Шүүслэг, зөөлөн боловч амт чанараараа баялаг мах бол баяр ёслолын болон өдөр тутмын ширээний чимэглэл юм.
Махан хоол хийхэд хамгийн түгээмэл тохиолддог алдаанууд нь: шарах температур хэт өндөр эсвэл хоол хийх процесс хэт урт байх үед үүсдэг хэтэрхий хатуу царцдас; хуурай, ширхэгтэй хэсэг - хэт удаан дулааны боловсруулалт эсвэл туранхай хэсгийг чанаж байх үед шингэн дутагдалтай болох гэх мэт нотолгоо. Гол алдаануудыг тусад нь авч үзэх, мөн махны төрөл тус бүрт хэрхэн зайлсхийх талаар тусад нь авч үзэх нь зүйтэй юм.
Үхрийн мах
Ердийн, гантиггүй үхрийн махны туранхай төрөл нь гэрийн эзэгтэй нарт нэн ховор тохиолддог. Үүний зэрэгцээ, үхрийн махыг хэт хаталгүйгээр хоол хийх ердийн хоёр үхрийн мах (ердийн үхрийн махны строгаоффоос бусад) байдаг.
Эхнийх нь түүний оролцоотой шөл, жигнэмэг юм. Үүнийг хийхийн тулд үхрийн махыг строганофоос арай том хэмжээтэй жижиг хэсгүүдэд хувааж, халаасан хайруулын тавган дээр цөцгийн тосоор дүрээд нэн даруй гал тогооны хутгуураар тасралтгүй хутгана. Нэг минутын турш хүчтэй хутгасны дараа махыг шөлний саванд хийж, дор хаяж нэг цагийн турш бага дулаанаар чанаж болгосон байх ёстой.
Хоёрдахь арга бол үхрийн махны жижиг хэсэг эсвэл жижиг хэсгүүдийг жигнэх явдал юм. Жүүсийг битүүмжлэхийн тулд том ширхэгийг бүх талаас нь маш хурдан урьдчилан шарна. Үүнийг маш хурдан хийх ёстой. Дараа нь тугалган цаас эсвэл хальсангүй гүн хэвэнд байрлуулна. Махны дор дор хаяж сонгино, түүний эргэн тойронд - маш их ус, шөл эсвэл маринад байх ёстой. Зууханд энгийн туранхай үхрийн мах бэлтгэх хугацаа дор хаяж хоёр цаг байна. Жигнэх процессын хоёр дахь хагаст хоол хийх температур хэт өндөр байх ёсгүй. Том ширхэгийн хамгийн оновчтой температур нь 140-180 хэм юм.
Гахайн мах
Гахайн мах, үхрийн мах шиг, хурдан шарах дуртай бөгөөд дараа нь braising хийдэг. Гэсэн хэдий ч, энэ төрлийн мах нь өөр хоол хийх аргыг хэрэглэхэд тохиромжтой.
Дунд зэргийн хэмжээтэй түргэн шарсан хэсгүүдийг давсалж, чинжүү, розмаринаар цацаж, нэг аяга улаан эсвэл цагаан дарс эсвэл халуун усанд шингэлсэн нэг халбага дарсны цуугаар хучна. Таваас арван минутын турш жигнэсний дараа маханд бүлээн ус хийж буцалгаад халалтыг багасгана. Үүссэн мах нь сайхан амт, үнэр, маш сайн царцдас, хамгийн чухал нь маш шүүслэг бүтэцтэй байдаг.
Хонины мах
Хурга нь ихэвчлэн тодорхой үнэртэй байдаг тул түүнийг арилгах шаардлагатай байдаг. Ихэнхдээ дарс, халуун ногоотой ургамал үүнийг амжилттай даван туулдаг: мэргэн, ганга, розмарин, килантро, яншуй болон бусад. Амтат, исгэлэн сүмс, шар айраг, дарс, маринад чанасан хурга нь биеэ зөв авч явдаг. Энэ нь дарсны маринад, халуун чинжүүтэй сайн зохицдог. Хурга нь шарах дургүй, үхрийн мах шиг жигнэх, эсвэл тогоонд өтгөн саванд хийж жигнэх нь дээр. Хурганы хажууд орших найрлага нь зөөлөн биш байх нь чухал юм.
