Энтрекотийг үхрийн махыг цавчих гэж нэрлэдэг. Энэ нь уламжлалт ёсоор хавирганы хооронд байрлах хамгийн шүүслэг, зөөлөн махнаас бэлтгэгддэг. Эхэндээ энэ хоолыг зөвхөн Францын ресторануудад үйлчилдэг байсан боловч үүнийг бэлтгэх жорыг нарийн төвөгтэй гэж нэрлэх боломжгүй юм. Энэ процессын гол зүйл бол хамгийн сайн мах нь хуурай, амтгүй болох нарийн чанд дагаж мөрдөхгүйгээр зарим нууцыг мэдэх явдал юм.
Entrecote ба түүний бэлтгэлийн онцлог
Entrecote бол үхрийн махны бүх гулуузны онцгой, туйлын эмзэг бөгөөд гайхалтай амттай хэсэг юм. "Entrecote" гэдэг нэр нь өөрөө франц гаралтай бөгөөд шууд орчуулбал "хавирганы хооронд" гэсэн утгатай. Энэ нь санамсаргүй биш юм, учир нь эртний уламжлалын дагуу энэ хоолонд зориулагдсан махыг нуруу, хавирганы хооронд байрлах гулуузны хэсгээс авдаг. Эхэндээ энэ зорилгоор зөвхөн үхрийн махыг ашигладаг байсан бөгөөд энэ нь ес, аравдугаар хавирганы хооронд байрлах хэсэг байв.
Энэхүү хоолны түүх нь эрт дээр үеэс хааны ордонд үйлчилдэг байсан франц тогооч үхрийн махыг ясан дээр боловсруулах урьд өмнө байгаагүй аргыг зохион бүтээсэн тэр үеэс эхэлсэн юм. Тухайлбал, тэрээр хэсгүүдийг урьдчилж даршилж, гайхалтай амттай болгосон.
Өнөөдөр дэлхий ертөнц өөрчлөгдөж дэлхийн хоолны шинжээчид зөвхөн үхрийн махыг зөгийн бал болгон ашиглахаас гадна тугал, гахайн мах, хурганы махыг ашиглахаас буцахгүй байна. Тэд бүгдээрээ амттай байдаг нь эргэлзээгүй боловч үхрийн махтай өрсөлдөх нь тэдэнд хэцүү хэвээр байна. Үүнээс гадна, энэ хэсгийн мах нь ер бусын зөөлөн байдаг тул хурдан шарсан мах хангалттай байдаг тул цаашид жигнэх шаардлагагүй болно. Зарим тохиолдолд махыг шарахаас өмнө бага зэрэг зоддог бөгөөд илүү зөөлөн болгохын тулд тусгай зөөлрүүлэх уусмалаар боловсруулдаг. Та үүнийг хатуу цохих ёсгүй - эцэст нь энэ процедурын зорилго нь цавчих биш харин зөвхөн махны ширхэгийг зөөлрүүлэх явдал юм. Хамгийн тохиромжтой стейкний хэмжээ нь эмэгтэй хүний алган дээрх уртаас хэтрэхгүй байх ёстой.
Аливаа, тэр ч байтугай төгс махыг даршилж байх хэрэгтэй. Үүнээс гадна, үхрийн мах - энэ нь нэлээд нягт бүтэцтэй байдаг. Үүнийг хийхийн тулд цаасан алчуур дээр угааж, хатаана. Дараа нь тэд гал тогооны өрөөний тусгай алхаар бага зэрэг цохив. Бэлтгэсэн орцыг давс, чинжүү, сармис, дуртай халуун ногоотой хольж сайн үрнэ. Түүнийг ижил төстэй marinade-д шөнөжингөө дор хаяж 3 цаг хэвтэхийг зөвлөж байна.
Хэрэв таны мах хөлдөөгчөөс гаралтай бол даршлахаасаа өмнө бүрэн гэсгээтэл хүлээх хэрэгтэй. Entrecotes нь зөвхөн ширхэгээр таслагдах бөгөөд зузаан нь 3 см-ээс хэтрэхгүй байх ёстой.
- Маринад нь давс, чинжүүний хольцын хамгийн энгийн эсвэл найрлагын хувьд илүү төвөгтэй байж болно. Олон хүмүүс түүнд сонгины цагираг, лаврын навчны жижиг хэсэг, задийн самар, бага зэрэг дарс, шар айраг нэмж өгөх дуртай байдаг. Энэ тохиолдолд нэг кг мах тутамд бүтэн шилэн шингэний тооцоонд шингэнийг авах хэрэгтэй.
- Маш сайн marinade нь нэг литр ус, хагас нимбэгний шүүс, хагас шилэн сахар, нэг халбага давс зэргээс бүрдсэн уусмалаас гаргаж авдаг. Үхрийн махыг дор хаяж хоёр цаг байлгах хэрэгтэй.
- Шар буурцаг, улаан дарсны цуу, халуун соус, гич, дуртай халуун ногоо зэргийг агуулсан чидуны тосны энгийн уусмал. Үхрийн махаа дүрэхийн өмнөхөн нимбэгний шүүсээ хийгээд хутгана. Дор хаяж 5-6 цаг даршилна.
- Зөгийн балтай даршилсан махаар хийсэн стейк нь маш ер бусын болж хувирдаг. Үүнийг хийхийн тулд зөгийн бал, тос, сармис, чинжүү, давсыг холино. Хэдэн дусал цуу нэмээд махыг хөргөгчинд шөнийн турш маринад хийнэ.
- Улаан лоолийн шинэхэн маринад нь махыг маш анхилуун амттай болгодог. Сонгино цагираг болгон хайчилж, улаан лоолийг gruel болгон нунтаглана. Бүх зүйлийг нэг шил цагаан дарс, давс, халуун ногоотой хольж, махыг хоёр цагийн турш дэвтээнэ.
Нь хайруулын тавган дээр хэрхэн яаж хуурах талаар
Энтрекотийг цэвэр ургамлын тос эсвэл цөцгийн тосоор хийсэн холимогоор хуурна. Махыг хурдан хоолны дуршилтай болгохын тулд бүх шүүс нь дотор нь үлдэхийн тулд маш өндөр гал дээр шарсан байх ёстой. Нэг талдаа мах чанахад хэдхэн минут болдог бөгөөд үүний дараа эргүүлээд ижил хэмжээгээр шарна.
Нь хайруулын тавган дээр entrecote хоол хийхдээ гурван см-ээс ихгүй зузаантай хэсгийг ав. Энэ нь хагас килограмм мах шаардагдана - энэ нь хоёр дахин их хэсэг юм.
Хайруулын тавган дээр 2-3 хоолны халбагын ургамал эсвэл ургамлын тос, цөцгийн тос хийнэ. Хэрэв таны хайруулын тавган дээр наалддаггүй бүрхүүл байвал хоол хийхээс өмнө тосыг тослох боломжтой.
Үхрийн махны нэг хэсгийг хатаагаад давс, перцээр үрж (шинэхэн нунтагласан байвал зохимжтой). Бүх амтлагчийг таны амтанд тохируулан авдаг. Хэрэв та илүү амттай хоол авахыг хүсвэл илүү их чинжүү аваарай.
Хайруулын үеэр та сэрээ хэрэглэх ёсгүй - танд гал тогооны тусгай хавчаар эсвэл ердийн хусуур байдаг байх.
Үйлчилж эхлэхээс өмнө чанаж болгосон мах бага зэрэг амрах ёстой бөгөөд зүгээр л "хүрэх" гэж хэвтэхийн тулд хэдэн минут байлгана.
Зууханд тугалган цаасаар хийсэн үхрийн махны орц
Зууханд хийсэн орц найрлагууд нь ялангуяа зөөлөн бөгөөд шүүслэг байдаг. Махыг хатаагаагүй тул тугалган цаасаар сайтар боож өгнө.
Танд хэрэгтэй болно:
- Үхрийн мах - ½ кг;
- Бэлэн мөхлөгт гич - 1 tsp;
- Нимбэгний шүүс - 20 гр;
- Шар буурцаг, зөгийн бал - тус бүр 5г;
- Давс, кориандра болон бусад амтлагчийг амсах болно.
Хэрхэн хоол хийх вэ:
Өмнө нь угааж, хатаасан махны нэг хэсгийг гич, зөгийн бал, нимбэгний шүүс, халуун ногооны холимогоор сайтар үрж цэвэрлэнэ. Үүнийг дор хаяж хагас цагийн турш даршилж байх ёстой.
Дараа нь үхрийн махыг тугалган цаас дээр тавиад сайтар боож, мах нь амт, жүүсээ хадгална. Та үүнийг боох хэрэгтэй бөгөөд ингэснээр дээрээс нээх боломжтой болно.
Энтрекотийг 180 градус хүртэл халаадаг зууханд хийж, хорин минутын турш хооллоорой. Дараа нь тугалган цаасаа задлаад махны шүүсийг тавган дээр асгаад бага зэрэг хуурна.
Талх нарийн боовны ханцуйндаа хэрхэн яаж хийх вэ
Танд хэрэгтэй хоол хийх хэрэгтэй болно:
- Ясны мах - ямар ч хэмжээтэй хэсэг;
- Бэлэн гич - 1 халбага;
- Чидун жимсний тос (хүнсний ногоо) - 2 хоолны халбаганууд;
- Хагас нимбэгний шүүс;
- Сармис, чинжүү, давс, амтлагчийг амтлах.
Хэрхэн хоол хийх вэ:
Гуужуулагчаар гоймон тарааж, хөргөгчинд нэг цагийн турш хадгална. Энэ хугацаа нь амтлагчийг залуу үхрийн махыг огт зөөлрүүлэхэд хангалттай юм.
Бэлтгэсэн хэсгийг зайлж, цаасан алчуур дээр хатаана. Үүнийг нимбэгний шүүс, тосоор хийнэ (та ямар ч төрлийн тос хэрэглэж болно, гэхдээ чидун тосыг хамгийн тохиромжтой сонголт гэж үздэг). Энэ тохиолдолд тос нь махны ширхэг болгон халуун ногоо дамжуулагчийн үүргийг гүйцэтгэдэг бөгөөд өөх тос багатай хэсэгт зөөлөн байдлыг өгдөг.
Үхрийн махыг давс, чинжүү, халуун ногоотой хамт цацаж сайтар үрнэ. Сармисаа нимгэн зүсмэлүүдээр хувааж, хэсгээ тэдэнтэй хамт цацна.
Махыг 15 минутын турш даршилж, өрөөний температурт байлгана.
Энэ хугацаанд зуухаа 175 градус хүртэл халаана. Махаа ханцуйндаа хийж, зууханд нэг цаг хагасаас хоёр цаг байлгана. Бялууг жигнэх хугацаа нь entrecote-ийн хэмжээнээс хамаарна.
Энэхүү хоолыг янз бүрийн сүмсээр үйлчилдэг бөгөөд нухсан төмс, чанасан бүх төмс эсвэл ногооны салат нь хачир болгон хэрэглэхэд тохиромжтой.
Бретон маягийн орц
Энэ бол үнэхээр Францын жор юм - мах нь ер бусын болж хувирдаг.
Танд хэрэгтэй болно:
- Мах - 600 гр;
- Цөцгийн тос - 50 гр;
- Булцууны сонгино - 50 гр;
- Давс, чинжүү, яншуй.
Хэрхэн хоол хийх вэ:
Махны хэсгүүдийг бага зэрэг зодож, давс, чинжүүтэй хольж маринад хийнэ. Бага зэрэг тос түрхээд хэсэг суугаарай.
Дараа нь элсэн чихрийг маш хурдан гал дээр хуурч, хоолны дуршилтай алтан хүрэн царцдастай байх боловч дотор нь чанаагүй хэвээр үлдэнэ.
Цөцгийн тос, нилээд жижиглэсэн яншуй, сараалжтай сонгиноыг гүн гүнзгий таваг дээр тавь. Шарсан махаа дээр нь тавиад дээрээс нь доошоо тавган дээр тавь. Усан халаагуурт илүү том тогоонд таваг тавь. Махыг бүрэн бэлэн болтол 8-10 минут болно.
Breton entrecote нь нухсан төмстэй сайн зохицдог. Сайхан нухсан төмсөө хавтгай тавган дээр тавиад дээр нь махны мах хийж, жигнэх явцад үүссэн жүүсээр бүгдийг нь асгаж байгаарай.
Алим, сонгинотой үхрийн махны орц
Хэрэв та олон янз байдлыг хүсч байвал алим, сонгинотой мах хийх сонирхолтой жорыг хийж үзээрэй - энэ нь маш амттай болно.
Танд хэрэгтэй болно:
- Мах - 1, 3 кг;
- Сонгино - 1 том;
- Ус - 1 tbsp;
- Давс - 1 tsp;
- Амт нь сармис эсвэл сармис нунтаг
- Шар буурцаг сумс - ½ халбага;
- Worcestershire ба Browning соусыг амтлах;
- Эрдэнэ шишийн цардуул - 2 халбага;
- 4-5 алим чимэглэх зориулалттай.
Бэлтгэх:
Хоёр талдаа стейкийг наалддаггүй хайруулын тавган дээр хуурна.
Дараа нь саванд хийж, усаар хучиж, гал дээр тавина.
Worcestershire соусаа хийж, давсаар амталж, сармис нунтаг эсвэл татсан шинэхэн сармис нэмнэ.
Махны дээр жижиглэсэн сонгино, алим тавь. Зөөлөн болтол та хамгийн бага гал дээр таган дор хоол хийх хэрэгтэй.
Жигнэсэн жигнэмэгийг тавган дээрээс аваад 15 минут байлгасны дараа үхрийн мах хэрчмээр бэлэн болно.
Шатах явцад үүссэн шингэнийг шүүж аваад удаан гал дээр буцалгана. Эзлэхүүнээр ойролцоогоор хоёр шил шингэн байх ёстой.
Шингэн рүү хүйтэн усаар шингэлсэн цардуул, Браунинг соусаа хийнэ. Өтгөртөл бүгдийг нь буцалгана.
Бэлтгэсэн соусаа стейк дээрээ асгаад алим, сонгинотой хамт үйлчил.
Ийм тэмдэглэлийг бэлтгэх нь амархан бөгөөд хурдан бөгөөд амтыг нь амтлах нь баяр ёслолын гол хоол болж болох юм.
Airfryer үхрийн махан хоол
Энэхүү хоол хийх аргын хувьд үхрийн махыг бүрэн гэсгээсэн байх ёстой бөгөөд хөлдөөсөн хэсэг нь таны бүх хүчин чармайлтыг үгүйсгэх болно.
Хоёр порцын хувьд танд дараахь зүйлс хэрэгтэй болно
- Үхрийн мах - 400 гр;
- Ургамлын тос - 2 хоолны халбаганууд;
- Цөцгийн тос - 50 гр;
- Шар буурцаг сумс - 2 хоолны халбаганууд;
- Давс, шинэхэн газрын чинжүү, махны халуун ногоо, hops-suneli.
Үхрийн махыг амны алчуураар угааж хатаана. Давс, халбага цөцгийн тос, шар буурцаг, амтлагчаар маринад бэлтгэж, дотор нь махаа дөрөвний нэгээр дүрнэ. Хэсэг үе үе эргүүлээрэй.
Гэрийн агааржуулагчаа цөцгийн тосоор урьдчилан халаагаарай. Төхөөрөмжийнхөө заавар, зөвлөмжийг дагаж 5-7 минутын турш янз бүрийн тосны холимог дээр стейкийг хуурна.
Махны бэлэн байдлыг шалгах хамгийн хялбар арга бол шүдний оо юм. Зүгээр л стейкийг зөөлөн цоолж, тэндээс шингэн гарахыг ажиглаарай. Хэрэв энэ нь ягаан өнгөтэй бол мах бэлэн болоогүй, тунгалаг байвал идэж болно.
Үхрийн махыг удаан агшаагчинд хийж иднэ
Энэ бол гар хийцийн entrecote хийх маш энгийн бөгөөд сонирхолтой жор юм.
Хоол хийх арга:
Тус бүрдээ 200 грамм 2 ширхэг махыг зайлж, хатаагаад бүх венийн судсыг зайлуулна. Тэднийг давс, дуртай халуун ногоооор үрж цэвэрлэнэ. Үхрийн махыг хоёр талдаа тосоор тосолж, тэнд 20 минут байлгаарай гэдгийг санаарай.
Multicooker-ийг хайруулын горимд шилжүүлээд аяганд хэдэн хоолны халбага ургамлын тос нэмээд сайн дулаартлаа түр хүлээнэ үү.
Тагыг хаасны дараа махыг тал бүр дээр 4-7 минутын турш хуурна.
Дараа нь төхөөрөмжийг унтраах горимд шилжүүлж, таймерыг цагийн дөрөвний нэгийг асаана уу. Жигнэмэгийг цөцгийн тосоор тосолж, тагийг нь таглаад 15 минутын дараа хэсгийг нөгөө тал руу нь эргүүлнэ. Нөгөө талдаа махыг дахин 15 минут буцалгана.
Гаднах нууцыг хэрхэн яаж шарах вэ
Шарах нь бүх төрлийн махыг жигнэх гайхалтай арга юм. Үхрийн махан стейк нь зүгээр л маш сайн байдаг - махны үнэр нь нүүрс, утааны нарийн үнэрээр дүүрдэг.
Эхлээд сараалжтай сараалжыг сайтар халааж, тосоор арчина. Сонгины давхарга, даршилсан махыг дээр нь тавиад өөр сонгины давхаргыг тавь. Энэ сонгиныг идэх нь огт хэрэггүй байдаг бөгөөд түүний зорилго нь маханд онцгой амт өгөхөөс гадна үхрийн махыг шатаахаас урьдчилан сэргийлэх явдал юм.
Гал унтраасны дараа шууд хоол хийж эхлэх боломжтой. Энэ үед нүүрсний дулаан хүчтэй хэвээр байх ёстой. Хоол хийх явцад стейкийг рашаан усаар тогтмол цацаж, төмөр тавиурыг эргүүлнэ. Мах мах шарахдаа хурдан чанаж, үүнээс хол явахгүй байх, бэлэн байдлаа байнга шалгаж байх нь маш чухал юм. Хэрэв та махыг хэт их хэмжээгээр хэтрүүлэн хэрэглэвэл хуурай, хатуу болно.
Туршлагатай тогооч нар нэг нууцтай байдаг. Энэ нь бүрэн ууршихад үхрийн махыг мах шарахаас авдаг. Ундаа нь хоолонд онцгой тансаг үнэр, үнэр нэмнэ.
