадгалдаг бөгөөд мөөгийг чанаж идсэний дараа танд амттай будаа үлддэг. Өндөг нь ижил шинж чанартай байдаг - үнэр нь сүвэрхэг бүрхүүлээр чийгийн хамт нэвчдэг. Мөөг, өндөгийг агаар нэвтрүүлдэггүй таглаатай саванд хийж 2-3 хоногийн дараа та анхныхаа өндөгийг хийж болно.
Гэртээ трюфелийг удаан хугацаанд хадгалахын тулд мөөгийг хөлдөөх хэрэгтэй. Үүнийг хийхийн тулд тэдгээрийг тугалган цаасаар боож, зип түгжигч бэхэлгээтэй уутанд хийж эсвэл хайлсан цөцгийн тосоор цутгаж хөлдөөгчид хийнэ.
Трюфельийг хэрхэн яаж хоол хийх талаар
Трюфелийг маш хямд хэрэглэдэг бөгөөд энэ нь зөвхөн үнэтэй тул төдийгүй амт, үнэр нь хангалттай хүчтэй байдаг. Нэг удаа үйлчлэхэд 8-10 граммаас ихгүй трюфель авдаг. Мөөгийг зөөлөн сойзоор сайтар арчиж, нимгэн, бараг ил тод хэсгүүдэд мандолин эсвэл сараалжтай хэрчинэ.
Трюфельийг салад, шөл, сүмс, суфле, паста, рисотто, нухсан төмс, өндөг, пашт, ангийн хоол, тугал, шувууны маханд нэмдэг. Эдгээр нь цөцгийн тос, бяслаг, давс, зөгийн балыг амтлахад ашигладаг. Нимгэн трюфелийг шувууны арьсан доор байрлуулж, маханд шингээхийн тулд хэдэн цагийн турш байлгана. Цагаан трюфель хэзээ ч чанадаггүй, хар мөөг нь хурдан, богино хугацаанд халаах чадвартай байдаг.
