Өөр өөр үндэстнүүдийн хоолны уламжлалд сүү боловсруулах, ялангуяа исгэх олон арга байдаг. ОХУ-ын хоолны хувьд энэ аргыг тараг, Болгарын хоолонд тараг, Гүржийн хоолонд тараг үйлдвэрлэхэд ашигладаг.
Мацони бол олон зуун жилийн түүхтэй Гүржийн хоолны уламжлалт исгэлэн сүүн ундаа юм. Домогт өгүүлснээр энэ нь маш их эдгээх шинж чанартай бөгөөд Кавказын урт наслах эх үүсвэрүүдийн нэг юм. Тараг нь хоолны дуршилыг өдөөдөг хурц тэмдэглэл бүхий исгэлэн тараг шиг амттай байдаг. Армен улсад энэ бүтээгдэхүүн нь ижил төстэй нэртэй байдаг - мацун - мөн ижил төстэй бэлтгэлийн арга.
Жинхэнэ тараг нь Кавказын бэл бэлчээрт бэлчээрлэдэг Гүрж, Абхаз үнээний сүүгээр хийгдсэн байдаг. Тэд маш хөдөлгөөнтэй бөгөөд бараг жилийн турш шинэ өвс иддэг тул сүүний найрлага, өөх тосны чанар, чанарт сайнаар нөлөөлдөг. Зөв гарааны өсгөвөрт Болгарын нян ба сүүн хүчлийн стрептококкийн холимог агуулагддаг.
Мацони нь үнээ, ямаа, хонь, одос, тэмээний сүүг тусгай нөхцөлд исгэж бэлтгэдэг: хангалттай өндөр температур, дулааныг хадгалдаг аяга таваг. Сүүг 90 ° C хүртэл халааж, дараа нь 45-55 ° C хүртэл хөргөж, исгэлэн нэмнэ. Үр хольцыг халуун дулаан хөнжил, үслэг цув гэх мэт ороосон термостой эсвэл бусад саванд хийнэ. 4-6 цагийн турш хөдлөлгүй дулаан газар үлдээгээд хөргөв. Бэлэн тарагны зарим хэсгийг дараагийн багцад гарааны хэрэгсэл болгож болно.
Мацони нь Кавказын хоолны олон төрлийн хоолонд амжилттай хэрэглэгддэг. Хэрэв та үүнийг хүйтэн усаар хусвал, тан хэмээх сэргээш, сайн ундаа ууж, окрошка дүүргэгч авч болно. Мацони нь шөл, мах, ногооны таваг, хачапурийн зуурмаг дээр нэмж, сэндвичэнд зориулж янз бүрийн сүмс, зуурмаг хийж, цөцгийтэй хамт орлуулдаг.
Сүүтэй харьцуулахад тараг нь илүү сайн шингэж, харшил үүсгэдэггүй. Микрофлорыг бүрдүүлдэг сүүн хүчлийн бактери нь зөвхөн амин дэм, шим тэжээлийг үүсгэдэг төдийгүй хортой бичил биетнийг устгаж, гэдэс дотор ялзрах процессыг дарангуйлдаг. Энэ нь ходоод гэдэсний замын ажилд болон эрүүл мэндийн ерөнхий байдалд сайнаар нөлөөлдөг.
