Steak бол маш энгийн хоол юм, гэхдээ өргөн тархсан зүйл нь юу вэ? Үнэн хэрэгтээ стейк гэдэг нь ил гал дээр хоёр талдаа шарсан махны нэг хэсэг биш, харин гулууз зүсэх ур чадвараас авахуулаад бэлтгэх явцад бий болсон онцгой уур амьсгал хүртэлх бүхэл бүтэн соёл юм.
Стейкийн түүх
Нэг хувилбарын дагуу стейк эртний Ромд гарч ирсэн. Үнэн үү, тэр үед үүнийг идээгүй, харин тахилын ёслолд ашигладаг байжээ. Домогт өгүүлснээр сүм хийдийн үйлчлэгчдийн нэг нь зан үйл хийж, тахилын махыг унагав. Түүнийг барих гэж оролдоод тэр хуруугаа чанга шахахад махны шүүс доош нь урсаж байв. Тахилч эсэргүүцэж чадалгүй хуруугаа долоов. Тэрбээр шарсан махны амтыг мэдэрч, унасан хэсгийг нь аваад идэж эхлэв.
Стейкийг Америкийн хоол гэж үздэг. Гэхдээ 1460 онд Балтис Платинусын номонд "үхрийн махны стейк" хэмээх хоолыг дүрсэлсэн байдаг. Их Британи стейкийн талаар ийнхүү мэджээ. Энэ нь удалгүй манантай Альбионд тахин шүтэх хоол болжээ. Англид стейкээр хоол хийх урлаг хурдацтай хөгжсөн. Шүүслэг үхрийн махан стейкийг элитүүдийн хоол гэж үздэг байв. Стейкийн түүхэнд Лондонгийн тусгай клубын дансууд багтдаг. 1735 онд нэг театрын захирлаар байгуулагдсан. Энэ клубт зөвхөн язгууртнууд, богемичууд, тэр ч байтугай цуст цуст хүмүүс багтдаг байсан. Стейк сонирхогчдын клубт хүн бүрт хамгийн сайн мэддэг клубын стейкээр үйлчилдэг байсан бөгөөд энэ нь хамгийн урт нурууны булчингийн зузаан ирмэгийг жижиг хавирганы ясаар тайруулсан байв.
Үхрийн махны хайчилбар
Тайрах нь махны нэг хэсэг байх үндэс болгон авсан хэсгийг хэлнэ. Тиймээс цэснээс стейкний төрлийг сонгохдоо та зөвхөн үнэр, гантиг төдийгүй бухын амьдралын туршид булчингийн оролцооны зэргээс шалтгаалах ирээдүйн махны эмзэглэлийг сонгох хэрэгтэй.
Малын тэжээл
Үр тариагаар хооллох
Сайн гантиг мах авахын тулд нэг настай тугал мал тэжээх цэгүүд рүү явуулдаг. Энд тэд арвай, овъёос, эрдэнэ шиш дээр үндэслэсэн баяжуулсан тэжээлээр эрчимтэй хооллож байна. Хөдөлгөөний хөдөлгөөн хамгийн бага, тэжээлийн хэрэглээ 3 кг орчим байдаг. нэг амьтанд өдөрт. 18 сартайдаа бухууд жингээ 12-13 дахин өсгөж, 450-500 кг жинд хүрдэг. тэднийг нядалгаанд явуулдаг.
Өвсөөр хооллох
Залуу говиуд борлогдох жинтэй болтлоо бэлчээрт бэлчээрлэсээр байна. Үүний зэрэгцээ, говийн өсөлтийн явц илүү удаан явагддаг боловч үр тариа тэжээхтэй харьцуулахад энэ нь хямд өртөгтэй сонголт юм. Гобиг 450 кг жинтэй болмогц нядалгаанд илгээдэг.
Энэ эсвэл өөр тэжээлийг ашиглах нь байгалийн нөхцөл байдал, зах зээлийн эрэлтээс хамаарна. Тиймээс Шинэ Зеландад тус улс нь зөөлөн уур амьсгалтай, өндөр уулын бэлчээр ихтэй, тэгш газар маш бага байдгаас өвс тэжээлээр хооллодог. Үүний дагуу үр тарианы үйлдвэрлэл хөгжөөгүй, тэжээлийн өртөг өндөр байна. Эдгээр нөхцөлд өвсөөр хооллох нь байгалийн өрсөлдөөний давуу тал юм.
Нөгөө талаар АНУ нь өргөн уудам тэгш газар нутагтай, хүчирхэг үр тариа тариалдаг бөгөөд үүний дагуу хямд тэжээлтэй байдаг. Дараа нь АНУ-д байгалийн бэлчээр цөөхөн байдаг тул эдгээр нь эдийн засгийн аливаа үйл ажиллагааг хориглодог бараг бүх Үндэсний цэцэрлэгт хүрээлэн юм. Үр тариа тэжээх ажлыг энд хийдэг нь гайхах зүйл биш юм. Нэмж дурдахад, Шинэ Зеландын иргэдээс ялгаатай нь Америкчууд өөхөн үр тариагаар тэжээгддэг үхрийн маханд илүү дуртай байдаг.
Тэжээлийн ялгаа
Стейкийн чанарын махны сонголт
Сайн стейкийн нууц бол махны зөв сонголт юм.
- Хөлдөөсөн биш, шинэ мах худалдаж авахыг зөвлөж байна. Хөлдөх нь махны шинж чанарт сөргөөр нөлөөлдөг.
- Махыг голчлон зах зээлээс худалдаж авах нь зах зээл дээрх бүтээгдэхүүний чанар дэлгүүрээс өндөр байдагтай холбоотой юм. Хамгийн сайн хэсгийг сонгохын тулд сав баглаа боодолгүй маханд хүрэх, үнэрлэх боломж бас бий.
- Стейк болон махны гадаргууг сайтар ажиглаарай. Чанартай үхрийн мах нь цагаан өөх тосоор жигд улаан өнгөтэй байдаг. Маханд гадны толбо, салст ажиглагдах ёсгүй.
- Махны хэсэг дээр хуруугаа бага зэрэг дарж дээжийг нь ав. Шинэхэн мах нь үргэлж нягтралтай тул хонхорхой нь хурдан гөлгөр болох боловч хэрэв хурууны хонхорхой хэвээр байвал мах нь анхны сэргэг байдлаас хол байна.
Стейкийн төрөл ба ангилал
Стейкийн соёлыг хөгжүүлэх, өөр өөр улс орон, ард түмнүүдийн түүнд үзүүлэх нөлөөлөлд бий болсон олон янзын стейк байдаг. Дэлхийн хоолонд 100 гаруй төрлийн стейкийн сорт байдаг бөгөөд эдгээр нь тодорхой үндэсний хоолны соёл, хоолны уламжлалтай холбоотой байдаг. Стейкийн соёлд угсаатны нөлөөгөөр үхрийн махгүй махан стейкүүд голчлон Америк хоолонд бий болоход хүргэсэн.
Ribeye стейк бол амтат махыг мэддэг бүх хүмүүсийн хайрладаг хамгийн түгээмэл стейк юм. Амьтны 5-12 хавирганы зузаан ирмэгийг үхрийн махнаас зүснэ. Хавирганы зүсэлт нь бухын хөдөлгөөнд хамгийн бага оролцдог 4 булчингийн уулзвар дээр байрладаг. Ийм маханд олон тооны өөхний нимгэн давхаргууд байдаг бөгөөд ширхэгүүд нь жижиг бөгөөд хөндлөн байрлалтай байдаг. Өндөр гантиг, зөв бүтэцтэй тул стейк нь зөөлөн, шүүслэг, амттай, гөлгөр бүтэцтэй болж хувирдаг.
Ribeye нь уян хатан байдаг: та мах шарах, халуун хайруулын тавган дээр эсвэл нүүрсэн дээр хоол хийж болно. Хоол хийхээс өмнө үхрийн мах бага зэрэг амьсгалахыг зөвшөөрдөг. Элит хоолны газруудад мах нь бүрэн хуурай байдаг. Гэхдээ ribeye нь marinade хэрэггүй. Зөвхөн сонгодог амтлагчийг хэрэглэхийг зөвшөөрдөг: давс, чинжүү, чидуны тос.
Тебон стейк нь анхилуун үнэртэй T ясаар тусгаарлагдсан хоёр төрлийн махыг нэг дор хослуулсан өвөрмөц сонгодог зүсэлт юм.
Ийм стейкийг амьтны нурууны хэсгээс яс, тендерийг олж авдаг. Хамгийн сайн нь, ийм стейк нь ил гал дээр чанаж болгосон бол амтаа илчлэх болно.
Filet mignon нь төв хошууны хамгийн зөөлөн хэсэг гэж тооцогддог. Ясны найрлагагүй энэ стейкийг цусаар чанаж, 5 см орчим өндөртэй "олсны ургамал" болгон үйлчилдэг бөгөөд энэ нь дэлхийн бусад хоолны нэгэн адил Францын хоолны нарийн хоолыг бэлтгэхэд ашигладаг үхрийн махан боов юм. Үхрийн махны нугасыг нурууны хоёр хажуугийн дагуу байрлуулна. Ихэнх тохиолдолд тендер нь нэг талдаа зузаан, нөгөө талдаа илүү нимгэн харагддаг.
Клубын стейк гэдэг нь гулуузны ар талаас таслагдсан хавирганы ястай жижиг хэсэг юм.
Tomahawk steak бол ясны хавирга юм. Шарах үед яс нь стейкэнд үхрийн махны амттай, өвөрмөц амт өгдөг бөгөөд ясыг махтай холбосон махны судлууд нь бусад стейкэнд байдаггүй баялаг амттай байдаг.
Тендерлоин бол үр тариагаар зүссэн хавтгай зууван хэлбэртэй махан целлюлоз юм.
Стриплойн - гулуузны нурууны хэсгийн нарийхан захын зүсэлтээс үүссэн ууц.
Chateaubriand бол зөөлөн зөөлөн утасны төв хэсгийн зузаан зах юм. Энэ стейкийг хэд хэдэн хүнд зориулж бүхэлд нь шарж иддэг.
Торнедокс бол амьтны төв хэсгээс таслагдсан жижиг хэсэг юм. Голчлон медалийн хувьд ашигладаг.
Дугуйрум бол махан гулуузны дээд ташаанаас таслагдсан махан стейк юм.
Шаржны зэрэг ба төрөл
Шарах 7 градус байдаг:
- Хэт ховор эсвэл цэнхэр - 46-49 ° C хүртэл халааж, шарах дээр хурдан "хаалттай", түүхий боловч хүйтэн биш;
- Ховор (цустай) боловсруулаагүй цустай мах (200 градус, 2-3 минут) гадуур шарж, дотор нь улаан, мах 49-55 ° C;
- ДУНД ХОВОР (бага шарж) махыг зөвхөн цусгүй байдалд хүргэж, тод ягаан өнгийн жүүсээр (190-200 градус, 4-5 минут) мах t 55-60 ° C;
- ДУНД (дунд ховор) дунд зэргийн ховор, дотор нь цайвар ягаан шүүс (180 градус, 6-7 минут) мах t 60-65 ° C;
- ДУНД САЙН (бараг шарсан) тунгалаг жүүс бүхий мах (180 градус, 8-9 минут) t мах 65-69 ° C;
- ЗААВАЛ БОЛСОН (англи хэлнээс: шарсан) бүрэн шарсан мах, бараг жүүсгүй (180 градус, 8-9 минут + комбайнд шарах) t мах 71-100 ° C;
- TOO WELL DONE буюу Хэт чанасан (гүн шарсан). Хэрэв махны жүүс хамгийн бага байх нь өмнөх шарсан маханд тооцогдвол энэ нь тийм биш юм. Энд мах t> 100 ° C байна.
Тиймээс өөх тосны стейкийг (Ribeye, Club steak) дунд эсвэл дунд зэрэгт хүргэх хэрэгтэй. Бид тэднийг илүү удаан чанаж чадна, яагаад гэвэл тэдний гантигаас болж махны жинхэнэ амт илчлэгддэг.
Эргээд туранхай стейк (Filet Mignon гэх мэт) нь бараг ямар ч өөхний давхарга агуулдаггүй. Тиймээс тэдэнд бага зэрэг чанаж өгөх нь заншилтай байдаг. Ийм махны хувьд хамгийн тохиромжтой хандлага нь Дундаж Ховор эсвэл Дунд зэрэг байх болно.
Стейк ба ашиг тус
Үхрийн маханд олон төрлийн аминдэм байдаг. Хүний биед шаардлагатай микро ба макро элементүүд нь ердийн, гэхдээ маш чухал төмрөөс чамин, бас чухал молибден хүртэл. Амин хүчил байдаг бөгөөд үүнд зайлшгүй шаардлагатай байдаг.
Гэхдээ энэ бол гол зүйл биш юм. Хамгийн гол нь үхрийн маханд агуулагддаг бидний бие махбодийн үндсэн барилгын материал болох гайхалтай уураг юм. Түүний агууламж нийт махны жингийн 20% -д хүрдэг.
Нэмэлт чухал зүйл бол энэхүү гайхалтай уургийн агууламжтай бол үхрийн мах бараг өөх тосгүй байдаг.
Ашигтай нөлөө:
- Хүчтэй зүрх, уян хатан, хүчтэй судаснууд - бүх зүйл үүнээс хамаарна. Өдөр бүр өөрийгөө ямар эрүүл саруул мэдэрдэг вэ. Эцсийн эцэст та хэр удаан амьдрах вэ?
- Өндөр гемоглобин - Энэ нь таны биеийн бүх эд эсийг шаардлагатай хүчилтөрөгчөөр хангах боломжийг олгодог. Явж явахдаа энэ нь эрүүл арьсны өнгийг өгдөг.
- Холестерины хэвийн хэмжээ нь олон хүнийг хүлээж буй судасны ноцтой асуудлуудын талаар та мэдэхгүй байж магадгүй гэсэн үг юм.
- Ходоодны хүчил, шүлтийн зөв тэнцвэр, эрүүл хоол боловсруулах систем. Энд үхрийн мах нь ходоодны салст бүрхэвчийг цочроодог олон тооны бодисыг саармагжуулдаг тул ходоодны шүүсний үйлдвэрлэл хэвийн хэмжээнд эргэж ирдэг.
- Солилцооны механизмыг зөв ажиллуулах. Гэхдээ эдгээр механизмууд зохих ёсоор ажиллахгүй байгаагаас бид ихэвчлэн жингээ хасч чаддаггүй.
- Хүчтэй, эрүүл яс.
- Эрүүл, сайн хөгжсөн булчингууд. Энэ талаар үхрийн мах маш их тусалдаг.
- Бидний эргэн тойрон дахь өдөр тутмын стрессийг тайвшруулахад бэлэн болсон хүчирхэг мэдрэлийн систем.
- Тархины сайн үйл ажиллагаа нь голчлон ой тогтоолт байдаг.
Хоол хийх онцлог
- Худалдан авахаасаа өмнө махны чанарыг шалгаж үзээрэй
- Үр тарианд перпендикуляр мах хайчилж аваарай - хоолны туршилтууд нь булчингийн утаснуудаар хэрчсэн стейк нь илүү зөөлөн байдаг нь батлагдсан. Хэсэг бүрийн хамгийн тохиромжтой зузаан нь 2.5-4 см байна.
- Махыг өрөөний температурт байлгахыг зөвшөөрнө үү. Хэрэв танд цаг байвал хоол хийхээс 2-3 цагийн өмнө хөргөгчнөөс махаа аваад л өөрөө халах болно.
- Махаа сайтар хатаагаарай - гадаргуу дээр илүүдэл чийгийг арилгахын тулд махыг шарахын өмнө цаасан алчуураар цэвэрлээрэй. Хэрэв та шингэнээс ангижрахгүй бол хайруулын тавган дахь стейк нь шарсан махнаас илүү буцалгана.
- Давс, чинжүү бүү хий - мэдээжийн хэрэг, энэ зөвлөмж нь маринадгүйгээр чанаж болгосон сонгодог дээд зэрэглэлийн стейкүүдэд хамаатай юм. Эдгээр махыг чанаж болгосны дараа давс, перецээр хийх нь хамгийн сайн арга боловч хайруулын үеэр стейк дээр давс нэмбэл шүүс нь гадагшлах болно. Үүний үр дүнд та байж болох хэмжээнээс илүү хатуу хэсгийг авах болно.
- Термо зүү аваарай - стейкийг шарах зэргийг махны доторх температураар тодорхойлно. Зүү термометрээр хэмжих нь хамгийн хялбар байдаг.
- Тохиромжтой хайруулын тавгийг сонгоорой - шарах хайрцаг эсвэл зузаан ёроолтой ердийн хайруулын таваг - энэ бол төгс сонголт юм.
Үхрийн махан стейкийг шарах алхамууд
Зөв арга барилаар стейк бэлтгэх нь тийм ч хэцүү биш юм шиг санагддаг.
Нийтлэг дунд зэргийн шарсан мах нь мах шарахад тохиромжтой.
- Шарах махыг шууд өндөр халуунд ашиглахад бэлтгэ. 45 градусын өнцгөөр диагональ дээр овоолго тавина. Өндөр халуунд халуун нөхцөлд хоол хийх.
- 1-2 минутын дараа махыг хавчаар өргөж өргө - гэхдээ сэрээгээр биш. Стекийг 90 ° эргүүлээд тагийг нь хаагаад дахин 1-2 минутын турш өндөр гал дээр буцалгана.
- Стекийг эргүүлээд дээр нь хөндлөн хэлбэртэй сайхан хээ гарч ирснийг харах болно. Хүссэн хоол хийх хүртэл шарсан мах (6-8 минут бол хоол хийх сул зэрэг, доторх мах нь тод ягаан хэвээр байна). Хэрэв та хүсвэл нөгөө загвараа ижил загвараар хийж болно.
- Шарсан махан стейкийг аваад 3-5 минут амраана. Энэ үед махны дотоод температур хэдэн минутын турш үргэлжлэх болно (ойролцоогоор 2 ° C), махны шүүс илүү жигд тархдаг.
- Соустай хамт ширээн дээр үйлчил.
Төгс хослол: Стейк ба дарс
Өөх тос багатай стейктэй - хөнгөн улаан дарс, сайн тансаг идэшгүй, сайн шүүслэг, хүчиллэг чанартай. Ийм сортуудын жагсаалт:
- Sangiovese (жишээлбэл, Chianti дарс)
- Pinot Noir / Spätburgunder
- Гамай (жишээлбэл дарс Beaujolais)
- Сенсо
- Zweigelt
- Гэгээн Лоран
Илүү тарган стейктэй бол илүү нягт, илүү хүчтэй, таннинтай улаан дарс, сайн хүчиллэг чанартай. Эдгээр сортуудаас:
- Petit Syrah
- Cabernet Sauvignon
- Неббиоло
- Монастрелл
- Танна (жишээлбэл, Кахорсоос)
- Аглианико
- Хадгалалт
- Малбек
