Шингэн азот, хуурай мөсөөр хөлдөх, эргэлтэт ууршуулагч ашиглах зэрэг хоол хийх аргууд нь ердийн хүмүүст ойлгомжгүй байдаг нь сансар огторгуй мэт боловч тэдгээр нь молекулын хоолны үндэс юм.
Хоол хийх үйл явцыг урлаг болгон хувиргах нь молекулын хоол гэх мэт орчин үеийн чиг хандлагатай холбоотой байж болох юм. Гастрономийн амт өөрчлөгдөж, хоолны загвар нь жинхэнэ хими ноёрхдог ресторан, тогооч нарт зориулсан тоглоомын шинэ дүрмийг зааж өгдөг. Молекулын жор дэлхий ертөнцийг байлдан дагуулж, түгээмэл урсгал болсон гэдгийг энэ салбарын нэрт мастерууд болох Ферран Адриа, Хестон Блюменталь нарыг эхний байранд тавьдаг жилийн рейтингээр нотолж байна.
Молекулын хоолоор хийсэн хоол нь ер бусын харагддаг бөгөөд энэ нь рестораны бүх зочдыг уур уцаартай болгодог. Тэдний ирүүлэх дараалал нь хүлээн зөвшөөрөгдсөн уламжлалыг бүрэн зөрчиж болзошгүй юм. Багц захиалахдаа тансаг хоол нь хамгийн ер бусын хослол, биелэл бүхий 30 хүртэлх найрлагыг авах боломжтой. Консерватив хүмүүсийн хувьд гал тогоонд хандах энэ хандлага одоо хүртэл тодорхойгүй байна. Сонгодог тогооч, олон хоолны шинжээчдийн үзэж байгаагаар молекулын хоол нь зөвхөн цаг хугацаа алдахаас гадна таны мөнгийг үрэх явдал юм.
Молекулын хоолыг үндэслэгчид үүнийг орчин үеийн хоолны хөгжлийн технологийн шинэ үе шат гэж үздэг бөгөөд үүнийг химичдийн бүтээл туурвижээ. Тогооч нар хайруулын тавгандаа ямар төрлийн химийн процесс явагддаг, түүнийг хэрхэн хянах боломжтойг сонирхдог болжээ. Энэ талаар хамгийн дэвшилтэт хүмүүс бол Fat Duck рестораны англи тогооч Heston Blumenthal, elBulli ресторанд ажилладаг Испанийн маэстро Ферран Адриа нар байв. Бүтээгчид өөрсдөө "молекулын хоол" гэсэн нэр томъёог ашиглах дургүй бөгөөд үүнийг ажлынхаа гол зорилго нь илүү төгс төгөлдөр аяга таваг бүтээхэд оршиж байгаа бөгөөд энэ процесст ямар ч техникийн хэрэгсэл оролцсон бай хамаагүй.
Шингэн азотын гайхалтай манан
Аюулгүй байдал, шингэн азотын ууршилтын ачаар үйлчлэхээсээ өмнө молекулын хоолны аягыг таваг дээр нь хөлдөөхөд хэрэглэхэд тохиромжтой. Хамгийн алдартай нь ногоон цайны үнэртэй шохойн мосс бөгөөд хөнгөн зайрмаг, цитрусын шинэхэн амтлагчтай маринуг санагдуулам юм. Энэхүү бүтээлийн асар том давуу тал бол өөх тосны үнэмлэхүй дутагдал юм. Арван жилийн өмнө шингэн азот нь молекул тогооч нарын өмч болсон боловч 19-р зууны эхэн үед зайрмаг үйлдвэрлэхээр нээгджээ.
Нүүрстөрөгчийн давхар ислийн мөс
Ердийн хөлдөөгчөөс ялгаатай нь хуурай мөс нь хоолыг жигд хөлдөөж, шингэн азотоос хямд байдаг. Уламжлалт хоолонд баяжуулсан нүүрстөрөгчийн давхар ислийг гялалзсан ус, шампансканд хэрэглэдэг. Хуурай мөсийг халааснаас үүсэх манан нь амт мэдрэгчдэд нөлөөлж, хоолонд ямар ч уур амьсгалыг бүрдүүлэх боломжийг танд олгоно.
Хөөсний ид шид
Хөөсөрсөн бүтээлийн мэргэжлийн нэр нь "эспума" бөгөөд үүнийг өөртөө хүндэтгэлтэй ханддаг молекулын хоолны тогооч нар бэлтгэх ёстой. Нарийн төвөгтэй заль мэхийн үр дүнд хамгийн бага өөх тос, илчлэгийн агууламж бүхий анхилуун үнэртэй чанарыг олж авдаг бөгөөд бүтээгдэхүүний амт нь цэвэр хэлбэрээр хадгалагддаг. Эспума нь мах, төрөл бүрийн жимс, ногоо, самар зэргээр урам зоригоор бүтээгддэг.
Молекулын хоолны хамгийн түгээмэл жоруудын нэг бол анхилуун үнэртэй ургамлын тос, давстай Бородино талхыг багаас нь хайруулын тавган дээр яг л халбагаар яг л агаартай мусс хэлбэрээр хийж өгдөг энгийн бөгөөд дуртай хоол болжээ. Соусыг Францын сонгодог хоолны үндэс суурь гэж үзэж болох тул дангаараа шинэ үеийн хөнгөн, эмзэг, жингүй соусыг бий болгох хувьслын нээлт болжээ.
Центрифуган дахь бодисыг ялгах
Бүтээгдэхүүний хатуу ба шингэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг ялгаж салгах нь зөвхөн молекулын хоолонд төдийгүй сүүний өөхний агууламж, зөгийн сархинагаас зөгийн балыг аж үйлдвэрийн аргаар ялгаж салгахгүйгээр дулааны боловсруулалтгүйгээр улаан лоолийн зуурмагийг бий болгоход харагдана. Хөөсийг оруулаад олж авсан бодис бүрийг найрлагад ашиглаж болно. Өөх тосыг хоол хүнснээс ялгаж авснаар хөнгөн хэлбэр, баялаг амт өгдөг.
Sous-vide вакуум ванны гайхамшиг
Усан халаагуурын аргын онцлог нь хатуу вакуум багцад битүүмжилсэн аяга тавагны удаан хоол хийх хугацаа юм. Үүний зэрэгцээ унтарсан температур 60 градусаас хэтрэхгүй бөгөөд гурван өдрийн турш сунгаж болно. Энэхүү арга нь 19-р зууны үед бүтээгдсэн бөгөөд энэ нь амтыг баяжуулж, бүтцийг илүү зузаан, шүүслэг болгох боломжийг олгодог. Молекулын хоолны ресторанууд энэ зорилгоор термостаттай усан ваннуудыг тусгайлан худалдаж авдаг.
Исгэх үнэмлэхүй
Тусгай трансглутаминазын ферментийн тусламжтайгаар янз бүрийн хэсгүүдээс уургийн бүтцийг нэгтгэдэг. Энэ аргаар боловсруулсан загасны сурими, соба гоймон, анагаах ухаанд эдгээр ферментийн нөлөөгөөр цусны бүлэгнэлээс бүрддэг алдартай хавч моднууд төрдөг. Исгэлтийн бүтээгдэхүүн нь туйлын аюулгүй бөгөөд зөвхөн катализатор буюу байгалийн цавууны үүрэг гүйцэтгэдэг. Үүний үр дүнд шар буурцаг, загасны амтлагч, молекулын хоолонд алдарт хагас макрелийн сэндвич гарч ирнэ.
Эргэлтэт ууршуулагчаас баяжмал хүлээн авах
Сонгодог ууршилтаар дулааны боловсруулалт хийх нь шинэ бүтээгдэхүүний үнэрийг эрс өөрчлөх чадвартай тул баяжмал үйлдвэрлэхэд эргэлдэх ууршуулагч ашиглах нь молекулын хоолны нээлт болсон юм. Энэхүү ууршилтын аргын онцлог шинж чанар нь хүйтэн даралтыг бага даралттай хослуулан шингэнээр дүүргэсэн савыг эргүүлэх явдал юм. Олон янзын амттан, шинэхэн ургамлын эфирийн тосны үнэт баяжмалыг ингэж олж авдаг.
Гель бөмбөрцөг нь амт нахиа мэдрэх мэдрэмж юм
Төрөл бүрийн гель аяга нь молекулын хоолноос хол хүмүүст танил байв. Эдгээрт желатин ба агар орно. Гэсэн хэдий ч хамгийн сэтгэл хөдөлгөм зүйл бол ямар ч амттай хүнсний баяжмалаар дүүргэсэн гель бөмбөрцөг бүтээх явдал байв. Үүнтэй ижил зарчмаар Зөвлөлт засгийн үед хуурамч хар, улаан түрс хийдэг байжээ. Гэсэн хэдий ч молекулын жороор хиймэл амт оруулах газар байдаггүй тул килограммын тансаг хоол хүнс хэрэглэдэг. Рестораны зочдын хувьд халуун, хүйтэн цай зэрэг амсах нь гайхамшиг мэт санагдаж магадгүй юм. Шингэний оронд янз бүрийн нягтрал, жинхэнэ цайны амттай гель хэлбэртэй тусгай бодисыг энд ашигладаг.
Хоолноос ирсэн зочдыг гайхшруулж, чин сэтгэлээсээ гайхшруулах нь молекулын хоолны гол үүрэг юм. Тансаг, энгийн хоолоор үрэлгэн төрхөөр үйлчилдэг тогооч нар багаасаа мартагдсан амт дурсамжаа сэргээх эсвэл хүн төрөлхтний аль ч үеийн хоолыг хөөс, гель, мусс хэлбэрээр үзүүлэхийг хичээдэг.
