Соусын тухай, ялангуяа Францын хоолны тухайд, нэр томъёог нь тодорхойлох нь соусыг өөрөө бэлтгэхээс хамаагүй хэцүү байдаг. Ангиллын янз бүрийн төрлүүдийн дагуу "цагаан соус" нь нэгээс - бесамель, хэдэн арван "цагаан", ил тод шөл дээр үндэслэн бэлтгэсэн бүх сүмс байж болно. Гэхдээ ихэнхдээ цагаан соусыг дурдахад энэ нь францын хоолны агуу, үндсэн эсвэл "эх" сүмсүүдийн нэг болох бесамель эсвэл veloute юм.
Энэ нь зайлшгүй шаардлагатай
-
- Ру (Ру)
- 20 грамм давсгүй цөцгийн тос
- 25 грамм шигшсэн гурил
- Veloute
- 200 грамм хөнгөн шөл
- 20 грамм Ru сумс
- 10 грамм гахайн өөх
- хэрчсэн
- 10 грамм жижиглэсэн сонгино
- Ганга цэцэг
- лаврын навч
- хэдэн яншуй
- 1 халбага цөцгийн тос
- Bechamel
- 1 литр сүү
- 100 грамм Ru
- 1/4 халбага үрж жижиглэсэн самар
- 1 жижиг сонгино, хальсалж
- 2 хумс нахиа
- Яншуйны мөчир
- лаврын навч
- Ганга цэцэг
- хатуу ширхэгтэй утастай холбосон.
Зааварчилгаа
1-р алхам
Bechamel ба veloute хоёулаа Францын өөр нэг үндсэн сүмс болох Roux дээр үндэслэсэн байдаг. Roux хийхийн тулд цөцгийн тосыг бага дулаанаар хайлуулж, дээр нь гурилыг нь зөөлөн самартай, бага зэрэг шаргал өнгөтэй болтол нь хуурна.
Алхам 2
Зузаан цагаан veloute соус бэлтгэхийн тулд хөнгөн, нарийн шөлийг өндөр, нарийн саванд хийнэ. Хэрэв загас, мах, шувууны махыг чанаж эсвэл соусаар үйлчилбэл соусыг ногоогоор эсвэл тахианы махаар үйлчилбэл ногооны шөл. Шөл дээр roux нэмээд бөөгнөрөлгүй байхаар сайтар хутгана. Үе үе хутгахгүйгээр шөлийг буцалгана.
Алхам 3
Гахайн махыг хайлсан цөцгийн тос дээр хийж шарсан ба халуун ногоо, сонгино, лууван нэмнэ. Хэдэн минутын турш чанаад, шөл рүү шилжүүлээрэй. Sauce нь хамгийн жижиг гал дээр байрлуулж, цаг хагасын турш тасралтгүй халааж, үе үе хөөсийг зайлуулдаг.
Алхам 4
Sauce нь нарийн шигшүүрээр аяганд шүүж, суурь болгон ашигладаг. Мөөгний соус, өндөгний шар, газрын самартай хослуулан veloute sauce нь парисенны соус болж хувирдаг.
Алхам 5
Bechamel
Хөргөсөн roux соусаа саванд хийж, сүүгээ асгаж, бөөгнөрөлгүй байхын тулд байнга хумслаарай. Савыг гал дээр хийж, сүүг буцалгана. Галыг хамгийн бага хэмжээгээр багасгаж, хумс, өвс ногоотой сонгино нэмнэ. Давстай улирал, задийн самар нэмнэ. Соусаа бага дулаанаар хагас цагийн турш буцалгана, хуваагч дээр хааяа хутгана. Галаас аваад омог.
Алхам 6
Bechamel хайлсан цөцгийн тосыг нимгэн давхаргаар асгаж хөргөгчинд хадгалах боломжтой.
