Үхрийн махны строганофф эсвэл Строганоффын үхрийн мах нь гэрийн тав тухтай хоол бөгөөд зохих урлагаараа рестораны түвшний хоол болж хувирдаг. Энгийн боловч эв найртай соустай зөөлөн махны зүсмэлүүд нь хамгийн түгээмэл хачиртай сайн нийцдэг: нухсан төмс, будаа, гоймон.
Үхрийн махны түүхэн түүх
Гичтэй Строганофын үхрийн махны жор нь хувьсгалаас өмнөх хамгийн алдартай Оросын хоолны ном болох Залуу гэрийн эзэгтэй нарт өгөх бэлэгнээс өдрийн гэрлийг анх харжээ. 1871 онд дахин хэвлэхдээ Елена Молоховец ажил хэрэгч байдлаар зөөлөн үхрийн махыг жижиг дөрвөлжин хэрчиж, цөцгийн тосоор хуурч, шөл, цөцгий, улаан лооль, Сарапет гичний соуст хийж дулаацуулахыг зөвлөж байв. Хагас зуунаас бага хугацаа өнгөрч, Оросын өөр нэг сонгодог хоолны номонд Пелагея Павловна Александрова-Игнатьевагийн "Хоолны урлагийн практик үндэс" номноос эхлээд "Беф Строганов" жорыг олж болно. Үхрийн нухаш, дараа нь нимгэн хэрчээд сонгинотой хуурна, улаан лоолийн соустай цөцгий дээр чанаад, хуушууртай төмсөөр үйлчилнэ (тэр үед шарсан төмс гэж нэрлэдэг байсан).
Алдартай хоол хийх сонгодог жор юу вэ? Үүнийг хэн ч мэдэхгүй. Алдартай домогт өгүүлснээр анхны хоолыг Count Stroganov-ийн тогооч бэлтгэсэн байна. Энэ явдал нь Новороссиягийн захирагч болж, Одессад амьдарч байх үед болсон юм. Эрхэм дээдэс "нээлттэй ширээ" хийхийг өөрийн үүрэг гэж үздэг байв - ёс заншлын нэр ийм байв. Үүний дагуу сайхан хувцастай эр хүн үдийн хоол эсвэл оройн хоолон дээр ирж, түүнийг ширээнд урих болно гэдэгт итгэлтэй байж болно. Домогт өгүүлснээр тогооч хичнээн хүн хооллохыг урьдчилан таамаглахгүйгээр янз бүрийн тооны ижил хэсгүүдэд амархан хувааж болох махан хоолыг гаргажээ. Захирагчийн оройн хоолонд ихэвчлэн өгдөг байсан хоол нь Одессагийн оршин суугчдын амтанд нийцэж, жорыг нь сурч, найз нөхөдтэйгээ харамгүй хуваалцаж эхлэв.
Энэ түүх яагаад илүү их зохиомол зохиол шиг санагддаг вэ? Үнэн хэрэгтээ нээлттэй ширээтэй байх ёс заншил нь Елизаветаны үед үүссэн бөгөөд II Екатерины үед өргөн тархаж, хувьсгал хүртэл зарим гэр бүлд оршин тогтнож байжээ. Ийм олон жилийн турш тогооч нар ийм хоол хийхэд хоол хийх шаардлагагүй, тусгайлан ямар нэгэн зүйл зохион бүтээх шаардлагагүй гэдгээ нарийвчлан мэддэг байв. Үүний зэрэгцээ, тогооч нар туршилт хийх хандлагатай байдаг бөгөөд энэ нь Count Stroganov-ийн гал тогоонд анх Францын соусыг Оросын махны мах болгон ашиглах санааг хэн нэгэн гаргаж ирсэн байх магадлалтай юм. Энэхүү санаа нь амжилттай болж, нарийн ширийн зүйлсээр баяжуулсан жор нь ялалтын жагсаалаа эхлүүлж, үүрд бүх дэлхийн уламжлалт Оросын хоол болжээ.
Александрова-Игнатьевагийн хэлснээр үхрийн махан бие
Хувьсгалаас өмнөх уламжлалт жороор үхрийн махан дээл хийхийн тулд танд дараахь зүйлс хэрэгтэй болно.
- 1 кг үхрийн мах;
- 100 гр давсгүй цөцгийн тос 82.5% өөх тос;
- 130 гр улаан лоолийн зуурмаг;
- 130 гр өөх тос цөцгий;
- 2 tbsp. үхрийн махны шөл;
- ½ утаа;
- 1 халбага хүйтэн зутан;
- 1 толгой сонгино;
- давс, чинжүү, хүлээн авах амтлагч.
Пелагея Павловнагийн орчин үеийн ертөнцөд ашигладаг зарим нэр томъёонд тайлбар хэрэгтэй байна. Утаа бол хоол хийх урлагийн бүх дүрмийн дагуу чанасан яс, үндэс дээр чанасан чанасан маш хүчтэй шөл юм. Үнэртэй, вазелин шиг, соусанд амархан уусдаг бөгөөд тэдэнд үнэр, амт өгдөг. Одоо үүнийг Магги эсвэл Галлина Бланкагийн бульоны баяжмалаар амархан сольж болно. Хүйтэн амтат хоол хийх нь цөцгийн тосоор зөөлөн зуурмаг болтол нунтагласан улаан буудайн гурилын хэдэн чимх юм. Ийм байдлаар бэлтгэсэн гурил нь бөөгнөрөл үүсгэхгүйгээр соусыг өтгөрүүлдэг. Кабул эсвэл кабыл соус эсвэл шар буурцаг нь эрт дээр үеэс бараг живсэн улаан лоолийн нухаш, шөл, амтлагчаар хийсэн халуун ногоотой халуун ногоотой соус юм. Хэрэв та бүрэн жинхэнэ эсэхийг өөрөө хоол хийхийг хүсэхгүй байвал ижил төстэй бэлэн соусыг авах хэрэгтэй, жишээлбэл, "Кубанский".
Махнаас судлууд ба хальсыг зайлуулна. Үр тариа даяар зүсмэлүүдийг хайчилж ав. Зузаан зүсэлт (сек, зузаан гахайн мах), алхаар цохино. Махаа 2-2 см урт тууз болгон хэрчээд сонгинооо хагас цагиргаар хэрчинэ. Цөцгийн тосыг өргөн хайруулын тавган дээр хайлуулж, сонгино хуурна. Түүнийг хүрэн болох гэж байхад махыг өмнө нь давсалж, гурилаар тоосонд оруулаарай. Үхрийн махыг хайруулын тавган дээр нэг давхаргад хийж байх ёстой, эс тэгвэл жүүс болж, мах нь хатуу болно. Махаа хуурч байхдаа хутгана. Үхрийн махыг гялалзсан хальсаар хучиж, хүрэн өнгөтэй болгохдоо саванд хийнэ.
Махаа шарж иддэг хайруулын тавган дээр улаан лоолийн соусаа бэлтгэ. Шөлийг халааж, доторх утаагаа хайлуулж, улаан лоолийн зуурмаг, цөцгий нэмээд хутгаж, амтлагч, амтлагчаа нэмнэ. Соусаа саванд хийж, строганоффыг бага дулаанаар 15 минут буцалгаад буцалгахгүй бол мах хатуурна. Шарсан төмстэй хамт үйлчил.
Гадаадад үхрийн махан биеэ хэрхэн яаж бэлтгэдэг вэ?
Үхрийн махан биеэ сурталчлах болсон шалтгаан нь юу вэ? Энэ бол бидний алхам алхмаар жорыг ашиглан бэлтгэхэд хялбар амттай хоол юм. Хоолны жорыг өөрчлөх, нөхөхөд хялбар байдаг бол таваг нь энгийн бөгөөд танигдахуйц хэвээр байна. Хувьсгалын дараа цагаачид үүнийг дэлхийн өнцөг булан бүрт тарааж, олон оронд үндэслэжээ. Нарийн францчууд цөцгий, цагаан дарсны соустай үхрийн махны строганофыг илүүд үздэг бөгөөд АНУ-д мөөгийг соусанд нэмж, өндөгний гоймонтой хоолоор үйлчилдэг. Англичууд пабуудад үхрийн махны строганоффын хувилбараар үйлчилдэг бөгөөд махыг нь улаан лоолийн соусаар чанаж, үйлчлэхээсээ өмнө дээр нь цөцгий тавьдаг. Бразилд тэд тахианы махнаас үхрийн махан хоолонд дуртай байдаг бөгөөд Скандинавын орнуудад хоолыг ихэвчлэн чанасан хиамнаас бэлтгэдэг. Финландад анх удаа сүмсэнд даршилсан ногоо хийх санааг гаргасан.
Гич ба цөцгийтэй үхрийн махан строганофын алхам алхмаар жор
Заримдаа үхрийн махыг түүхий махыг тууз болгон хувааж биш харин бэлэн шарсан стейк бэлтгэж бэлтгэдэг. Энэ аргыг сурталчилж буй тогооч нар махыг аль болох шүүслэг, зөөлөн байлгахад туслах болно гэж шаарддаг. Танд хэрэгтэй болно:
- 600 гр үхрийн махан стейк;
- 2 толгой сонгино;
- 4 tbsp. цөцгийн тос халбага;
- 2 tbsp. улаан буудайн гурилын халбага;
- 300 гр шампиньон;
- 150 мл үхрийн махны шөл;
- Өөх тосны агууламж дор хаяж 22% -тай 250 мл цөцгий;
- 1 tbsp. нэг халбага англи гич;
- задгай самар;
- шинэхэн нунтагласан хар чинжүү;
- давс.
Үхрийн махан стейкийг давс, чинжүү, задийн самараар амтлаад өрөөний температурт нэг цаг байлгана. Сонгиноыг хагас цагираг болгон хэрчинэ. Нэг халбага цөцгийн тосыг хайруулын тавган дээр хайлуулж, сонгиноыг дунд зэргийн гал дээр тунгалаг болтол нь шүүнэ. Үүнийг өөр хоолонд шилжүүлээрэй. Халбага цөцгийн тос хайлуулж, галаа асаагаад стейкийг хуурна. Тал бүр дээр 1-11 / 2 минутын турш царцдастай болтол нь жигнэнэ. Таваг руу шилжүүлж, тугалган цаасаар бүрхэнэ. Мөөгийг нимгэн зүсэж хайчилж, хайруулын тавган дээр өөр нэг халбага тос хайлуулж, мөөгийг шарж идээрэй. Тэднийг сонгины дээр байрлуул. Янз бүрийн хоол хийх хоорондох хайруулын тавгийг угааж болохгүй, ингэснээр ёроолд нь амаар услах шаржигнуур царцдас үүсдэг. Үлдсэн цөцгийн тосыг хайлуулна. Улаан буудайн гурилыг хуурч, гич ба шөл нэмнэ. Хутгах явцад нэгтгэнэ. Сонгино, мөөгийг хийж, цөцгий дээр хийнэ. Холино, халаана. Стейкийг тууз болгон хувааж, соусанд хийнэ. 10 минутын турш аяга тавагыг удаан гал дээр байлгана. Нухсан төмс, гоймон эсвэл чанасан будаагаар үйлчил.
Даршилсан ногоотой үхрийн махан биеэр
Үхрийн махны строганофын жор нь гар хийцийн бөгөөд энгийн байдаг. Таваг нь тав тухтай болж, даршилсан ногоог соусанд нэмж хийснээр өвөрмөц бүтэц, уян хатан чанар өгдөг. Танд хэрэгтэй болно:
- 500 гр үхрийн махны булан;
- 2 tbsp. чидун жимсний тос халбага;
- 2 tbsp. улаан буудайн гурилын халбага;
- 15 гр цөцгийн тос;
- 1 толгой сонгино;
- 100 гр мөөг (цагаан, boletus, champignons);
- 2-3 ширхэг шинэ ганга;
- 150 гр өөх тос цөцгий;
- Өөх тосны агууламж 30 орчим хувьтай 100 мл цөцгий;
- Англи гичийн 2 халбага;
- 6-7 геркин эсвэл 2 том даршилсан өргөст хэмх;
- давс, газрын хар чинжүү.
Үхрийн махны буланг нимгэн тууз болгон хайчилж, гурилаар хийнэ. Чидун жимсний тосыг хүнд, өргөн хайруулын тавган дээр халааж, махыг нь бор болго. Таваг руу шилжүүл. Сонгиноыг хагас цагираг болгон хэрчинэ. Мөөгийг нимгэн зүсмэл болгон хайчилж ав. Цөцгийн тосыг ижил хайруулын тавган дээр хайлуулна. Сонгиноыг цайвар алтан хүрэн болтол нь хуурч, мөөг, ганга навч нэмнэ. 5-7 минутын турш хутгана. Махаа хайруулын тавган дээр буцааж тавиад 5 минут буцалгана. Давс, чинжүүтэй улирал. Үүний зэрэгцээ, цөцгий, гич, цөцгий холино. Өргөст хэмхийг шоо болгон хайчилж ав. Тэднийг соустай хамт маханд нэмнэ. Хутгаж, галыг хамгийн бага хэмжээгээр багасгаад 10 минут буцалгана. Нухсан төмс, жижиглэсэн яншуйгаар үйлчил.
Удаан агшаагчинд хийсэн үхрийн мах
Та мөн энэ хоолыг олон тогоонд хийж болно. Энэ тохиолдолд махыг удаан жигнэсний дараа аманд чинь хайлсаар байх тул тийм ч зөөлөн биш зүслэгийг сонгох нь зүйтэй юм. Танд хэрэгтэй болно:
- 500 гр үхрийн махны булан;
- - үхрийн махны шөлтэй аяга;
- 3 tbsp. Worcester соусын халбага;
- 3 хумс сармис;
- 300 гр порцини мөөг;
- 3 толгой сонгино;
- ½ аяга бүрэн өөх тос цөцгий;
- 1 tbsp. жижиглэсэн яншуй халбага;
- давс, газрын хар чинжүү.
Сонгиноыг нимгэн хагас цагираг болгон хайчилж ав. Сармисаа хэвлэлээр дамжуулна. Шилэн дээр махыг зүсмэлүүд болгон хувааж, хүнсний хальсан дээр боож, цохино. Тууз болгон хайчилж ав. Мөөгийг зүсмэл болгон хуваа. Нэг аяга дотор шөлийг Вустерийн соустай холино. Мах, мөөг, сармисаа олон тогооч саванд хийж хольж шөлийг нь асгаарай. Шатах горимыг асаагаад тавагыг хэдэн цагийн турш орхино. Бэлэн таваг дээр цөцгий нэмж, гоймон, нухсан төмс, будаа эсвэл Сагаган будаагаар яншуйгаар чимэглээрэй.
Улаан лоолийн зуурмаг бүхий үхрийн махан строганофын энгийн жор
Строганоффын хэв маягаар чанасан жан нь бага зэрэг өтгөн биш, зөөлөн, өтгөн, халуун ногоотой, бага зэрэг исгэлэн байх ёстой. Зарим тогооч энэ нь яг л улаан лоолийн зуурмаг, паприкаас татсан махны амт юм гэж итгэдэг. Авах:
- 400 гр үхрийн мах;
- 30 гр цөцгийн тос;
- 1 толгой сонгино;
- 100 гр шампиньон;
- 1 чимх элсэн чихэр;
- - халбага нунтагласан улаан чинжүү;
- 1 tbsp. улаан лоолийн зуурмаг халбага;
- 5 мл хуурай цагаан дарс;
- 4 tbsp. өтгөн цөцгийн халбага
- 1 халбага англи гич;
- газрын хар чинжүү, давс.
Үр тарианы дагуу махыг хэсэг хэсгээр нь хувааж, алхаар бага зэрэг цохино. Махны нимгэн зүсмэлүүдийг тууз болгон хуваа. Хагас цагирагтай сонгино цавчих. Цөцгийн тосыг өргөн хайруулын тавган дээр хайлуулж, сонгино алтан шаргал хүрэн болтол нь шарна. Махаа нэмээд хөнгөн царцдас үүсэх хүртэл үе үе хутгана. Нимгэн хэрчсэн мөөг, газрын хар чинжүү, паприка, давс, элсэн чихэр нэмнэ. 5-7 минутын турш хооллоорой. Улаан лоолийн зуурмаг дээр хийж цагаан дарсаар хийнэ. Бага дулаанаар 10 минут орчим буцалгана, үе үе хутгана. Гич ба цөцгий нэмж хутгаад халаагаад үйлчилнэ. Жагсаалтад орсон бүтээгдэхүүний тооноос та 4 орчим порцыг авах болно.
