Молекул, атом, хими, шинжлэх ухаан. Эдгээр нь молекулын хоолны тухай ярихад үүсдэг холбоо юм. Молекулын гастрономит нь хоол хүнсний шинжлэх ухааны салбаруудын нэг болох трофологид хамаардаг тул үүссэн зургууд нь санамсаргүй биш юм.
Молекулын хоол нь шинжлэх ухааны нэг салбар хэдий ч нэр хүнд нь улам бүр нэмэгдэж байна. Хамгийн трэнд болсон ресторанууд цэсэндээ шинжлэх ухааны аргаар бэлтгэсэн хоолыг байрлуулсан байна.
Гал тогоонд шинжлэх ухаан хэрхэн орж ирэв
Хоол хийх процессыг шинжлэх ухааны үүднээс хэзээ ч үнэлж байгаагүй. Хүнсний физик-химийн туршилтыг Францын профессор Николас Керти анх хийсэн. Өнгөрсөн зууны 70-аад оны дунд үеэс тэрээр хоол бэлтгэх физик, химийн зарчмуудын талаархи мэдлэгийг системчилж эхлэв.
Францын химич Эрве Тисзийг Кертитэй ижил бодолтой хүн гэж үздэг. Энэ бол дор хаяж 25 мянган энгийн жор цуглуулж, боловсруулсан хүн юм. Yew нь молекулын гастрономийн анхны доктор гэж тооцогддог. Tees-ийн жорыг алдарт тогооч Пьер Ганьерийн вэб хуудсанд тогтмол нийтэлдэг.
Молекулын хоолыг хэрхэн бэлтгэдэг вэ?
Молекулын гастрономийн зарчим юу вэ? Тодорхой температурын горимын үр дүнд бүтээгдэхүүн дэх молекулын холбоо үүсэх үед. Энэ нь уйтгартай, сонирхолгүй мэт санагдах болно.
Гэхдээ молекулын хоолонд тогооч бол жинхэнэ алхимич юм. Тэрээр бүтээгдэхүүний гайхалтай өөрчлөлтийн нууцыг мэддэг.
Молекулын хоолонд орших аяга тавагны хувиргалтыг хэд хэдэн тусгай арга техник ашиглан хийдэг.
- zhelefication - аяга нь вазелин бүтэцтэй болгохын тулд желелин нэмэлтийг (агар-агар эсвэл желатин) ашиглах;
- Spherification бол молекулын хоолны хамгийн сэтгэл хөдөлгөм арга юм. Натрийн алгинат ба кальцийн лактатын хослол нь таваг бөмбөрцөг хэлбэрээр үйлчлэх боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь тавагны бүх амтыг багтаасан болно;
- эмульсжилт - аливаа шингэнийг хөөс болгон ташуурдах нь эмульсжүүлэгч (шар буурцгийн лецитин) нэмэхэд хүрдэг;
- хурц хөргөлт - Хүнсний агшин зуур хөлдөхөд шингэн азотыг ашиглах нь ийм аяга тавагны бүтэц маш нарийн байдаг.
Тусгай арга техникээс гадна тусгайлан сонгосон хайруулын эсвэл буцалгах температур нь чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Жишээлбэл, бага температурт зууханд удаан хугацаагаар жигнэх нь бүтээгдэхүүний гайхалтай зөөлөн бүтцийг олж авах боломжийг олгодог.
Молекул тогооч тус бүр өөрийн гэсэн нууц, нээлттэй тул техникүүдийн жагсаалт бүрэн бус байна.
Молекулын хоолонд ямар нэгэн хор хөнөөл байна уу?
Молекулын хоолны бүх найрлага нь бүрэн гэм хоргүй юм. Зарим агар, агар кальцийн лактат гэх мэт нэмэлт тэжээлүүд маш их тустай байдаг. Шингэн азот нь аюулгүй байдаг.
Молекулын хоол нь амтыг нэмэгдүүлэгч, хиймэл амт оруулалгүйгээр хоолны амтыг өөрчилдөг. Бүтээгдэхүүн нь зөвхөн физик, химийн хуулийг хэрэгжүүлснээр шинэ, ер бусын амтыг олж авдаг.
