Шөл нь шөл дээр суурилдаг гэдэг нь илт харагдаж байгаа биз дээ? Зөвхөн Японы шөлний хувьд энэ бол тусгай шөл - dashi юм. Үүний гол үүрэг бол домог болох тав дахь амтыг хүргэх явдал юм.
Энэ нь зайлшгүй шаардлагатай
Умами бол чихэрлэг, шорвог, гашуун, исгэлэнтэй адил эрх эдэлдэг тав дахь амт юм гэдэг нь орчин үеийн шинжлэх ухааны ертөнцөд эргэлзэхээ больжээ. Үүнийг 1908 онд Японы химич Кикунае Икеда даши шөл судалж байгаад тогтоосон байна
Зааварчилгаа
1-р алхам
2001 онд Сан Диегогийн Их сургуулийн эрдэмтэд Чарльз Цукераар удирдуулан умамийн амтыг хариуцдаг рецепторуудыг манай хэл дээр нээжээ. Хамгийн сонирхолтой нь энэ амтыг хүлээн авагчид (чихэрлэг, гашуун гэх мэт) зөвхөн хэл дээр байдаггүй юм байна. Түүнчлэн хоол боловсруулах систем, амьсгалын замын систем, тархи, тэр ч байтугай төмсөгний эд эсэд (эрдэмтэд энэ талаар тааварласаар байгаа).
Алхам 2
Гол үнэрийн жагсаалт улам өргөжиж байгааг нэмж хэлье. Зургаа дахь үндсэн амтыг "өөх тос" гэж тодорхойлсон тухай мэдээлэл гарсан. Судалгааны хэд хэдэн баг тархины өөх задралын бүтээгдэхүүн, өөрөөр хэлбэл өөхний хүчилд хариу үйлдэл үзүүлдэг рецепторууд болон харгалзах бүс нутгуудыг тогтоосон бөгөөд чихрийн задралд хариу үйлдэл үзүүлэх чихэрлэг амт хүлээн авагчдыг тодорхойлсон болно. Оюун санааны хувьд эдгээр нь уургийн задралын бүтээгдэхүүн юм. Гэхдээ энэ бол төгсгөл биш! Санта Барбара дахь Калифорнийн Их Сургуулийн эрдэмтэд амтлах долдугаар хэсэг болох шохойн чулууны мөрөөр явж байгаа боловч одоогоор зөвхөн жимсний ялаагаар явж байна.
Алхам 3
Умами бол барууны илүү их соёл хэрэглэгчид бидний хувьд маш тогтворгүй, төвөгтэй амт юм. Майкл Поллан хоолны синестезийн талаар "Энэ нь усыг хоол шиг амттай болгодог" гэж бичжээ. Гэхдээ бидний шөлөнд сэтгэлийн хомсдол гэж байдаггүй. Бид шөлийг удаан хугацаанд чанаж идэхэд махны уураг, сонгино зэрэг олон ногооны гинж нь умамигийн гол эх үүсвэр болох амин хүчил болж задардаг.
Алхам 4
Одоо анхаарлаа хандуулаарай! Умами амтыг мэдрэх хамгийн чухал нэгдэл бол глютамин хүчил бөгөөд ихэвчлэн давс хэлбэртэй байдаг. Тийм ээ, боловсруулсан, хуурамч псевдо хоолтой холбоотой E-621 гэсэн шошготой яг ижил моносодиум глутамат. Үүний зэрэгцээ, натрийн глутамат нь олон төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүний байгалийн орц юм. Улаан лооль нь 0.14% натрийн глутамат, үхрийн мах - 0.1%, макрел - 0.22%, пармезан - 1.2%, комбу далайн ургамал 2.2% хүртэл агуулдаг. Глутамины хүчил нь температур нэмэгдэх үед болон исгэх явцад ялгардаг. Тиймээс боловсорч гүйцсэн бяслаг эсвэл мисо зуурмаг нь маш их хэмжээгээр агуулагддаг. Сайтар боловсорч гүйцсэн бяслагны амтанд нэг удаа анхаарлаа хандуулаад үзээрэй, тэнд нь байгаа мах, шөлний мэдрэмжийг мэдрэх болно?
Алхам 5
Үүний зэрэгцээ, үхлийн аюултай чанартай бүтээгдэхүүний хувьд энэ нь шар буурцгийн целлюлозыг эмээгийн сонирхогчид гэж бидэнд итгүүлэхийг хүсч буй үйлдвэрлэгчдийн заль мэх юм. Энд юу болоод байна
Алхам 6
Химийн утгаар бол E-621 ба комби замгаас гаралтай глутамат нь яг ижил бодис юм. Энэ бол бидний оюун ухаанд хэрхэн хандах тухай юм. Далайн байцааны комбын шөлийг амтлахад энэ нь өвөрмөц амттай байдаг. Гэхдээ хамгийн чухал сэтгэгдэл бол нягтрал юм. Амт гэдэг нь тодорхойлолтоор бол боломжит хүнсний найрлага дахь дэгдэмхий бус нэгдлийг илрүүлэх үүрэгтэй химийн мэдрэмж юм. Амтанд мэдрэх төрөлхийн хариу үйлдэл нь тэжээл өгөх зүйлд гарын авлага, эсвэл аюултай зүйлийн талаар сэрэмжлүүлэг болдог. Амтат ба таамаглалын дагуу "өөх тос" гэдэг нь энерги, давслаг - эрдэс давс, исгэлэн, гашуун гэсэн ялзрал, хордлогоос үүдсэн сэтгэлийн түгшүүр гэсэн үг бөгөөд "шохойн чулуу" нь жимсний ялаанд хоол хүнсэнд хорт кальцийн ион агуулдаг болохыг анхааруулж байна.
Алхам 7
Умами бол бидэнд өгөх дохио юм. Хэрэмнүүдийн анхааралд! Энэ нь сэтгэл хангалуун байх болно! Ид! Бүр сонирхолтой нь умами байгаа нь амт мэдрэх чадварыг нэмэгдүүлдэг. Яг яг юу нь бүрэн тодорхойгүй байна. Натрийн глутамат нь бусад үнэр молекулыг амт нахиа дээр удаан хадгалахад хүргэдэг бусад молекулуудыг өдөөдөг гэсэн таамаглалууд байдаг. Юутай ч умами нь илүү их амттай гэсэн үг юм. Тиймээс бид хөгшин бяслагтай дарс уух дуртай байдаг. Тиймээс бид өлсөж байхдаа шөлний тухай боддог. Тиймээс олон төрлийн хоол хийх үндэс суурийг бий болгохын тулд бид сармис, сонгино зэргээс эхэлнэ. Амин хүчил ба хүхрийн нэгдэл - сульфоксид нь амтыг нэмэгдүүлэгч бодис юм. Тиймээс бид хатаасан порцини мөөгийг borscht-д хийж өгдөг - энэ бол умамигийн өөр нэг эх үүсвэр юм. Энэ бол мөөгөнд байдаг гуанозин-5'-монофосфат юм. 1960 онд Акира Кунинака үүнийг шиитакийн мөөгөөс олж илрүүлжээ. Загасны амтлагч нь Тайландын хоолонд амт өгдөг. Загасанд агуулагддаг инозин монофосфат нь оюун ухааныг мэдрүүлдэг бас нэг нэгдэл юм.
Алхам 8
Эдгээр үр нөлөөг л хүнсний салбарын луйварчид ашигладаг. Тэдний хувьд ус бол хоол хүнс гэдгийг бидний тархинд итгүүлж чаддаг, үүнээс гадна амт мэдрэх чадварыг сайжруулдаг бодис бол энэ бол Ариун Граал юм.
Алхам 9
Бүх соёл умами хайж байгаа боловч Япончууд давуу талтай. Учир нь тэдний гарт хүнсний бүх орц найрлагаас хамгийн их глутамат агуулсан комбу далайн ургамал байдаг. Японы уламжлалт дэлгүүрүүд зөвхөн комбу зарахад зориулагдсан байдаг. Эдгээр нь хар хатаасан замаг бөгөөд хавтгай чавга хэлбэртэй, чавга шиг үнэртэй байдаг.
