Хоол хийх явцад мөөгөнцрийн зуурмаг нь эзэлхүүнээр нэмэгддэг бөгөөд энэ нь нүцгэн нүдээр мэдэгдэхүйц байдаг - энэ нь хайруулын тавган дээр босож, "зугтаж" ч болно - эзэлсэн савны хязгаараас давж гардаг. Зуурмагийн хэмжээ хурдацтай нэмэгдэж байгаагийн шалтгаан нь мөөгөнцрийн мөөгөнцрийн идэвхжил юм.
Хамгийн энгийн зуурмагийг бэлтгэхийн тулд (жишээлбэл, талх жигнэхэд) дараахь найрлага хэрэгтэй: гурил, ус, элсэн чихэр, давс, мөөгөнцрийн найрлага. Энэ бүгдийг сайтар хольж, саванд хэдэн цагийн турш дулаан газар байрлуулна: зуурсан гурил өсөх ёстой, эс тэгвээс талх хатуу, амтгүй болж хувирна. Эндээс мөөгөнцөр ажиллаж эхэлдэг, эсвэл мөөгөнцрийн мөөгөнцөр. Хөгжлийн таатай нөхцлөөр тэд үржиж эхэлдэг. Мөөгөнцөр нь гурил, элсэн чихэр агуулсан цардуулаар хооллодог. Үүний зэрэгцээ нүүрстөрөгчийн давхар исэл, архи, олон тооны органик нэгдлүүд ялгардаг - исгэх үйл явц явагдана. Үүний үр дүнд үүссэн нүүрстөрөгчийн давхар ислийн бөмбөлөгүүд нь зуурсан гурилын хөндий үүсгэдэг. Эдгээр нүх сүвүүд их байх тусам зуурмагийн эзлэхүүн ихсэх тусам хурдан өсдөг. Үүний үржүүлгийн явцад мөөгөнцрийн зуурмагийн зарим хэсгийг иддэг боловч мөөгөнцрийн эзэлхүүн нэмэгдсэнээс нийт масс буурдаггүй. Зуурмагийн дотор агуулагдах нүүрстөрөгчийн давхар исэл гадагшаа гарах хандлагатай байдаг боловч цардуул устай харьцахад үүсэх цавуулаг бодис нь үүнийг хийхэд саад болдог. Зуурамтгай, хүчтэй цавуулаг нь зуурмаг доторхи нүүрстөрөгчийн давхар ислийн бөмбөлгийг барьж, бүх талаас нь бүрхэж өгдөг. Зуурмаг улам бүр нэмэгдэж, хурдацтай өсч байна. Гэхдээ илүүдэл нүүрстөрөгчийн давхар ислээр исгэх явц удааширдаг. Тиймээс, зуурсан гурил зуурах - зөөлөн холино. Үүний зэрэгцээ, илүүдэл нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь зуурсан гурилаас гардаг боловч хүчилтөрөгчөөр баяжуулсан тул мөөгөнцрийн хөгжлийг идэвхжүүлдэг. Сүүлд нь боссон зуурмагийг халаасан зууханд эсвэл зууханд хийнэ. Халуун уур амьсгалд цавуулаг хатаж, уян хатан чанар нь буурдаг. Нүүрстөрөгчийн давхар ислийн бөмбөлөг бүр бүрхүүлээ хугалж, чөлөөтэй болдог. Мөн хөндий (нүх) хэвээр үлдэж, талх нарийн боов нь сул, сүвэрхэг, агаартай болж хувирдаг. Зуурмагийн "өсөлтийг" зөвхөн мөөгөнцөр хангаж чаддаг тул мөөгөнцөргүй зуурмагаар хийсэн бүтээгдэхүүн нь огт өөр амт, үзэмжтэй, тансаг, агааргүй байдаг.
