Желатин нь олон хүйтэн зууш, амттан бэлтгэхэд зайлшгүй шаардлагатай байдаг: aspic, galantines, mousses, jellies. Гэхдээ мөгөөрсөөр хийсэн бүтээгдэхүүн нь бүх тохиолдолд тохиромжтой байдаггүй. Мацаг барих, тусгай хооллолт, бие даасан харшлын урвал нь боломжтой желатиныг орлуулах хайх шалтгаан болдог. Мэргэжлийн тогооч төдийгүй жирийн гэрийн эзэгтэй нар ашигладаг желелийн нөлөө бүхий олон бүрэлдэхүүн хэсгүүд байдаг.
Гал тогоонд желатин: хэрэглээний онцлог шинж чанарууд
Өдөр тутмын амьдралд желатиныг ихэвчлэн нунтаг, мөхлөг, ялтас хэлбэрээр гель хийхэд ашигладаг. Бүтээгдэхүүнийг бага хэмжээний бүлээн усаар шингэлж, массыг бүрэн нэгэн төрлийн болтол хольцыг гал дээр халаана. Желатиныг бөөнд нь алдахгүйн тулд байнга хутгаж байх нь чухал нөхцөл юм. Үр тариа бүрэн ууссаны дараа шингэн желатиныг шөл, жүүс эсвэл бусад шингэнтэй нэгтгэж болно. Дараа нь хольцыг хэвэнд цутгаж, бүрэн хатууруулахын тулд зайлуулна. Хамгийн хурдан нь таваг нь бага температурт хүссэн тогтвортой байдлыг олж авах болно, гэхдээ хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөлдөөгчид хийж болохгүй.
Желатины давуу талууд нь янз бүрийн бүтээгдэхүүнтэй сайн нийцдэг, найрлага нь чихэрлэг, амттай хоол хийхэд тохиромжтой байдаг. Бэлэн тавагны нягтралын түвшинг бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн харьцааг өөрчлөх замаар бие даан тохируулж болно. Желатин нь хямд, бэлэн байдаг тул шинж чанараа алдалгүйгээр өрөөний температурт удаан хугацаагаар хадгалдаг. Бүтээгдэхүүн нь бага илчлэгийн агууламжтай тул хоолны дэглэм барихад тохиромжтой. Байгалийн желатин нь арьсны нөхцөлд эерэгээр нөлөөлж, үе мөчний хөдөлгөөнийг сайжруулж, үе мөчний үрэвсэл, үе мөчний үрэвслээс сэргийлдэг гэж үздэг.
Гэсэн хэдий ч желатин нь бас сул талуудтай байдаг. Энэ нь үхрийн мөгөөрсний эдээс бүтсэн тул цагаан хоолтон, веган хоолтон, амьтны уураг тэсвэрлэх чадвар багатай хүмүүст тохиромжгүй юм. Мэргэжлийн боовны тогооч нар желатин нэмсэн амттан нь хоолны амтыг алдагдуулдаг нарийн амтыг олж авдаг гэж баталдаг. Тиймээс ердийн желатиныг гельний шинж чанар бүхий бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдээр сольж байдаг. Сонголт нь маш сайн байдаг - амттан, зуушны сонголтууд байдаг бөгөөд бэлэн хоолыг өтгөн, зөөлөн, хайлуулж өгдөг.
Желатиныг хэрхэн яаж солих вэ: мэргэжлийн зөвлөгөө
Гельний шинж чанар бүхий бүх бүтээгдэхүүнийг 2 бүлэгт хувааж болно. Эхнийх нь хэрэглэхэд хялбар, энгийн гэрийн эзэгтэй нар авах боломжтой орлуулагчдыг багтаасан болно. Хоёрдугаарт мэргэжлийн гал тогоонд ашигладаг бүрэлдэхүүн хэсгүүд орно. Тэд тогоочийн нэмэлт бэлтгэл, ур чадвар шаарддаг.
Боломжтой бүтээгдэхүүний бүлэгт дараахь зүйлс орно.
- Агар-агар. Тусгай төрлийн замагнаас гаргаж авсан ургамлын гаралтай бодис. Үнэргүй, амтгүй, амттан хийхэд хамгийн тохиромжтой. Желатины бүрэн аналог бөгөөд найрлагаар баялаг, илчлэг багатай.
- Пектин. Жимс (quince, алим, тоор, чангаанз) их хэмжээгээр агуулагддаг байгалийн бүрэлдэхүүн хэсэг. Аяга нь ер бусын тогтвортой байдлыг өгч, амтанд нөлөөлдөггүй. Эрүүл хүнсний хэлтэст зарагддаг бэлэн пектин нунтаг хэрэглэх нь илүү тохиромжтой. Өтгөн вазелин нь үүнээс гарахгүй тул чанамал, мусс, зайрмаг хийхэд пектин хэрэглэх нь дээр.
- Цардуул. Энэ нь гель биш харин өтгөрөх шинж чанартай тул нөхцөлт орлуулагч. Цагаан будаа, төмс эсвэл эрдэнэ шишээс гаргаж авсан өвөрмөц онцлогтой. Вазелин, мусс, идээ хийхэд ашигладаг.
Желатиныг мэргэжлийн орлуулагчдын ангилалд дараахь зүйлс орно.
- Каррагена. Ирландын хөвдөөс гаргаж авсан, вазелин, мусс болон бусад амттан хийхэд ашигладаг. Өтгөн тогтвортой байдалд хүрэхийн тулд 1 литр шингэн тутамд дор хаяж 150 г бүтээгдэхүүн шаардагдана.
- Кудзу. Буурцагт ургамлын гаралтай желатин орлуулагч. Японд алдартай, Орос улсад төдийлөн мэддэггүй. Соус, хүйтэн зууш хийхэд тохиромжтой, хамгийн бага калори илчлэг агуулдаг. Нунтаг кудзу бүхий бэлэн хольцыг ашиглах нь илүү хялбар байдаг.
- Гуар бохь. Чихэр боовны үйлдвэрт ашигладаг мэргэжлийн гелинг агент.
- Arrowroot. Халуун орны ургамлаар хийсэн өтгөрүүлэгч цардуулын нэг хувилбар. Энэ нь сүүн бүтээгдэхүүнтэй муу нийлж, нэгэн төрлийн масс үүсгэхгүйгээр хурдан буржгар болно.
Агар агар: гэрийн хэрэглээнд хамгийн тохиромжтой сонголт
Цагаан хоолтон, мацаг барьдаг хүмүүсийн хувьд желатиныг агар-агараар солих нь дээр. Энэ нь улаан, хүрэн замгаар хийсэн гадны ямар ч үнэр, амтгүй бүрэн ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүн юм. Бүрэлдэхүүн хэсэг бэлэн байна; нунтаг, ширхэгтэй эсвэл ялтсуудыг чихэр боовны тасаг, ресторануудад зориулсан төрөлжсөн дэлгүүрүүдэд зардаг. Бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар өндөр, агар-агар нь уураг, үнэ цэнэтэй полисахарид, кали, магни, фосфор, иод, К, Е аминдэмээр баялаг юм.
Аливаа амттанг агар-агар дээр үндэслэн бэлтгэж болно: вазелин, соффле, мусс, зайрмаг, чанамал, чихэр, мармелад, бялуу дүүргэх. Энэ нь жимсний бялууг гадаргуу дээр асгахад тохиромжтой. Ийм бүрхүүл нь жимсний өнгө, үнэрийг хадгалж, хатах, агаарт цацахаас хамгаалдаг. Бэлэн бялуу нь зураг, видео бичлэг дээр гайхалтай харагдаж байна.
Гельний нунтаг хэмжээ нь эцсийн бүтээгдэхүүний шаардагдах нягтралаас хамаарна. Хүчтэй вазелин хийхийн тулд нэг шил шингэн (жимсний шөл, жүүс эсвэл ус) тутамд 14-15 г агар-агар хэрэгтэй. Гельний чигжээсийн хувьд нунтаг хэмжээг хоёр дахин бууруулдаг.
Таваг нь хүссэн тогтвортой байдлыг олж авахын тулд алхам алхам хийж, цаг заваа гаргах нь чухал юм. Нэгдүгээрт, нунтаг эсвэл ширхэгийг тасалгааны температурт усанд шингэлнэ. Шингэнийг зууханд хийж, хутгахдаа буцалгана. Бүх тоосонцор бүрэн ууссаны дараа үлдсэн найрлагыг нэмж, хольцыг хэвэнд хийнэ. Хөргөх, бүтээгдэхүүн нь гельтэй төстэй тогтвортой байдлыг олж авдаг бөгөөд хэвийг хөргөгчинд байрлуулах шаардлагагүй болно.
