Аливаа амьтныг алсны дараа түүний маханд физик, химийн өөрчлөлтүүд гарч ирдэг бөгөөд энэ нь хатуу моргоор тодорхойлогддог бөгөөд дараа нь булчингийн утас зөөлөрч (зөөлөрдөг). Үүний үр дүнд мах нь тод үнэртэй болж, хоол хийхэд хялбар болж, тэжээллэг чанар, улмаар хүнсний үнэ цэнэ нэмэгддэг. Булчингийн булчингийн эдэд гарсан эдгээр өөрчлөлтийг "боловсорч гүйцэх" ("хөгшрөх") эсвэл "махыг исгэх" гэж нэрлэдэг.
Сая алагдсан амьтдын мах нь зөөлөн, шүүслэг, хоолны боловсруулалтанд сайн нийцдэг боловч амт, үнэр нь боловсорч гүйцсэн махнаас доогуур байдаг. Шинэхэн мах нь уян хатан, шингэн цустай, огтлоход хялбар байдаг. Малыг нядлахаас хэдхэн цагийн дараа хатуу морины процесс эхэлдэг тул мах нь хатуу болдог. Бяцхан амьтдад ийм зүйл нэг цаг хүрэхгүй хугацаанд болдог бол том амьтан 6-10 цагийн дотор хатуурдаг. Ийм бүтээгдэхүүн нь цуснаас мэдрэгддэг бөгөөд хэрэв та хуруугаараа дарвал энэ нь булаг шанд, хүчээр шахагддаг, бэлэн болсон үед ийм зүсэлтээс авсан хоол нь хатуулаг чанарыг хадгалдаг, хуурай, соусаа сайн шингээдэггүй. Зах зээлээс "хамгийн шинэ" мах худалдаж авахад энэ нь ихэвчлэн энэ үе шатанд байдаг тул тэндээс таваг нь туршлагагүй тогооч нарын хүлээлтийг хангаж чаддаггүй. Хатуу моркоор булчингийн утас богиносдог тул ийм махыг зүсэхэд хэцүү, хутгаар зүсэхэд бүр хэцүү байдаг.
Махны боловсорч гүйцэх хэмжээ нь тухайн амьтны төрөл, эрүүл мэнд, түүний тарга хүч, наснаас хамаардаг боловч дунджаар гулууз махыг +4 - + 12 градусын температурт 1-3 хоног хадгалахад хангалттай байдаг. Нядалгааны дараа 24-72 цагийн дараа (гулууз бүрийн яг тодорхой цаг хугацаа нь хүрээлэн буй орчны температур, агаар нэвтрэх - агааржуулалт болон бусад хүчин зүйлээс хамаардаг тул) нь шинэ шинж чанарыг олж авдаг: хатуулаг нь алга болж, шүүслэг, уян хатан болдог. үнэрт. Та боловсорч гүйцсэн зүсэлтийг хуруугаа дарахад л тодорхойлж болно - маханд нүх гарч, хутгаар төгс тайрдаг. Боловсорч гүйцсэн махны гадаргуу дээр "царцдас" үүсдэг бөгөөд энэ нь гялалздаггүй, уурын бүтээгдэхүүнээс илүү бараан, хүчтэй байдаг.
Гэвч хэсэг хугацааны дараа эерэг температурт мах удаан хугацаагаар хөгшрөх нь үр өгөөжөө өгөхөө больж, автолизийн процесс нийтлэг хэллэгээр ялзарч эхэлдэг. Энэ нь салст бүрхэгдэж, эхлээд үнэрээ алдаж, дараа нь тодорхой үнэр олж, мэдэгдэхүйц харанхуйлж, дараа нь ногоон болж хувирдаг. Гэрийн насны махны хөгшрөлт нь нарийн төвөгтэй үйл явц бөгөөд үүнд тодорхой мэдлэг, туршлагатай хүмүүс хамрагдах ёстой тул бүтээгдэхүүнийг нэн даруй чанах гэж байгаа бол шинэ мах худалдаж авахаас татгалзах нь дээр.
