Мэргэжлийн тогоочдын хэлснээр соус бол аэробатик юм. Үндсэн хоолны амт нь соусыг бий болгох, ашиглах чанараас ихээхэн хамаарна. Соус хийх нь уран зураг хийхтэй адил урлаг юм. Зөв тогтвортой байдал, үнэрийн баглаа, тансаг амт - энэ нь түүний зохиогчийн бүтээлийн гоо үзэсгэлэнг тодорхойлдог юм биш үү?
Өнөөдөр бид дэлхийн бараг бүх хоолонд нэр хүндтэй болсон хамгийн алдартай, сурталчлагдсан францын соусын талаар ярих болно. Түүнийг олны танил болсон олон рейтингүүдийн тоонд багтаасан нь гарцаагүй. Күүкүүд үүнийг өөрөөр дуудаж болох боловч суурь нь үргэлж гурил, цөцгийн тос, сүүний холимог хэвээр үлддэг. Олонхи нь: “Тэгэхээр үүнд юу нь болохгүй байгаа юм бэ? Энэ бол эрт дээр үеэс мэдэгдэж байсан бүтээгдэхүүний хослол юм”гэжээ. Гэсэн хэдий ч … Бидний өмнө хоолны урлагийн сонгодог бүтээл байдаг. Үүнийг хоол бэлддэг хүн бүр мэддэг байх ёстой.
Бид Bechamel соусын тухай ярьж байна.
"Цагаан" соусыг бүтээсэн түүхэн дэх харанхуй хуудсууд
Маш сайн соусын гарал үүслийн түүхийн хэд хэдэн баталгаажаагүй хувилбарууд байдаг.
Чухамдаа тэд эртний Египетэд ч, Эртний Грекэд ч улаан буудайн гурил, амьтны өөх тосыг хэрхэн яаж холихыг мэддэг байв. Тэр үед ч тогооч нар гурилыг байгалийн өтгөрүүлэгч гэдгийг ойлгодог байсан. Гэхдээ гурил, амьтны гаралтай өөх тос, үнээний сүүг төгс төгөлдөрт нэгтгэх санаа зөвхөн Францад хоол хийх урлагийн "алма матер" -т л гарч болох байсан.
XIV Людовик хааны үед бүх төрлийн хоолны дуртай байсан Херман Луи де Бешамель, Маркиз де Нойнтель нар урлагийн талаар өргөн мэдлэгтэй байсан бөгөөд зөвхөн шүүхэд алба хашиж байгаагүй гэсэн таамаглал байдаг … Цаг хугацаа өнгөрөхөд, тэр хаантай ойр байсан бөгөөд томоохон домо болжээ, тэгээд гэрийн менежер байна. Тиймээс тэрээр алдартай соусыг бүтээж нэрээ өгсөн бололтой.
Өөр нэг хувилбар нь уг хоолыг ордны тогооч, Пьер де Ла Вареннесийн зохион бүтээсэн бөгөөд Маркизийн нэрэмжит нэрийг "Бечамель" нэрээр нэрлэхийг санал болгов.
Эдгээр мэдээлэл нь 17-р зууны дунд үеийг хамардаг.
Зарим хоолны урлагийн түүхчид ийм соусыг шувууны махаар үйлчилдэг байсан бөгөөд Маркиз де Нойнтель гарч ирэхээс өмнө шөл дээр нэмдэг байсан гэж үздэг.
16-р зууны дунд үед Кэтрин де Медичигийн ирээдүйн Францын хаан Генрих II Генри де Валуатай сүй тавьсаний дараа эрэлттэй сүмсийг Италиас Францад авчирсан хувилбарыг тусад нь судлах нь зүйтэй болов уу.. Үнэн эсэхээс үл хамааран найрлагаараа маш төстэй байдаг Balsamella соус Италид одоо ч түгээмэл хэрэглэгддэг.
Гэсэн хэдий ч "Bechamel" нь бидний анхны франц хоол гэдгээрээ алдартай.
Сонгодог Bechamel сумс хийж байна
Сонгодог хувилбар дээрээ бүтээл туурвихын тулд танд дараахь зүйлс хэрэгтэй болно.
- хоёрдугаар зэргийн улаан буудайн гурил (биед илүү их ашиг тустай), цөцгийн тос - тэнцүү хэмжээгээр, жишээлбэл, 100 грамм цөцгийн тос, 3 хоолны халбагын гурил;
- сүү - 1 литр (эцсийн бүтээгдэхүүний хүссэн тогтвортой байдлаас шалтгаалан танд их эсвэл бага шаардагдах болно);
- Сонгины өтгөрүүлэх зориулалттай нэг хальсалж сонгино, таван хумс;
- жижиг яншуй баглаа, таана цэцгийн хэсэг - соусаа амтлахад зориулагдсан (мэдээжийн хэрэг, та үүнийг хийхгүйгээр хийж болно, эсвэл Provencal ургамал гэх мэт анхилуун амтлагчаар сольж болно - шууд утгаараа 0.5 халбага);
- амсах давс.
Энэ бол үнэн хэрэгтээ бүх төрлийн бүтээгдэхүүн юм.
Нэгдүгээрт, та "ru" (Францын roux - улаан өнгөөр) гэж нэрлэгддэг бэлдмэлийг бэлтгэх хэрэгтэй - Béchamel соусын суурь, өтгөрүүлэгч болгон ашигладаг гурил, цөцгийн тосны холимог.
Халаасан зууханд цөцгийн тосыг саванд хайлуулж, улаан буудайн гурил нэмнэ. Үр массыг халбагаар байнга хольж хутгана (энэ үе шатанд хумсны хутгагч хэрэглэхийг зөвлөдөггүй, учир нь хольц нь үүнийг дагаж мөрдөх болно), зуухны халаалтыг тохируулахгүйгээр шатаахгүй байхыг анхаарна уу.
Ру нь гурван, цагаан, алт, улаан. Энэ бүхэн нь гурил, тосны хольцыг шарах хугацаанаас хамаарна. Энэ нь хүн бүрт тохирохгүй.
"Ру" -г бэлтгэх явцад та самрын анхилуун үнэрийг мэдэрдэг. Хоолыг халаах тусам хүрэн өнгөтэй болно. Хамгийн гол нь хоолоо хэтрүүлэхгүй байх явдал юм!
Дараа нь бэлтгэсэн суурийг хойш тавиад амтаас нь эхлээрэй. Клут сонгино хийцгээе. Үүнийг хийхийн тулд бүхэл бүтэн сонгино хальслаад таван хумс наалдана. Дараа нь бид яншуй баглаа, таана жижиг хэсэг аваад twine-тай уя. Энэ бол бэлэн боллоо.
Бид чанасан "ru" -тай жигнэмэгийг урьдчилан халаасан зууханд буцааж өгдөг. Бид аажмаар хольц дээр сүү нэмж эхэлдэг (миний хэлсэнчлэн сүүний хэмжээ нь бэлэн жанны хүссэн тогтвортой байдлаас хамаарна). Сүү ердийн өрөөний температурт байх ёстой. Одоо бид бүтээгдэхүүнээ тасралтгүй хутгаж, хумсны хамт ажиллаж байна. Энэ тохиолдолд бөөгнөрөл тарах ёстой. Хавтангийн халаалтын температур дунд зэрэг байна. Эхэндээ, энэ нь нэлээд шингэн масс байх үед сонгино, уяатай бүтээгдэхүүнийг сонгино тавь. Яншуй, таана цэцгийн оронд та Provencal ургамал буюу түүнтэй төстэй бусад халуун ногооны хагас халбагыг саванд хийж болно. Амт нь давс нэмнэ.
Аажмаар саванд байгаа масс өтгөрч эхэлнэ. Бид үүнийг хумсаар байнга хутгана. Бүх процесс 10-15 минут болно. Sauce нь хүссэн тогтвортой байдалд хүрсний дараа үүнийг тавиад, аяга тавган дээрээс сонгино, олон тооны уяатай ургамал гаргаж ав.
Үндсэндээ энэ нь дууссан, сумс бэлэн болсон байна. Энэ нь хөрөх тусам улам нягтрах болно гэдгийг мартаж болохгүй. Хэрэв сумс хэтэрхий өтгөрч байвал түүнийг сүүгээр шингэлнэ.
Ийм сонгодог "Béchamel" -ийг шувууны аж ахуй, загас, мах гэх мэт бүх зүйлээр үйлчилж болно. Жишээлбэл, үүнийг лазанья, муссака хийхэд ашиглаж болно.
