Итали хоолнуудын дотроос рисотто нь түгээмэл байдлаараа гоймон, пиццаны дараа ордог. Гэсэн хэдий ч дүүргэлт нь адилхан бөгөөд зөвхөн өөр үндэс суурь юм - цагаан будааны тусгай сорт нь буцалгахгүйгээр өтгөн тууштай байдал үүсгэдэг. Рисотто нь далайн гаралтай хоол хийхэд хэцүү биш, дунд зэргийн боловсронгуй, маш амттай сонголт юм.
Ерөнхий зөвлөмж
Түүхээс харахад рисотто бол том итали гэр бүлийн хувьд хурдан бөгөөд хямдхан байдлаар бэлтгэж болох энгийн хоол юм. Гол найрлага нь усыг сайн шингээдэг тусгай цардуултай будаа, хатуу бяслаг юм. Бусад бүх хоол хүнс, ургамал, амтлагч нь олдоц, хувийн сонголт, санхүүгийн чадвараас хамаарч өөр өөр байж болно. Гэсэн хэдий ч жинхэнэ Италийн рисотто хийх цөөн хэдэн дүрэм өөрчлөгдөөгүй хэвээр байна.
- Цагаан будаа нь зөвхөн arborio эсвэл carnaroli-д тохиромжтой. Үүнийг энгийн зүйл гэж үзээрэй. Зөвхөн тэд рисоттогийн шинж чанар болох маш өтгөн бүтэцтэй байдаг. Бусад бүх төрлийн будааг удаан чанаад будаа болгож өгдөг. Карнаролийн шош нь arborio шошноос ч илүү цардуултай тул хэлбэрээ илүү сайн хадгалдаг боловч энэ будаа манай супермаркетуудад байнга зочилдоггүй. Гэхдээ та arborio-г амархан олох боломжтой.
- Цагаан будааг хоол хийхээс өмнө хэзээ ч угааж, дэвтээдэггүй тул цардуулын зарим хэсгийг угааж, будаа үндсэн шинж чанараа алдах болно.
- Хуурай цагаан дарс нэмэх нь бас зайлшгүй шаардлагатай. Гэхдээ ихэнх жороор энэ нь бараг бүрэн уурших ёстой, эс тэгвээс будаа нь исгэлэн амтыг олж авах болно гэдгийг санаарай. Үл хамаарах зүйл бол загас, далайн хоолтой рисотто бөгөөд бага зэрэг исгэлэн нь хоолны амтыг алдагдуулдаггүй. Гэсэн хэдий ч дарсыг буцалгаагүй орхихгүй байхыг хичээ. Хуурай дарс нь далайн хоолонд сайнаар нөлөөлдөг тул хүчиллэг орчин нь түүнийг "резинэн" болохоос сэргийлдэг.
- Хамгийн тохиромжтой шөл бол тахиа юм. Далайн хоолоор хийсэн risotto-ийн хувьд тэдгээрийн хэсэг, хальс, бүрхүүл дээр шөл. Гэхдээ ямар ч ногооны шөл, (тийм ээ, тийм ээ!) Тэр ч байтугай зүгээр л халуун ус хэрэглэхэд уруу татагдахгүй байх болно.
- Бяслаг нь заавал пармезан биш, харин хатуу байдаг.
- Италийн рисоттогийн өөр нэг уламжлалт орц бол сармис бөгөөд сармис бөгөөд том хумсаар шарж, жүүсээ гаргахын тулд хутгаар бага зэрэг бутлана. Тиймээс сармис нь чанаж, сонгино дотроо алдахгүй, харин хоолонд бүх үнэрийг өгдөг. Энэхүү заль мэхийг Газар дундын тэнгисийн бусад хоолонд эргэлзэлгүйгээр ашиглаж болно.
- Далайн хоолыг шинэхэн (түүхий эдээс) илүүд үздэг гэж хэлэх нь илүүц биз ээ. Гэхдээ бидний бодит байдал дээр хөлдөөсөн бөөнөөр, тэр ч байтугай уутанд хөлдөөх нь бас тохиромжтой байдаг.
Далайн хоолтой сонгодог рисотто
Энэхүү рисоттогийн хамгийн сонгодог нь та далайн хоолыг бэлтгэхэд ашиглаж болох бөгөөд хамгийн гол нь дор хаяж гурван төрөл юм. Нялцгай биетэн, янз бүрийн сам хорхой, наймалж мах, далайн амьтан, лангустин болон бусад зүйл хийх болно. Хэрэв тэд шинэхэн байвал гэрийн рисотто нь Газар дундын тэнгисийн хамгийн сайн ресторануудтай адил сайн эргэх болно. Гэхдээ энэ нь бас хөлдөөсөн далайн хоолонд маш амттай байх болно.
Орц:
- Arborio будаа - 200 гр
- Далайн хоолны холимог - 300 гр
- Шинэ дун - 5 ширхэг
- Барын сам хорхой -2 ширхэг
- Сонгино - 1 ширхэг. (жижиг)
- Сармис - 1 хумс
- Хуурай цагаан дарс - 100 мл
- Оливын тос
- Цөцгийн тос - 30 гр
- Хатуу бяслаг - 60 гр
- Шинэ жижиглэсэн яншуй - халбага
- Цагаан ба ягаан чинжүүний холимог - амсах болно (та зөвхөн цагаан өнгөтэй болно)
- Cayenne чинжүү - амсах болно
Бэлтгэл:
- Шөлийг урьдчилан буцалгана. Энэ нь ойролцоогоор нэг литр хэрэгтэй болно, гэхдээ хангалттай биш бол зөвхөн халуун ус нэмэх боломжтой. Далайн шөл (хэрчсэн эсвэл хальсалсан) нь хамгийн тохиромжтой боловч загас эсвэл ногооны шөлийг ашиглаж болно. Шөлийг чанаж болгосны дараа халуун байлгахын тулд маш бага байлгана.
- Сонгино, яншуйг нилээд цавчих. Сармисын нэг хумсыг хутгаар бутлана: ингэхийн тулд хутганы ирмэгийг барьж бариул дээр нь чанга дараарай.
- Өндөгний хайруулын тавгийг халааж, оливын тос асгаж халаана. Галыг багасгаж (гэхдээ хэт их биш), буталсан сармис, нилээд жижиглэсэн сонгино нэмнэ. Сонгиныг 4-5 минутын турш хуурч, модон хусуураар байнга хутгана. Сонгино нь тунгалаг, шарсан үнэргүй байх ёстой.
- Будаа нэмнэ. Үүнийг бас шарах шаардлагагүй, гэхдээ тогтмол эрчимтэй хутгах замаар өвөрмөц шинж чанартай сувдан өнгө олж авах хүртэл халаана.
- Дарс асгаж, яншуй нэмнэ. Дарс бүрэн уурших хүртэл үргэлжлүүлэн хутгана.
- Барын сам хорхойг бүхэлд нь байрлуул.
- 1-2 минутын дараа халуун шөлтэй шанаганд хийгээд хэдэн минутын дараа далайн хоол, дун дунгийн хольц нэмнэ.
- Шаардлагатай бол шөлийг хийнэ, өөрөөр хэлбэл өмнөх хэсгийг бүрэн шингээнэ. Цагаан будааг үе үе хутгаж, амталж байхыг санаарай.
- Ягаан, цагаан чинжүү нэмээд давсаар амтална. Хэрэв шөл давслаг байсан бол та будаагаа давслах шаардлагагүй болсон байх болно гэдгийг анхаарна уу.
- Эцэст нь бага зэрэг кайенны чинжүү нэмнэ.
- Сармисаа ав. Цагаан будаанаас дун, барын сам хорхойг салгаж аваарай.
- Цөцгийн тос нэмээд үрж жижиглэсэн бяслаг нэмээд бүгдийг нь арчиж цэвэрлээрэй. Хясаатай сам хорхой, дунгаар чимэглээрэй.
- 1 минут зогсоод үйлчил.
Сам хорхой risotto
4 нэгжийн найрлага:
- Arborio эсвэл carnaroli будаа - 250 гр
- Сам хорхой - 500 гр
- Цагаан сонгино - 1 ширхэг.
- Сармис - 3 хумс
- Цагаан дарс - 100 мл
- Пармезаны бяслаг - 100 гр
- Шинэ яншуй - 1 tbsp. л.
- Шинэ лаврын - 2 ширхэг
- Оливын тос
- Цөцгийн тос - 30 гр
- Амт нь давс
- Pepper холимог (хар, цагаан, ягаан) - амсах болно
Бэлтгэл:
- Шөл бэлтгэ. Сам хорхойг хальсалж, толгой, хясааг нь саванд хийж хуурч, 1-1.5 литр ус, давс хийж 20 минут буцалгана. Шүүлтүүр, таглаад аль болох бага дулаан дээр үлдээгээрэй. Хэрэв та хөлдөөсөн хальсалж сам хорхойтой бол ногооны эсвэл загасны шөл бэлтгэ. Хамгийн сүүлчийн арга бол хөлдөөсөн сам хорхой дээр буцалсан ус асгаж, тэр усыг ашиглаарай.
- Чидун жимсний тосоор хайруулын тавгийг халаана. Сармисын жижиглэсэн хумсыг дотор нь хуурч, тос нь өвөрмөц сармисны үнэрийг олж авна. Сармисаа ав.
- Сонгино нилээд цавчих ба цөцгийн тосонд хийнэ. Байнга хутгаж 5-6 минут хуурна.
- Цагаан будаагаа асгаж 3-4 минутын турш хуурна. Цагаан будаа нь шарсан биш тунгалаг болох ёстой.
- Дарсыг асгаж бүрэн ууршуулна.
- Бид шанага руу шөл асгаж эхэлнэ. Энэ нь будааг хучих ёстой. Цагаан будаа хатуу хэвээр байвал бага зэрэг шөл нэмнэ. Тиймээс бид risotto-ийг 15-20 минутын турш эсвэл гарч ирвэл л хооллодог. Будааг байнга амталж байгаарай - энэ нь жаахан хатуу хэвээр байх ёстой, al dente.
- Сам хорхой, жижиглэсэн ногоон лаврын, давс, чинжүү нэмнэ. Бүгдийг холино, дахин 2-3 минутын турш хооллоорой.
- Цөцгийн тос, үрж жижиглэсэн бяслаг нэмээд хутгана. Дулаанаас ав.
- Үйлчилж эхлэхээс өмнө хоёр минутын турш зогсож байгаарай.
- Та ялтсууд дээр сараалжтай Пармезан нэмж, яншуй навчаар чимэглэж болно.
Далайн гаралтай risotto-тэй ямар дарс уух вэ
Хамгийн энгийн дүрэм бол бид үндэсний хоолны уламжлалт хоолонд зориулж нэг улсаас дарс сонгодог. Энэ нь мэдээжийн хэрэг сонголтыг ихээхэн хязгаарладаг боловч даалгаврыг хялбаршуулдаг.
Дараагийн алхам бол дарсны өнгө юм. Цагаан дээр давуу эрх олгох хэрэгтэй, гэхдээ загасыг цагаан дарс дагалддаг тул биш (гэхдээ энэ нь тийм ч хамаагүй), гэхдээ Италийн төлөөлөгчдийн дунд цитрусын тэмдэглэл бүхий олон шинэхэн хөнгөн дарс байдаг бөгөөд энэ нь далайн хоолонд хамгийн тохиромжтой байдаг. Венето мужаас харьцангуй хямд Soave Classico эсвэл илүү боловсронгуй Пьемонт Фаворитагаас сонгоорой.
Хэрэв та газарзүйгээ өргөжүүлэхийг хүсч байвал Рислингс эсвэл бидний сайн мэдэх Сувиньон Бланкийг туршиж үзээрэй, гэхдээ франц биш харин Австрали эсвэл Шинэ Зеланд.
