Burgundy үхрийн мах нь Францын хоолны уламжлалт боловч түгээмэл биш хоол юм. Махыг өтгөн дарсны соуст удаан хугацаагаар чанаж иднэ. Үхрийн махыг дарсанд удаан хугацаагаар дэвтээх шаардлага гарсан нь тухайн үед мах нь маш хатуу байсантай холбоотой байж болох юм. Одоо ийм шаардлага байхгүй, гэхдээ хуучин жор нь Францын хоолны дуртай хүмүүст түгээмэл байдаг.
Энэ нь зайлшгүй шаардлагатай
-
- 1500 гр үхрийн мах
- 8 зүсмэл гахайн мах
- 3 tbsp ургамлын тос
- 250 гр таана
- 150 гр лууван
- 0.5 л хуурай улаан дарс
- 400 мл махан шөл
- 200 гр шинэхэн эсвэл лаазалсан улаан лооль
- Тус бүр 1 tsp хуурай ганга
- розмарин ба лаврын.
- Burr Manier-ийн хувьд:
- 3 tbsp гурил
- 3 tbsp цөцгийн тос.
- Чимэглэлийн хувьд:
- 20 жижиг цагаан сонгино
- 300 гр шампиньон.
Зааварчилгаа
1-р алхам
Цайруулсан гахайн махны лордонуудыг хий. Үүнийг хийхийн тулд 6-8 урт нимгэн зүсмэл гахайн мах аваад дээр нь 2 литр хүйтэн ус хийнэ. Буцалж, бага дулаанаар 8 минут буцалгана. Ус зайлуулж, гахайн махыг хүйтэн усаар зайлж, цаасан алчуураар хатаана. Дараа нь гахайн махыг ургамлын тосонд бага зэрэг шарна.
Алхам 2
Үхрийн махаа тус бүрдээ 5 см орчим том дөрвөлжин хэрчээд хайруулын тавган дээр ургамлын тос хийж халаагаад махыг нь бүх талаас нь хуурна. Давс, перецээр амтлаад хүнд ёроолтой саванд хийнэ. Шатаасан гахайн мах нэмнэ.
Алхам 3
Хайруулын тавган дээрх өөх тосны ихэнх хэсгийг хайруулын тавган дээрээс ав. Улаан лоолийг шоо болгон хувааж, лууван, таанагаа хэрчиж хэрчинэ. Хайруулын тавган дахь үлдсэн өөхөнд хүнсний ногоогоо улаан лоолийн зуурмагны халбагаар хүрэн болтол нь хуурч маханд шилжүүлнэ. Хайруулын тавган дээр дарсаа асаагаад халаагаад мах, хүнсний ногоог хуурсны үлдэгдлийг модон хусуураар хусаад мах, ногоотой саванд хийж юүлнэ. Энэ процессыг "deglazing" гэж нэрлэдэг.
Алхам 4
Саванд шөл нэмээд ганга, лаврын, розмарин нэмнэ. Шөлтэй махыг буцалгаад буцалгаад галаа багасгаад хайруулын тавган дээр таглаад зуух эсвэл зууханд 170 градусын турш 2.5-3 цагийн турш аажмаар буцалгана. Махыг хүнсний ногоотой хамт коланд хийж хаяад, үлдсэн шөлийг өөр саванд хийнэ.
Алхам 5
Хуурайшуулсан шөлийг бага зэрэг буцалгаад, burr-manie-г нь зодоод өтгөртөл нь хоёр минут буцалгана. Burr-manie бол гурил, цөцгийн тосыг тэнцүү хэмжээгээр хольсон байдаг. Хэрэв энэ зуурмагийг халуун соус дээр нэмбэл цөцгийн тос аажмаар хайлж, тосолсон гурилыг шингэнд гаргана. Тосны ус зэвүүн шинж чанараас болоод соус илүү удаан хатуурдаг.
Алхам 6
Үүссэн соусыг амтыг нь шалгаж, шаардлагатай бол давс, чинжүү нэмнэ. Махан дээрээ сумс хийнэ. Даршилсан бүхэл бүтэн цагаан сонгино, мөөгөөр чимэглээд, дөрвөлжин хэрчиж, ургамлын тосонд шарна. Хэрэв та бэлэн хоолоо нэн даруй өгөхгүй бол эхлээд соусаа буцалгана, ингэснээр мах, хүнсний ногоо сайн дулаарна.
